Corn cheese – koreańska kukurydza zapiekana z serem

Wielki klasyk koreańskich barów : słodka kukurydza zapieczona pod warstwą ciągnącej się mozzarelli, podawana prosto z gorącej, skwierczącej patelni.

Czarna patelnia ląduje na stole z sykiem, ziarenka słodkiej kukurydzy lśnią pod warstwą majonezu i masła, a złocista mozzarella ciągnie się w długich nitkach, gdy tylko zanurzysz w niej pałeczki.

Koreański corn cheese nie próbuje być zrównoważony: jest wyraźnie słodki, kremowy i maślany. To ten rodzaj przekąski, którą podjada się z zimnym piwem w dłoni i trudno przestać.

Corn cheese — co to takiego ?

W Korei mówi się na niego kon-chijeu (콘치즈) — to bardziej barowa przekąska niż zapiekanka w zachodnim stylu. Baza jest prosta i nowoczesna: konserwowa słodka kukurydza, majonez, masło, odrobina cukru i mozzarella o niskiej zawartości wilgoci, czyli słynny koreański „pizza cheese”.

Całość zamienia się w kremową, ciągnącą się masę, która pięknie się zapieka, ale nigdy nie staje się płynna. To typowa przekąska nowoczesnej kuchni koreańskiej, zrodzona raczej w barach i restauracjach niż w domowych kuchniach.

Nie jest ani kwaskowy, ani pikantny : bez limonki, bez chili, co sprawia, że porównanie z meksykańskim elote bywa mylące. Corn cheese pozostaje łagodny i mleczny, a kluczową rolę odgrywa tu mozzarella o niskiej zawartości wilgoci : świeża mozzarella, zbyt mokra, psuje teksturę, od której zależy powodzenie tego dania.

Jak powstał corn cheese

Historia corn cheese zaczyna się w trudnych czasach. W czasie wojny koreańskiej i po niej amerykańskie nadwyżki żywności sprawiły, że na koreański rynek trafiły konserwowa słodka kukurydza, ser topiony, Spam i kiełbaski.

Podobnie jak budae-jjigae, danie narodziło się z improwizacji, ale obrało inną drogę : zamiast trafić do pikantnego bulionu, te produkty zachowały swój kremowy i słodki charakter.

W latach 90., zwłaszcza w restauracjach z surową rybą w okolicach Busanu, podawano „corn butter” jako darmową przystawkę : słodką kukurydzę podsmażoną na margarynie z solidną porcją majonezu, która rumieniła się pod wpływem ciepła.

Klienci brali tę zapieczoną warstwę za ser, a bary z dzielnicy studenckiej Sinchon w Seulu zaczęły z czasem dodawać prawdziwą mozzarellę, robiąc z niej anju, czyli przekąskę podawaną do alkoholu. Już w 1999 roku książka kucharska wyjaśniała, jak w domu zapiekać kukurydzę z „pizza cheese”.

Reszta zależała już od dostępności sera. Rozkwit dostaw pizzy i rozwój koreańskich producentów, takich jak Imsil Cheese, pod koniec lat 90. sprawiły, że mozzarella o niskiej zawartości wilgoci stała się przystępna cenowo i łatwo dostępna. Ten wyjątkowo ciągnący się ser nadał potrawie jej obecną formę : kukurydza na spodzie, na wierzchu złota, bulgocząca warstwa, którą ciągnie się pałeczkami.

Główne składniki corn cheese

Wszystko zaczyna się od konserwowej słodkiej kukurydzy, dan-oksusu, o miękkich, soczystych ziarnach, które nadają potrawie charakterystyczną słodycz. Trzeba ją dobrze odcedzić, bo nadmiar płynu sprawi, że całość wyjdzie wodnista.

Tradycyjna koreańska kukurydza, chal-oksusu, bardziej kleista i jędrniejsza, wymaga dodatku większej ilości cukru i pozostaje twardsza pod zębem : nie o taki efekt tutaj chodzi.

Majonez łączy wilgoć kukurydzy z mlecznym tłuszczem, wnosi odrobinę kwasowości i pomaga powierzchni ładnie się zrumienić. Ottogi Gold to koreański klasyk, ale wielu kucharzy woli Kewpie za jego bogactwo umami. Niesolone masło zastąpiło margarynę z początków dla pełniejszego smaku, a odrobina cukru, brązowego cukru lub słodzonego mleka skondensowanego nadaje charakterystyczny słodko-słony balans.

Mozzarella o niskiej zawartości wilgoci, czyli „pizza cheese”, to składnik charakterystyczny : topi się w jednolitą warstwę, która pęcherzy się przy mocnym ogniu, podczas gdy świeża mozzarella oddałaby zbyt dużo serwatki.

Drobno posiekana cebula i kilka kostek czerwonej lub zielonej papryki dodają aromatu i chrupkości, typowych dla wersji restauracyjnych. Szczypta glutaminianu pozostaje opcjonalna, szczególnie jeśli używasz łagodniejszego, zachodniego majonezu.

Idealny dodatek do soju i piwa

Corn cheese należy bardziej do kultury picia niż do codziennego stołu z ryżem i zupą. Można go znaleźć w pojangmacha, barach, restauracjach koreańskiego grilla i lokalach z surową rybą, czasem podawanego na wciąż bulgoczącej patelni.

Świetnie łagodzi też pieczenie po chili. Tłuszcz z mozzarelli, majonezu i masła pomaga usunąć kapsaicynę z podniebienia, dlatego tak często podaje się go do bardzo ostrych dań, takich jak dakbal, jjukkumi czy makaron Buldak. Na tej samej zasadzie popularność zdobyły Buldak carbonara i inne pikantne rameny z dodatkiem roztopionego corn cheese.