Corn cheese – koreansk mais med smeltet ost

En ekte klassiker på koreanske barer : søtmais under et lag med seig mozzarella, servert boblende i en varm panne.

En svart panne settes sydende på bordet, de søte maiskornene glinser av majones og smør, og et lag gyllen mozzarella trekker seg i lange tråder idet man setter spisepinnene i den.

Koreansk corn cheese later ikke som den er balansert: den er rett og slett søt, kremet og full av smørsmak. Det er den typen snack man småspiser med en iskald øl i hånden, uten egentlig å klare å stoppe.

Hva er corn cheese ?

I Korea kalles den kon-chijeu (콘치즈), og er mer en barsnack enn en grateng i vestlig forstand. Basen er enkel og moderne : hermetisk søtmais, majones, smør, litt sukker og mozzarella med lavt vanninnhold, den velkjente koreanske « pizza cheese ».

Alt smelter sammen til en kremet, trådete masse som gratinerer uten å bli flytende. Det er en typisk liten rett i moderne koreansk mat, født på barer og restauranter heller enn på hjemmekjøkkenet.

Den er verken syrlig eller sterk : ingen lime, ingen chilipulver, noe som gjør sammenligningen med meksikansk elote misvisende. Corn cheese er mild og meieripreget, og det er mozzarellaen med lavt vanninnhold som får alt til å sitte : fersk mozzarella er for fuktig og ødelegger teksturen som gjør retten så vellykket.

Slik oppsto corn cheese

Ingrediensene i corn cheese kom til Korea i en vanskelig tid. Under og etter Koreakrigen førte amerikanske matoverskudd hermetisk søtmais, smelteost, Spam og pølser inn på det koreanske markedet.

Som budae-jjigae ble retten til i en tid preget av knapphet, men den utviklet seg i en annen retning : i stedet for å havne i en sterk kraft beholdt disse ingrediensene sitt søte og kremete preg.

På 1990-tallet, særlig i restauranter med rå fisk rundt Busan, serverte man « corn butter » som en liten gratis appetittvekker : søtmais stekt i margarin med en god dose majones, som fikk gyllen overflate i varmen.

Kundene trodde den gratinerte overflaten var ost, og i barene i studentstrøket Sinchon i Seoul begynte man etter hvert å tilsette mozzarella på ordentlig for å gjøre retten til en anju, en snack som serveres til alkohol. Allerede i 1999 forklarte en kokebok hvordan man kunne gratinere mais med « pizza cheese » hjemme.

Resten handler rett og slett om tilgang på ost. Veksten i pizzalevering og framveksten av koreanske produsenter som Imsil Cheese på slutten av 1990-tallet gjorde mozzarella med lavt vanninnhold rimelig og lett å finne. Denne ekstra trådete osten ga retten formen vi kjenner i dag : mais nederst, et gyllent og boblende lag på toppen som trekkes ut med spisepinner.

Hovedingrediensene i corn cheese

Alt begynner med hermetisk søtmais, dan-oksusu, med sine møre og saftige korn som gir retten sødmen. Den må få renne godt av, for for mye væske gjør blandingen vassen.

Tradisjonell koreansk mais, chal-oksusu, som er mer klebrig og fastere, krever ekstra sukker og blir hardere å bite i : det er ikke den vi er ute etter her.

Majonesen binder sammen fuktigheten i maisen og fettet fra meieriproduktene, tilfører et hint av syre og hjelper overflaten med å bli gyllen. Ottogi Gold er den koreanske referansen, men mange kokker foretrekker Kewpie på grunn av den fyldige umamismaken. I dag brukes gjerne usaltet smør i stedet for margarin, fordi smaken er rundere, og litt sukker, brunt sukker eller søtet kondensert melk gir den karakteristiske søt-salte balansen.

Mozzarella med lavt vanninnhold, « pizza cheese », er selve signaturingrediensen : den smelter til et jevnt lag som bobler ved høy varme, der fersk mozzarella ville ha sluppet ut for mye myse.

Finhakket løk og små terninger av rød eller grønn paprika gir den aromaen og sprøheten man kjenner fra restaurantversjonene. En klype glutamat er valgfri, særlig nyttig hvis du bruker en vestlig majones med mildere smak.

Perfekt til soju og øl

Corn cheese hører mer hjemme i drikkekulturen enn på hverdagsbordet med ris og suppe. Man finner den i pojangmacha, på barer, i restauranter med koreansk grillmat og i restauranter med rå fisk, noen ganger servert i en panne som fortsatt bobler. « 

Den demper også chilivarmen. Fettet fra mozzarellaen, majonesen og smøret hjelper til med å løsne capsaicinen fra ganen, og derfor passer den så godt til skikkelig sterke retter som dakbal, jjukkumi eller Buldak-nudler. Det er det samme prinsippet som gjør Buldak carbonara og andre sterke ramener toppet med smeltet corn cheese så populære.