Il grande classico dei bar coreani : mais dolce fuso sotto uno strato di mozzarella filante, servito ancora bollente in una padella rovente.
Una padella nera arriva in tavola sfrigolando, i chicchi di mais dolce lucidi di maionese e burro, coperti da uno strato di mozzarella dorata, si allungano in fili lunghissimi non appena si infilano le bacchette.
Il corn cheese coreano non cerca l’equilibrio: è decisamente dolce, cremoso e burroso. È il genere di boccone da spizzicare con una birra ghiacciata in mano, senza riuscire più a fermarsi.
Il corn cheese: cos’è ?
In Corea si chiama kon-chijeu (콘치즈), più uno stuzzichino da bar che un gratin in stile occidentale. La base è semplice e moderna : mais dolce in scatola, maionese, burro, un po’ di zucchero e mozzarella a bassa umidità, la celebre « pizza cheese » coreana.
Il tutto si scioglie in una consistenza cremosa e filante che gratina senza mai diventare acquosa. È uno dei bocconi tipici della cucina coreana moderna, nato più nei bar e nei ristoranti che nelle cucine di casa.
Non è né acidulo né piccante : niente lime, niente peperoncino in polvere, ed è proprio per questo che il paragone con l’elote messicano è fuorviante. Il corn cheese resta su note lattiginose e delicate, ed è la mozzarella a bassa umidità a tenere tutto insieme : la mozzarella fresca, troppo umida, rovinerebbe la consistenza che ne fa il successo.
Come è nato il corn cheese
Gli ingredienti del corn cheese sono arrivati in un contesto difficile. Durante e dopo la guerra di Corea, le eccedenze alimentari americane hanno fatto entrare sul mercato coreano il mais dolce in scatola, il formaggio fuso, lo Spam e le salsicce.
Come il budae-jjigae, il piatto è nato da questa cucina di necessità, ma ha preso un’altra strada : invece di finire in un brodo piccante, questi prodotti hanno conservato il loro carattere cremoso e dolce.
Negli anni ’90, soprattutto nei ristoranti di pesce crudo della zona di Busan, si serviva un « corn butter » come stuzzichino della casa : mais dolce saltato nella margarina con una generosa dose di maionese, che si dorava con il calore.
I clienti scambiavano quella superficie gratinata per formaggio, e nei bar del quartiere universitario di Sinchon, a Seul, si finì per aggiungere davvero la mozzarella, trasformandolo in un anju, uno spuntino da accompagnare all’alcol. Già nel 1999, un libro di cucina spiegava come gratinare il mais con la « pizza cheese » anche a casa.
Il resto dipende dalla disponibilità del formaggio. L’esplosione della consegna a domicilio della pizza e la crescita di produttori coreani come Imsil Cheese, alla fine degli anni ’90, hanno reso la mozzarella a bassa umidità accessibile e facile da reperire. Questo formaggio, così filante, ha dato al piatto la sua forma attuale : il mais sotto, uno strato dorato e bollente sopra, da tirare con le bacchette.
Gli ingredienti principali del corn cheese
Tutto parte dal mais dolce in scatola, il dan-oksusu, con i suoi chicchi teneri e succosi che danno al piatto la sua dolcezza caratteristica. Bisogna scolarlo bene, perché un eccesso di liquido renderebbe la preparazione acquosa.
Il mais coreano tradizionale, il chal-oksusu, più glutinoso e consistente, richiede più zucchero e resta più tenace al morso : non è quello che cerchiamo qui.
La maionese lega l’umidità del mais alla parte grassa del latticino, aggiunge una punta di acidità e aiuta la superficie a dorarsi. Ottogi Gold è il riferimento coreano, ma molti cuochi preferiscono Kewpie per il suo ricco gusto umami. Il burro ha sostituito la margarina degli inizi grazie al suo sapore più rotondo, e un po’ di zucchero, zucchero di canna o latte condensato zuccherato regala il caratteristico equilibrio tra dolce e salato.
La mozzarella a bassa umidità, la « pizza cheese », è l’elemento distintivo : fonde in uno strato omogeneo che fa le bolle ad alta temperatura, mentre la mozzarella fresca rilascerebbe troppo siero.
Una cipolla tritata finemente e qualche dadino di peperone rosso o verde aggiungono profumo e croccantezza, come nelle versioni da ristorante. Un pizzico di glutammato resta facoltativo, soprattutto con una maionese occidentale più neutra.
L’accompagnamento perfetto per soju e birra
Il corn cheese appartiene più alla cultura del bere che alla tavola quotidiana fatta di riso e zuppa. Si trova nei pojangmacha, nei bar, nei ristoranti di barbecue coreano e nei locali di pesce crudo, a volte servito in una padella ancora bollente.
Aiuta anche a placare il bruciore del peperoncino. Il grasso della mozzarella, della maionese e del burro contribuisce a staccare la capsaicina dal palato, ed è per questo che accompagna così spesso piatti molto piccanti come il dakbal, il jjukkumi o i noodles Buldak. È lo stesso principio che spiega il successo del Buldak carbonara e di altri ramen piccanti guarniti con corn cheese fuso.
Ingredienti
- 430 g di mais dolce in scatola ben scolato
- 20 g di burro
- 1 cucchiaio di burro di arachidi
- 2 cucchiai di maionese
- 1 cucchiaio di zucchero
- 100 g di mozzarella grattugiata
- di prezzemolo tritato finemente, a piacere (facoltativo)
- di pepe a piacere (facoltativo)
Istruzioni
Preparazione
- Scolate bene il mais dolce in un colino.430 g di mais dolce in scatola
- Sciogliete il burro e il burro di arachidi in una padella a fuoco medio-basso.20 g di burro, 1 cucchiaio di burro di arachidi
- Aggiungete il mais dolce scolato, mescolate e fate insaporire finché sarà ben avvolto dal condimento.
- Aggiungete lo zucchero e la maionese, poi continuate la cottura mescolando fino a far evaporare completamente l’umidità e a ottenere la consistenza desiderata.1 cucchiaio di zucchero, 2 cucchiai di maionese
- Distribuite la mozzarella sul mais, coprite e cuocete a fuoco basso finché il formaggio sarà completamente fuso. Spegnete il fuoco.100 g di mozzarella
- Trasferite in un piatto da portata, completate con prezzemolo e/o pepe, se lo desiderate, e servite ben caldo.di prezzemolo, di pepe
Note
- Per una consistenza più “tostata”, lasciate che il mais si attacchi leggermente al fondo della padella prima di mescolare.
- Regolate la quantità di maionese e zucchero in base al grado di dolcezza desiderato.
