Kore barlarının vazgeçilmez klasiği : uzayan mozzarella tabakasının altında eriyen tatlı mısır, sıcak tavada fokurdayarak servis edilir.

Tarife Atla

Pas encore de notes

Siyah tava cızırdayarak masaya gelir; tatlı mısır taneleri mayonez ve tereyağının altında parlar, çubukları daldırır daldırmaz da kızarmış mozzarella uzun uzun uzar.

Corn cheese denge peşinde değildir: belirgin şekilde tatlı, kremamsı ve tereyağlıdır. Elde buz gibi bir bira varken durmadan atıştıracağınız türden bir lokmadır.

Peyniri ve çıtırlığıyla öne çıkan bir başka Kore atıştırmalığı : Kore usulü corn dog.

Corn cheese nedir ?

Kore’de buna kon-chijeu (콘치즈) denir; Batı usulü bir gratenden çok, barlarda servis edilen bir atıştırmalıktır. Temeli basit ama moderndir : konserve tatlı mısır, mayonez, tereyağı, biraz şeker ve düşük nemli mozzarella; meşhur Kore “pizza cheese”i.

Tüm bunlar, sulanmadan üzeri kızaran, kremamsı ve uzayan bir dokuya dönüşür. Bu, ev mutfaklarından çok bar ve restoranlarda doğmuş modern Kore mutfağının tipik bir örneğidir.

Ne ekşidir ne de acıdır : içinde misket limonu da yoktur, üzerine serpilmiş biber de. Bu yüzden onu Meksika usulü elote ile karşılaştırmak yanıltıcı olabilir. Corn cheese, sütlü ve yumuşak karakterini korur; bunu mümkün kılan da düşük nemli mozzarelladır : fazla sulu taze mozzarella, yemeği özel kılan dokuyu bozar.

Samgyeopsal — Bir samgyeopsal sofrasında, ızgara etin yanında çoğu zaman fokurdayan bir tavada servis edilir.

Corn cheese nasıl ortaya çıktı

Corn cheese’in malzemeleri zorlu bir dönemde ortaya çıktı. Kore Savaşı sırasında ve sonrasında, Amerikan gıda fazlaları konserve tatlı mısırı, eritme peyniri, Spam‘i ve sosisleri Kore pazarına soktu.

Tıpkı budae-jjigae gibi bu yemek de yokluk içinde eldeki malzemeleri değerlendirme anlayışından doğdu, ama başka bir yola saptı : baharatlı bir çorbanın parçası olmak yerine bu ürünler kremamsı ve tatlı karakterlerini korudu.

1990’larda, özellikle Busan çevresindeki çiğ balık restoranlarında, ikram başlangıç olarak “corn butter” sunulurdu : margarinle sotelenmiş, bol mayonezli ve sıcakta üstü kızaran tatlı mısır.

Müşteriler bu kızarmış yüzeyi peynir sanınca, Seul’ün Sinchon semtindeki öğrenci barları bunu bir anju, yani içkiyle servis edilen bir atıştırmalığa dönüştürmek için gerçekten mozzarella eklemeye başladı. 1999’da yayımlanan bir yemek kitabı bile, evde mısırı “pizza cheese” ile nasıl kızartacağınızı anlatıyordu.

Daha güçlü tatlar mı istiyorsunuz ? Kimchi jjigae bunun tam tersini sunar: yakıcı ve ekşimsi.

Gerisi, uygun peyniri bulmaya kalmıştı. 1990’ların sonunda pizza servislerinin yaygınlaşması ve Imsil Cheese gibi Koreli üreticilerin yükselişi, düşük nemli mozzarellayı uygun fiyatlı ve kolay bulunur hale getirdi. Bu son derece uzayan peynir, yemeğe bugünkü formunu verdi : altta mısır, üstte kızarmış ve fokurdayan bir tabaka; çubuklarla çekip uzattığınız türden.

Corn cheese’in başlıca malzemeleri

Her şey, yemeğe karakteristik tatlılığını veren yumuşak ve sulu taneleriyle konserve tatlı mısır, yani dan-oksusu ile başlar. İyi süzmek gerekir; fazla sıvı karışımı sulandırır.

Geleneksel Kore mısırı chal-oksusu, daha yapışkan ve daha serttir; daha fazla şeker ister ve ağızda daha diri kalır : burada aradığımız bu değildir.

Mayonez, mısırın nemini süt yağlarıyla birleştirir, hafif bir asidite katar ve yüzeyin güzelce kızarmasına yardımcı olur. Ottogi Gold, Kore’de başlıca referanslardan biridir; ama birçok aşçı, Kewpie’yi daha yoğun umami tadı için tercih eder. Tuzsuz tereyağı, daha dolgun aroması sayesinde ilk dönemlerde kullanılan margarinin yerini almıştır; biraz şeker, esmer şeker ya da şekerli yoğunlaştırılmış süt de yemeğin karakteristik tatlı-tuzlu dengesini kurar.

Düşük nemli mozzarella, yani “pizza cheese”, ayırt edici unsurdur : yüksek ısıda kabarcıklanan homojen bir tabaka halinde erir; oysa taze mozzarella çok fazla peynir altı suyu salar.

İnce doğranmış bir soğan ile birkaç küp kırmızı ya da yeşil biber, restoran usulü versiyonlara aroma ve çıtırlık katar. Bir tutam glutamat ise isteğe bağlıdır; özellikle daha sönük bir Batı tipi mayonez kullanıldığında faydalıdır.

Soju ve biranın yoldaşı

Corn cheese, pirinç ve çorbanın yer aldığı günlük sofralardan çok, içki kültürünün parçasıdır. Bu yemeği pojangmachalarda, barlarda, Kore barbeküsü restoranlarında ve çiğ balık restoranlarında görürsünüz; bazen hâlâ fokurdayan bir tavada servis edilir.

Tatlılığı ve yağı, sojunun sertliğini yumuşatır; iyi soğutulmuş açık renkli bir birayla da harika gider.

Bol acılı bir ramenin ateşini söndürmek için bir kaşık corn cheese ya da bir kâse Buldak carbonara birebirdir.

Acının yakıcılığını da yatıştırır. Mozzarella, mayonez ve tereyağındaki yağ, kapsaisinin damaktan ayrılmasına yardımcı olur; bu da neden dakbal, jjukkumi ya da Buldak erişteleri gibi oldukça baharatlı yemeklerle sıkça birlikte servis edildiğini açıklar. Aynı prensip, üzeri eritilmiş corn cheese ile tamamlanan Buldak carbonara ve diğer acılı ramenlerin neden bu kadar sevildiğini de açıklar.