Corn cheese – koreansk majs med ost

Den store klassiker på koreanske barer : sød majs dækket af et lag smeltet mozzarella, der trækker i lange tråde, serveret boblende i en varm pande.

En sort pande lander på bordet med et sydende hvæs, de søde majskerner glimter under mayonnaise og smør, og et lag gylden mozzarella trækker lange tråde, så snart man sætter spisepindene i.

Koreansk corn cheese forsøger ikke at være afbalanceret: den er sød, cremet og fuld af smør. Det er den slags snack, man nipper til med en iskold øl i hånden, uden rigtigt at kunne stoppe.

Hvad er corn cheese ?

I Korea kaldes den kon-chijeu (콘치즈), og det er mere en barsnack end en gratin i vestlig forstand. Basen er enkel og moderne : dåsesødmajs, mayonnaise, smør, lidt sukker og mozzarella med lavt vandindhold, den berømte koreanske “pizza cheese”.

Det hele smelter sammen til en cremet, trådtrækkende konsistens, som gratinerer uden at blive flydende. Det er en klassiker fra det moderne koreanske køkken, født på barer og restauranter snarere end i hjemmekøkkener.

Den er hverken syrlig eller stærk : ingen lime, intet chilidrys, og derfor er sammenligningen med mexicansk elote lidt misvisende. Corn cheese holder sig til det milde og mejeritunge udtryk, og det er mozzarella med lavt vandindhold, der får det hele til at hænge sammen : frisk mozzarella, som er for fugtig, ødelægger den konsistens, der er hele rettens styrke.

Sådan opstod corn cheese

Ingredienserne i corn cheese kom til i en vanskelig tid. Under og efter Koreakrigen fandt amerikanske fødevareoverskud vej til det koreanske marked i form af dåsesødmajs, smelteost, Spam og pølser.

Ligesom budae-jjigae udsprang retten af denne opfindsomhed, men den tog en anden retning : i stedet for at havne i en stærk bouillon beholdt ingredienserne deres cremede, sødlige karakter.

I 1990’erne, især på råfiskrestauranterne omkring Busan, serverede man “corn butter” som en gratis appetitvækker : sød majs sauteret i margarine med en god klat mayonnaise, som brunede i varmen.

Gæsterne tog den gratinerede overflade for ost, og barer i studenterkvarteret Sinchon i Seoul begyndte til sidst faktisk at tilsætte mozzarella og gøre den til en anju, en snack serveret til alkohol. Allerede i 1999 forklarede en kogebog, hvordan man kunne gratinere majs med “pizza cheese” derhjemme.

Resten handler om, hvilken ost der var tilgængelig. Fremvæksten af pizzalevering og koreanske producenter som Imsil Cheese i slutningen af 1990’erne gjorde mozzarella med lavt vandindhold billig og let at finde. Denne elastiske ost gav retten dens nuværende form : majs i bunden og et gyldent, boblende lag ovenpå, der kan trækkes i tråde med spisepindene.

Hovedingredienserne i corn cheese

Alt begynder med dåsesødmajs, dan-oksusu, med møre, saftige kerner, der giver retten dens sødme. Den skal dryppe godt af, for for meget væske gør blandingen vandet.

Den traditionelle koreanske majs, chal-oksusu, som er mere klæbrig og fastere, kræver ekstra sukker og har mere bid : det er ikke den type, vi går efter her.

Mayonnaisen binder majsens saftighed sammen med mælkefedtet, tilfører en anelse syre og hjælper overfladen med at brune. Ottogi Gold er den koreanske standard, men mange kokke foretrækker Kewpie for dens fyldige umami. Usaltet smør har afløst margarine fra de tidlige versioner med sin rundere smag, og lidt sukker, brun farin eller sødet kondenseret mælk giver den karakteristiske balance mellem sødt og salt.

Mozzarella med lavt vandindhold, “pizza cheese”, er rettens signaturingrediens : den smelter til et ensartet lag, der bobler op ved høj varme, hvor frisk mozzarella ville afgive for meget valle.

Et finthakket løg og et par tern af rød eller grøn peberfrugt tilfører aroma og lidt sprødhed, som i restaurantudgaverne. En knivspids glutamat er stadig valgfri, især hvis du bruger en mere neutral vestlig mayonnaise.

Den perfekte makker til soju og øl

Corn cheese hører mere hjemme i drikkekulturen end på hverdagsbordet med ris og suppe. Den findes på pojangmacha, i barer, på koreanske grillrestauranter og i råfiskrestauranter, nogle gange serveret i en stadig boblende pande.

Den dæmper også styrken fra chili. Fedtet fra mozzarella, mayonnaise og smør hjælper med at løsne capsaicin fra ganen, hvilket forklarer, hvorfor den ofte serveres til stærke retter som dakbal, jjukkumi eller Buldak-nudler. Det er samme princip, der forklarer populariteten af Buldak carbonara og andre stærke ramenretter toppet med smeltet corn cheese.