Corn cheese: maíz coreano gratinado con queso

El gran clásico de los bares coreanos : maíz dulce gratinado bajo una capa de mozzarella fundente, servido burbujeante en una sartén caliente.

Una sartén negra llega a la mesa chisporroteando; los granos de maíz dulce brillan entre la mayonesa y la mantequilla, y una capa de mozzarella dorada se estira en largos hilos en cuanto se hunden los palillos.

El corn cheese coreano no busca el equilibrio: es abiertamente dulce, cremoso y untuoso. Es de esos bocados que se picotean con una cerveza bien fría en la mano, sin poder parar.

¿Qué es el corn cheese ?

En Corea se conoce como kon-chijeu (콘치즈), más un aperitivo de bar que un gratinado al estilo occidental. La base es sencilla y moderna : maíz dulce en conserva, mayonesa, mantequilla, un poco de azúcar y mozzarella de baja humedad, la famosa « pizza cheese » coreana.

Todo se funde en una textura cremosa y elástica que se gratina sin llegar a volverse líquida. Es un bocado típico de la cocina coreana moderna, nacido más en bares y restaurantes que en las cocinas familiares.

No es ni ácido ni picante : no lleva lima ni chile en polvo, por eso compararlo con el elote mexicano resulta engañoso. El corn cheese se mantiene en un perfil lácteo y suave, y es la mozzarella de baja humedad la que sostiene el conjunto : la mozzarella fresca, demasiado húmeda, rompe la textura que hace que funcione.

Cómo surgió el corn cheese

Los ingredientes del corn cheese llegaron en un contexto difícil. Durante y después de la guerra de Corea, los excedentes alimentarios estadounidenses llevaron al mercado coreano el maíz dulce en conserva, el queso fundido, el Spam y las salchichas.

Como el budae-jjigae, el plato nació de esa cocina de aprovechamiento, pero siguió otro camino : en lugar de acabar en un caldo picante, estos productos conservaron su carácter cremoso y dulce.

En los años 90, sobre todo en los restaurantes de pescado crudo de los alrededores de Busan, se servía un « corn butter » como aperitivo de cortesía : maíz dulce salteado en margarina con una buena dosis de mayonesa, que se doraba con el calor.

Los clientes tomaron esa superficie gratinada por queso, y los bares del barrio universitario de Sinchon, en Seúl, acabaron añadiéndole mozzarella de verdad para convertirlo en un anju, un tentempié servido con alcohol. Ya en 1999, un libro de cocina explicaba cómo gratinar maíz con « pizza cheese » en casa.

El resto fue cuestión de disponibilidad de queso. El auge de la pizza a domicilio y el crecimiento de productores coreanos como Imsil Cheese, a finales de los años 90, hicieron que la mozzarella de baja humedad fuera asequible y fácil de encontrar. Este queso, especialmente elástico, dio al plato su forma actual : el maíz debajo y, encima, una capa dorada y burbujeante que se estira con los palillos.

Los ingredientes principales del corn cheese

Todo parte del maíz dulce en conserva, el dan-oksusu, con sus granos tiernos y jugosos, que aportan el dulzor del plato. Hay que escurrirlo bien, porque un exceso de líquido vuelve aguada la preparación.

El maíz coreano tradicional, el chal-oksusu, más glutinoso y firme, requiere un extra de azúcar y queda más duro al morder : no es lo que buscamos aquí.

La mayonesa liga la humedad del maíz con la grasa láctea, aporta un punto de acidez y ayuda a que la superficie se dore. Ottogi Gold es la referencia coreana, pero muchos cocineros prefieren Kewpie por su riqueza en umami. La mantequilla sin sal ha sustituido a la margarina de los inicios por su sabor más redondo, y un poco de azúcar, azúcar moreno o leche condensada aporta el equilibrio dulce-salado característico.

La mozzarella de baja humedad, la « pizza cheese », es el elemento distintivo : se funde en una capa homogénea que burbujea con el calor intenso, mientras que la mozzarella fresca soltaría demasiado suero.

Una cebolla finamente picada y unos dados de pimiento rojo o verde aportan el aroma y el toque crujiente típicos de las versiones de restaurante. Una pizca de glutamato sigue siendo opcional, sobre todo útil con una mayonesa occidental más sosa.

El acompañamiento perfecto para el soju y la cerveza

El corn cheese pertenece más a la cultura de la bebida que a la mesa cotidiana de arroz y sopa. Se encuentra en los pojangmacha, los bares, los restaurantes de barbacoa coreana y los restaurantes de pescado crudo, a veces servido en una sartén todavía burbujeante.

También calma el ardor del chile. La grasa de la mozzarella, la mayonesa y la mantequilla ayuda a arrastrar la capsaicina del paladar, lo que explica por qué acompaña platos muy picantes como el dakbal, el jjukkumi o los fideos Buldak. Es el mismo principio que explica el éxito de los Buldak carbonara y otros ramen picantes coronados con corn cheese fundido.