콘치즈 – 한국식 치즈 옥수수

한국 술집의 대표 메뉴 : 쭉 늘어나는 모차렐라 아래 달콤한 옥수수가 녹아 있고, 뜨겁게 달군 팬에 보글보글 끓는 채로 나온다.

검은 팬이 치익 소리를 내며 테이블에 올라오면, 달콤한 옥수수 알갱이는 마요네즈와 버터에 윤기가 흐르고, 젓가락을 대는 순간 노릇하게 익은 모차렐라가 길게 늘어난다.

한국식 콘치즈는 애초에 균형을 노리는 음식이 아니다. 노골적으로 달고, 크리미하고, 버터 풍미가 진하다. 차가운 맥주 한 잔을 손에 들고 자꾸만 집어 먹게 되는, 좀처럼 멈출 수 없는 맛이다.

콘치즈란 무엇일까 ?

한국에서는 kon-chijeu (콘치즈)라고 부르며, 서양식 그라탱이라기보다 술집 안주에 가깝다. 기본 구성은 의외로 단순하다 : 통조림 스위트콘, 마요네즈, 버터, 약간의 설탕, 그리고 수분 함량이 낮은 모차렐라, 이른바 한국의 ‘피자 치즈’다.

재료가 어우러져 녹아내리면 크리미하면서도 쭉 늘어나는 식감이 살아나고, 묽게 흐르지 않으면서 표면은 그라탱처럼 노릇하게 익는다. 가정식보다는 술집과 식당에서 자리 잡은, 현대 한국 요리의 대표적인 한입 안주다.

새콤하지도 맵지도 않다 : 라임도 없고 고춧가루도 뿌리지 않기 때문에 멕시코 엘로테와 같은 음식으로 보면 오해다. 콘치즈는 어디까지나 유제품의 고소함과 부드러움이 중심이고, 그 맛을 지탱하는 핵심은 수분 함량이 낮은 모차렐라다 : 수분이 많은 생모차렐라는 이 요리의 생명인 식감을 무너뜨린다.

콘치즈는 어떻게 탄생했을까

콘치즈의 재료들은 어려운 시대적 배경 속에서 한국에 들어왔다. 한국전쟁 전후로 미국의 잉여 식량이 유입되면서 통조림 스위트콘, 가공 치즈, 스팸, 소시지가 한국 시장에 자리 잡았다.

부대찌개처럼 이 음식도 그런 궁여지책 속에서 태어났지만, 전혀 다른 길을 걸었다 : 매운 국물로 들어가는 대신, 이 재료들은 크리미하고 달콤한 성격을 그대로 유지했다.

1990년대에는 특히 부산 인근의 회 전문점에서 서비스 안주처럼 ‘콘버터’를 내곤 했다 : 스위트콘을 마가린에 볶고 마요네즈를 듬뿍 넣어 열에 노릇하게 익힌 음식이었다.

손님들은 이 그라탱 같은 표면을 치즈가 올려진 것으로 여겼고, 서울 신촌의 대학가 술집들은 결국 여기에 진짜 모차렐라를 더해 술과 곁들이는 안주로 발전시켰다. 이미 1999년에는 요리책에서 집에서도 옥수수에 ‘피자 치즈’를 올려 그라탱처럼 익히는 법을 소개하고 있었다.

이후에는 어떤 치즈를 쉽게 구할 수 있느냐가 관건이었다. 1990년대 말 피자 배달이 급성장하고 임실치즈 같은 한국 생산업체가 늘어나면서, 수분 함량이 낮은 모차렐라가 저렴하고 손쉽게 구할 수 있는 재료가 되었다. 이 치즈의 길게 늘어나는 성질이 오늘날의 콘치즈를 완성했다 : 아래에는 옥수수, 위에는 노릇하게 보글거리는 치즈 층, 그리고 젓가락으로 길게 늘여 먹는 바로 그 모습이다.

콘치즈의 주요 재료

콘치즈의 시작은 통조림 스위트콘, 즉 dan-oksusu다. 부드럽고 즙이 많은 알갱이가 이 요리 특유의 달콤함을 만든다. 물기를 충분히 빼야 하는데, 액체가 너무 많으면 전체가 묽어진다.

전통적인 한국 옥수수인 chal-oksusu는 더 찰지고 단단해 설탕을 더 넣어야 하고, 씹는 질감도 훨씬 단단하다 : 여기서 원하는 식감과는 다르다.

마요네즈는 옥수수의 수분과 유제품의 지방감을 부드럽게 묶어 주고, 은은한 산미를 더하며, 표면이 노릇하게 익도록 돕는다. 오뚜기 골드는 한국에서 대표적인 선택이지만, 많은 요리사는 큐피 마요네즈를 선호한다. 감칠맛이 더 풍부하기 때문이다. 무염버터는 한층 부드럽고 고소한 맛 덕분에 초창기의 마가린을 대신하게 되었고, 설탕이나 황설탕, 혹은 가당 연유를 조금 넣으면 이 요리 특유의 달콤짭짤한 균형이 완성된다.

수분 함량이 낮은 모차렐라, 이른바 ‘피자 치즈’가 이 요리의 핵심 재료다 : 강한 열에서 고르게 녹아 보글보글 부풀어 오르며 한 층을 이루지만, 생모차렐라는 유청을 너무 많이 내놓는다.

곱게 다진 양파와 붉은색이나 초록 피망 약간은 식당식 버전에 향과 아삭한 식감을 더한다. MSG 한 꼬집은 선택 사항이지만, 특히 맛이 비교적 순한 서양식 마요네즈를 쓸 때 도움이 된다.

소주와 맥주의 단짝

콘치즈는 밥과 국을 곁들인 일상 식사라기보다 술자리 문화에 더 가깝다. 포장마차, 술집, 한국식 바비큐집, 회 전문점에서 흔히 볼 수 있고, 때로는 보글보글 끓는 팬째로 나오기도 한다.

콘치즈는 매운맛도 부드럽게 눌러 준다. 모차렐라, 마요네즈, 버터의 지방이 캡사이신이 입안에 들러붙는 것을 덜어 주기 때문에, 닭발, 쭈꾸미나 불닭 라면 같은 아주 매운 음식과 특히 잘 어울린다. 콘치즈를 녹여 올린 불닭 까르보나라와 다른 매운 라면들이 인기를 끄는 것도 같은 원리다.