Authentisches Hiyayakko – japanischer Seidentofu

Ein authentisches, herrlich frisches Hiyayakko: Seidentofu mit Ingwer und Frühlingszwiebeln, verfeinert mit einer mit Kombu aromatisierten Sojasauce.

Es ist heiß, der Appetit will nicht so recht kommen, und doch ist ein einfacher, gut gekühlter Block Tofu in ein paar Bissen aufgegessen. Hiyayakko lebt vom Kontrast: die seidige Frische des Tofus, der Biss des Ingwers, die Knackigkeit des Negi und dieser Spritzer Shoyu, der im letzten Moment alles zum Leben erweckt.

Die Bonitoflocken flattern noch leicht, wenn der Teller auf den Tisch kommt. Zunächst wirkt das Ganze fast zu schlicht, um wirklich gut zu sein – bis zum ersten Bissen.

Was ist Hiyayakko ?

Im Mittelpunkt dieses Gerichts steht nur ein einziges Element: ein hochwertiger Block japanischen Tofus, kalt serviert und fast ohne Beiwerk – ganz im Gegensatz zu einem kräftig gewürzten Mapo Tofu. Zwei Tofusorten gelten als klassisch: kinugoshi, seidig und zart, vor allem in Kansai geschätzt, und momen, fester und typisch für Kanto.

Fast zwei Drittel der Japaner bevorzugen heute für dieses Gericht Kinugoshi. Ein Spritzer hochwertiger Shoyu, erst im letzten Moment darübergegeben, hebt das Umami von Soja und Bonito hervor – wie in einer gut ausbalancierten Misosuppe.

Der Name setzt sich aus hiya, „kalt“, und yakko zusammen, einem Begriff für die Diener in den Prozessionen der Daimyos zur Edo-Zeit. Ihre hanten-Jacken trugen das kuginuki mon, ein quadratisches Wappen, dessen Form an die Würfel des Tofus erinnert. Daher stammt der Ausdruck yakko ni kiru, „in gleichmäßige Würfel von etwa 3 cm schneiden“.

Eine andere Theorie sieht darin eine lautliche Verformung der Edo-Mundart, von hiyayaka zu hiyayakko.

Von den Tempeln in Nara zu den Ständen von Edo

Tofu stammt ursprünglich aus China; seine Erfindung wird Prinz Liu An aus der Han-Dynastie zugeschrieben, im 2. Jahrhundert v. Chr. Nach Japan kam er wohl während der Nara- und Heian-Zeit, mit buddhistischen Mönchen, die aus dem Tang-China zurückkehrten. 1183 erscheint er in japanischen Quellen als Opfergabe für den Kasuga-Schrein.

Lange blieb er eng mit der Welt der Tempel verbunden und diente im shojin ryori, der buddhistischen vegetarischen Küche, als sanfte Proteinquelle, bevor er in der Kamakura- und Muromachi-Zeit auch auf den Tischen der Krieger landete.

Zum Alltagsprodukt wurde Tofu in Edo. Trotz der Luxusverordnungen schuf die Urbanisierung eine tägliche Nachfrage nach okazu, also Beilagen zum Reis. Im Jahr 1659 zählte der Norden der Stadt 5 900 Hausierlizenzen, von denen mehr als 70 % auf Kinder, ältere Menschen oder Menschen mit Behinderung entfielen, die Tofu und Natto durch die Straßen trugen. Tofu war damals eine alltägliche Beilage – lange bevor speziellere Zubereitungen wie Sushi-Reis aufkamen.

Auch das Wasser spielte eine entscheidende Rolle. Die Aquädukte von Kanda und Tamagawa speisten die öffentlichen Brunnen, und im Sommer wurden die Tofublöcke in Becken mit Brunnenwasser gekühlt. 1782 führt das Tofu Hyakuchin den „ yakko tofu “ unter den Zubereitungen auf, die so geläufig waren, dass sie kaum noch einer Erklärung bedurften: ein städtisches Gericht, hervorgegangen aus der Frische der Brunnen und dem visuellen Code der sankin-kotai-Prozessionen.

Die Hauptzutaten für Hiyayakko

Wichtig ist, den reinen Geschmack der Sojabohne zu bewahren – fern von Zubereitungen, in denen der Tofu stark verarbeitet wird, wie bei knusprigen Tofu-Beignets.

• Kinugoshi-Tofu mit Nigari : seidige Grundlage mit hohem Wasseranteil; die samtige Textur lässt die Aromen von Ingwer und Shoyu wunderbar durchscheinen.
• Momen-Tofu mit Nigari : festere Grundlage; lässt sich in saubere, stabile Würfel schneiden und steht für die Tradition der Kanto-Region – ganz anders als der frittierte Tofu in einem Kitsune Udon.
• Nigari : ein traditionelles Gerinnungsmittel, das eine subtile Mineralität und eine leichte Bitterkeit mitbringt, die die Süße der Sojabohne hervorhebt.
• Hochwertiger Shoyu oder leichter Ponzu : die Hauptwürze. Shoyu sorgt für Glutamat und fermentierte Tiefe, Ponzu für eine feine Zitrusnote, ohne sich in den Vordergrund zu drängen. Auch Mentsuyu ist in kleiner Menge möglich.
• Katsuobushi : getrocknete Bonitoflocken; sie liefern Inosinat und sorgen zusammen mit der Sojasauce für tiefes Umami, wie auf einem Okonomiyaki.
• Frisch geriebener Ingwer : eine frische, pikante Note, die den Geschmack des Tofus lebendig macht.
• Negi (Frühlingszwiebeln): ähnlich wie Winterzwiebeln, mit pflanzlicher Knackigkeit, die den Gaumen zwischen zwei Bissen erfrischt.

Woran man Authentizität erkennt und wie serviert wird

Authentizität zeigt sich hier ebenso im Produkt wie in der Handhabung. Nigari bleibt die erste Wahl für Tofu, der pur genossen wird, während Gips ein neutraleres Ergebnis liefert und säurehaltige Gerinnungsmittel den Tofu eher bröselig machen.

Geschnitten wird in gleichmäßige yakko-Würfel von etwa 3 cm Kantenlänge, bei einer Temperatur von 16 bis 18 °C – kühl, aber nicht eiskalt. Wie bei Zaru Soba sollte die Frische den Geschmack nicht überdecken. Die Sauce kommt erst ganz zum Schluss darüber, denn das Salz im Shoyu entzieht dem Tofu durch Osmose Wasser – ganz wie bei einer Sauce für kalte Soba-Nudeln.

Die klassischen Versionen verzichten bewusst auf Zusätze, die den Geschmack der Sojabohne überdecken: Sesamöl, Kimchi, Saucen auf Mayonnaisebasis oder das Servieren auf Eis. Einige regionale Varianten haben sich dennoch erhalten, etwa mit Karashi in Ishikawa.

Diese Schlichtheit stellt Hiyayakko in eine Reihe mit anderen minimalistischen japanischen Gerichten, vom Tamago Kake Gohan bis zum Onsen Tamago – als Gegenpol zu gehaltvolleren Speisen wie Chanko Nabe oder japanischem Curry.