Der große Klassiker koreanischer Bars : süßer Mais unter einer Schicht goldbraunem, herrlich ziehendem Mozzarella, brodelnd in einer heißen Pfanne serviert.
Eine schwarze Pfanne landet zischend auf dem Tisch, die Körner des Zuckermaises glänzen in Mayonnaise und Butter, und die goldene Mozzarellaschicht zieht lange Fäden, sobald man die Stäbchen hineintaucht.
Corn Cheese will gar nicht ausgewogen sein: süß, cremig, buttrig – und genau darin liegt sein Reiz. So ein Snack, von dem man mit einem kalten Bier in der Hand immer weiter nascht, ohne richtig aufzuhören.
Corn Cheese – was ist das eigentlich ?
In Korea heißt es kon-chijeu (콘치즈), eher ein Bar-Snack als ein Gratin westlicher Prägung. Die Basis ist einfach und modern : Dosen-Zuckermais, Mayonnaise, Butter, etwas Zucker und Mozzarella mit geringem Wassergehalt, der bekannte koreanische „Pizza Cheese“.
Die Mischung schmilzt zu einer cremigen, fadenziehenden Konsistenz, die schön gratiniert, ohne je flüssig zu werden. Es ist ein typischer Snack der modernen koreanischen Küche, entstanden eher in Bars und Restaurants als in Familienküchen.
Er ist weder säuerlich noch scharf : keine Limette, kein Chilipulver obendrauf – deshalb führt der Vergleich mit der mexikanischen elote in die Irre. Corn Cheese bleibt mild und milchig, und alles steht und fällt mit Mozzarella mit geringem Wassergehalt : Frischer Mozzarella ist zu feucht und ruiniert genau die Textur, die dieses Gericht ausmacht.
Wie Corn Cheese entstanden ist
Die Zutaten für Corn Cheese kamen unter schwierigen Umständen nach Korea. Während und nach dem Koreakrieg gelangten durch amerikanische Lebensmittelüberschüsse Dosen-Zuckermais, Schmelzkäse, Spam und Würstchen auf den koreanischen Markt.
Wie beim budae-jjigae entstand auch dieses Gericht aus Improvisation, nahm jedoch eine andere Richtung : Statt in einer scharfen Brühe zu landen, behielten diese Produkte ihren cremigen, süßlichen Charakter.
In den 1990er Jahren, besonders in den Rohfischrestaurants rund um Busan, servierte man oft „corn butter“ als kostenlose Kleinigkeit vorweg: Zuckermais, in Margarine angebraten und mit reichlich Mayonnaise vermischt, bis die Mischung unter der Hitze goldbraun wurde.
Die Gäste hielten diese gratinierte Oberfläche für Käse, und Bars im Studentenviertel Sinchon in Seoul begannen schließlich, tatsächlich Mozzarella hinzuzufügen und daraus ein anju zu machen – einen Snack, der zusammen mit Alkohol serviert wird. Schon 1999 erklärte ein Kochbuch, wie man Mais zu Hause mit „Pizza Cheese“ überbackt.
Der Rest ist vor allem eine Frage der Verfügbarkeit von Käse. Der Boom der Pizzalieferungen und der Aufstieg koreanischer Produzenten wie Imsil Cheese Ende der 1990er Jahre machten Mozzarella mit geringem Wassergehalt erschwinglich und leicht erhältlich. Dieser besonders gut ziehende Käse gab dem Gericht seine heutige Form : unten der Mais, oben die goldene, brodelnde Schicht, die man mit den Stäbchen in langen Fäden hochzieht.
Die wichtigsten Zutaten für Corn Cheese
Alles beginnt mit Dosen-Zuckermais, dem dan-oksusu, dessen zarte, saftige Körner dem Gericht seine Süße verleihen. Er muss gut abtropfen, denn zu viel Flüssigkeit macht die Mischung wässrig.
Traditioneller koreanischer Mais, chal-oksusu, ist klebriger und fester, braucht zusätzlich Zucker und bleibt deutlich bissfester : Genau das ist hier nicht gefragt.
Mayonnaise verbindet die Feuchtigkeit des Maises mit dem Milchfett, bringt einen Hauch Säure mit und hilft der Oberfläche beim Bräunen. Ottogi Gold gilt in Korea als Referenz, doch viele Köche bevorzugen Kewpie wegen ihres ausgeprägten Umami. Süßrahmbutter hat die Margarine der Anfangszeit wegen ihres runderen Geschmacks ersetzt, und etwas Zucker, brauner Zucker oder gesüßte Kondensmilch sorgt für die typische Balance aus süß und salzig.
Mozzarella mit geringem Wassergehalt, der „Pizza Cheese“, ist die prägende Zutat : Er schmilzt zu einer homogenen Schicht, die bei starker Hitze Blasen wirft, während frischer Mozzarella zu viel Molke abgeben würde.
Eine fein gehackte Zwiebel und ein paar Würfel rote oder grüne Paprika bringen Aroma und Biss, wie man es aus den Restaurantversionen kennt. Eine Prise Glutamat ist optional und vor allem dann nützlich, wenn die verwendete westliche Mayonnaise etwas milder schmeckt.
Der perfekte Begleiter zu Soju und Bier
Corn Cheese gehört eher zur Trinkkultur als auf den alltäglichen Tisch mit Reis und Suppe. Man findet ihn in pojangmacha, Bars, Restaurants für koreanisches Barbecue und Rohfischlokalen, manchmal noch brodelnd in der Pfanne serviert.
Er mildert auch das Brennen von Chili. Das Fett aus Mozzarella, Mayonnaise und Butter hilft dabei, Capsaicin vom Gaumen zu lösen. Deshalb wird er so gern zu scharfen Gerichten wie dakbal, jjukkumi oder Buldak-Nudeln serviert. Nach demselben Prinzip sind auch Buldak Carbonara und andere scharfe Ramen mit geschmolzenem Corn Cheese so beliebt.
Zutaten
- 430 g Zuckermais aus der Dose abgetropft
- 20 g Butter
- 1 Esslöffel Erdnussbutter
- 2 Esslöffel Mayonnaise
- 1 Esslöffel Zucker
- 100 g Mozzarella gerieben
- Petersilie sehr fein gehackt, nach Belieben (optional)
- Pfeffer nach Belieben (optional)
Anleitungen
Zubereitung
- Den Zuckermais in einem Sieb gründlich abtropfen lassen.430 g Zuckermais aus der Dose
- Butter und Erdnussbutter in einer Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze schmelzen.20 g Butter, 1 Esslöffel Erdnussbutter
- Den abgetropften Mais dazugeben, gut vermengen und kurz anbraten, bis er gleichmäßig überzogen ist.
- Zucker und Mayonnaise hinzufügen und unter Rühren weiterbraten, bis die Flüssigkeit vollständig verdampft ist und die gewünschte Konsistenz erreicht ist.1 Esslöffel Zucker, 2 Esslöffel Mayonnaise
- Den Mozzarella auf dem Mais verteilen, die Pfanne abdecken und bei niedriger Hitze garen, bis der Käse geschmolzen ist. Dann den Herd ausschalten.100 g Mozzarella
- In eine Servierschale geben, nach Belieben mit Petersilie und/oder Pfeffer bestreuen und heiß servieren.Petersilie, Pfeffer
Notizen
- Für eine etwas stärker „geröstete“ Note den Mais vor dem Umrühren leicht am Pfannenboden ansetzen lassen.
- Die Menge an Mayonnaise und Zucker je nach gewünschter Süße anpassen.
