كورن تشيز – ذرة بالجبن على الطريقة الكورية

من أشهر كلاسيكيات الحانات الكورية : ذرة حلوة تذوب تحت طبقة من الموزاريلا المطاطية، تُقدَّم وهي تغلي في مقلاة ساخنة.

تصل إلى المائدة مقلاة سوداء وهي تفور، وتتلألأ حبات الذرة الحلوة تحت المايونيز والزبدة، بينما تمتد طبقة الموزاريلا الذهبية في خيوط طويلة ما إن تغمس فيها العيدان.

لا يحاول الكورن تشيز الكوري أن يكون متوازنًا: فهو حلو بوضوح، كريمي، ومشبّع بالزبدة. إنها من تلك اللقيمات التي تلتقطها ويدك تمسك ببيرة باردة، من دون أن تشعر أنك تريد التوقف.

ما هو الكورن تشيز ؟

في كوريا، يُعرف باسم kon-chijeu (콘치즈)، وهو أقرب إلى مقبلات الحانات منه إلى غراتان على الطريقة الغربية. وقاعدته بسيطة وحديثة : ذرة حلوة معلبة، ومايونيز، وزبدة، وقليل من السكر، وموزاريلا منخفضة الرطوبة، أي « جبنة البيتزا » الكورية الشهيرة.

تذوب هذه المكونات في قوام كريمي مطاطي يتحمّر من الأعلى من دون أن يصبح سائلًا. وهي لقيمة نموذجية من المطبخ الكوري الحديث، وُلدت في الحانات والمطاعم أكثر مما وُلدت في المطابخ المنزلية.

ليست حامضة ولا حارّة : فلا ليمون أخضر ولا رشة فلفل، ما يجعل مقارنتها بـالإيلوتي المكسيكي مضللة. يبقى الكورن تشيز في نطاق النكهات اللبنية اللطيفة، والموزاريلا منخفضة الرطوبة هي التي تضبط كل شيء : فالموزاريلا الطازجة، الرطبة أكثر من اللازم، تفسد القوام الذي يقوم عليه نجاح الطبق.

كيف ظهر الكورن تشيز

وصلت مكونات الكورن تشيز في ظرف تاريخي عسير. أثناء الحرب الكورية وبعدها، أدخلت فوائض الغذاء الأمريكية الذرة الحلوة المعلبة، والجبن الذائب، وسبام، والنقانق إلى السوق الكورية.

وكما في budae-jjigae، وُلد الطبق من هذا التدبير الاضطراري، لكنه اتخذ مسارًا مختلفًا : فبدلًا من أن ينتهي في مرق حار، احتفظت هذه المنتجات بطابعها الكريمي والحلو.

في التسعينيات، ولا سيما في مطاعم السمك النيء حول بوسان، كان يُقدَّم « كورن باتر » كمقبلات مجانية : ذرة حلوة مُشوَّحة في المارغرين مع كمية سخية من المايونيز، وكانت تتحمّر بفعل الحرارة.

وقد ظن الزبائن أن هذه الطبقة المتحمّرة جبن، فانتهى الأمر بحانات حي سينتشون الطلابي في سيول إلى إضافة الموزاريلا فعلًا لتحويله إلى anju، أي وجبة خفيفة تُقدَّم مع الكحول. ومنذ عام 1999، كان أحد كتب الطهي يشرح بالفعل كيفية تحمير الذرة بالـ« جبنة البيتزا » في المنزل.

أما الباقي فمرتبط بتوفر الجبن. فقد جعل ازدهار خدمة توصيل البيتزا وصعود منتجين كوريين مثل Imsil Cheese، في نهاية التسعينيات، الموزاريلا منخفضة الرطوبة في متناول اليد وسهلة العثور عليها. وهذا الجبن شديد المطاطية هو ما منح الطبق شكله المعروف اليوم : الذرة في الأسفل، وفوقها طبقة ذهبية تغلي وتتمدد مع العِيدان.

المكونات الرئيسية للكورن تشيز

كل شيء يبدأ بالذرة الحلوة المعلبة، dan-oksusu، بحباتها الطرية والعصيرية التي تمنح الطبق حلاوته. ويجب تصفيتها جيدًا، لأن فائض السائل يجعل الخليط مائيًا.

أما الذرة الكورية التقليدية، chal-oksusu، فهي أكثر لزوجة وأشد تماسكًا، وتحتاج إلى كمية إضافية من السكر، وتبقى أقسى عند المضغ : وليست هي ما نبحث عنه هنا.

يربط المايونيز بين رطوبة الذرة ودسامة الألبان، ويمنح لمسة حمضية، ويساعد السطح على التحمّر. وتُعد Ottogi Gold المرجع الكوري، لكن كثيرًا من الطهاة يفضّلون كيوبي لغناه بـالأومامي. وقد حلّت الزبدة غير المملحة محل مارغرين البدايات بفضل نكهتها الأنعم، كما أن قليلًا من السكر أو السكر البني أو الحليب المكثف المحلّى يمنح التوازن الحلو-المالح المميز.

الموزاريلا منخفضة الرطوبة، أو « جبنة البيتزا »، هي العنصر الأبرز : فهي تذوب لتكوّن طبقة متجانسة تتفقّع تحت الحرارة العالية، في حين تطلق الموزاريلا الطازجة كمية كبيرة جدًا من مصل اللبن.

تضيف بصلة مفرومة ناعمًا وبضعة مكعبات من الفليفلة الحمراء أو الخضراء النكهة والقرمشة اللتين تميّزان نسخ المطاعم. وتبقى رشة من الغلوتامات اختيارية، وتفيد خصوصًا مع مايونيز غربي أكثر خفوتًا في النكهة.

الرفيق المثالي للسوجو والبيرة

ينتمي الكورن تشيز إلى ثقافة الشرب أكثر من انتمائه إلى مائدة الأرز والحساء اليومية. ويُوجد في pojangmacha، والحانات، ومطاعم الشواء الكوري، ومطاعم السمك النيء، ويُقدَّم أحيانًا في مقلاة لا تزال تغلي.

كما يخفف لسعة الفلفل الحار. فدهون الموزاريلا والمايونيز والزبدة تساعد على تخليص الحنك من الكابسيسين، وهو ما يفسّر سبب مرافقته لأطباق شديدة الحِرّ مثل dakbal وjjukkumi أو نودلز بولداك. وهذا هو المبدأ نفسه وراء نجاح بولداك كاربونارا وغيرها من أنواع الرامن الحار المزيّنة بالكورن تشيز المذاب.