Zapečená kukuřice se sýrem po korejsku

Klasika korejských barů: jemná sladká kukuřice pod vrstvou táhlé mozzarelly, podávaná ještě bublající na horké pánvi.

Na stůl přistane černá pánev a její obsah ještě syčí, zrnka sladké kukuřice se lesknou majonézou a máslem a vrstva dozlatova zapečené mozzarelly se táhne v dlouhých vláknech, jakmile do ní zaboříte hůlky.

Korejský corn cheese se nesnaží o vyváženost: je pořádně sladký, krémový a máslový. Je to přesně ten druh pochoutky, kterou uzobáváte s vychlazeným pivem v ruce a vlastně ani nedokážete přestat.

Co je corn cheese?

V Koreji se mu říká kon-chijeu (콘치즈) a jde spíš o barovou chuťovku než o zapékané jídlo západního střihu. Základ je jednoduchý a moderní: konzervovaná sladká kukuřice, majonéza, máslo, trocha cukru a mozzarella s nízkým obsahem vody, známá v Koreji jako „sýr na pizzu“.

Vše se spojí v krémovou, táhlou směs, která se na povrchu zapeče, ale nezřídne. Je to typická chuťovka moderní korejské kuchyně, která vznikla spíš v barech a restauracích než v domácích kuchyních.

Není nakyslá ani pálivá: žádná limetka, žádné posypání chilli, takže srovnání s mexickým elote je zavádějící. Corn cheese si zachovává jemnou mléčnou chuť a vše drží pohromadě právě mozzarella s nízkým obsahem vody: čerstvá mozzarella je příliš vlhká a narušila by konzistenci, v níž tkví kouzlo tohoto jídla.

Jak corn cheese získal svou podobu

Suroviny na corn cheese se do Koreje dostaly v těžkých časech. Během korejské války a po ní přinesly americké potravinové přebytky na korejský trh konzervovanou sladkou kukuřici, tavený sýr, Spam a párky.

Stejně jako budae-jjigae vzniklo i toto jídlo díky vynalézavosti z nouze, vydalo se však jinou cestou: místo aby tyto suroviny skončily v pálivém vývaru, zachovaly si svou krémovost a sladkost.

V 90. letech se zejména v restauracích se syrovými rybami v okolí Pusanu podával jako pozornost podniku předkrm „corn butter“ : sladká kukuřice orestovaná na margarínu s pořádnou dávkou majonézy, která při zahřívání zlátla.

Hosté považovali zapečený povrch za sýr a bary ve studentské čtvrti Sinchon v Soulu nakonec začaly skutečně přidávat mozzarellu. Vzniklo tak anju, drobné jídlo podávané k alkoholu. Už v roce 1999 popisovala jedna kuchařka, jak si doma zapéct kukuřici se „sýrem na pizzu“.

O zbytek se postarala dostupnost sýra. Rozmach rozvozu pizzy a vzestup korejských výrobců, jako je Imsil Cheese, na konci 90. let zpřístupnily mozzarellu s nízkým obsahem vody cenově i v obchodech. Tento výrazně táhlý sýr dal jídlu dnešní podobu: dole kukuřice, nahoře zlatavá bublající vrstva, která se táhne za hůlkami.

Hlavní suroviny na corn cheese

Vše začíná konzervovanou sladkou kukuřicí, dan-oksusu, jejíž jemná a šťavnatá zrnka dodávají jídlu sladkost. Je potřeba ji důkladně scedit, protože přebytečná tekutina by směs zbytečně naředila.

Tradiční korejská kukuřice chal-oksusu je lepivější a pevnější, potřebuje více cukru a zůstává tužší na skus: tu zde nechceme.

Majonéza spojuje vlhkost kukuřice s mléčným tukem, dodává lehkou kyselost a pomáhá povrchu zezlátnout. Korejskou stálicí je Ottogi Gold, mnoho kuchařů ale dává přednost Kewpie pro její výraznou chuť umami. Nesolené máslo nahradilo původně používaný margarín díky své plnější chuti a trocha cukru, hnědého třtinového cukru nebo slazeného kondenzovaného mléka vytváří charakteristickou sladko-slanou rovnováhu.

Mozzarella s nízkým obsahem vody, tedy „sýr na pizzu“, je určující surovinou: rozpouští se v jednolitou vrstvu, na níž se při vysoké teplotě tvoří puchýřky, zatímco čerstvá mozzarella by pustila příliš mnoho syrovátky.

Jemně nasekaná cibule a pár kostiček červené nebo zelené papriky dodají vůni a křupavost známou z restauračních verzí. Špetka glutamátu je volitelná a hodí se především při použití méně výrazné západní majonézy.

Společník k sodžu a pivu

Corn cheese patří spíš ke kultuře popíjení než ke každodennímu stolování s rýží a polévkou. Najdete ho v pojangmacha, barech, restauracích s korejským grilováním i v restauracích se syrovými rybami, někdy podávaný ještě bublající na pánvi. „

Zklidňuje také pálení po chilli. Tuk z mozzarelly, majonézy a másla pomáhá uvolňovat kapsaicin z patra, což vysvětluje, proč se podává k velmi pálivým jídlům, jako jsou dakbal, jjukkumi nebo nudle Buldak. Na stejném principu stojí obliba Buldak carbonara i dalších pálivých ramenů doplněných rozteklým corn cheese.