Korejská placka z čerstvé voskové kukuřice, s křupavými krajkovými okraji a pružným, horkým středem, dochucená zelenými a červenými chilli papričkami.

Přejít na recept

4.98/5 (38)

Koncem léta je kukuřice v nejlepší kondici a přichází docela prostá chuť: na něco teplého a křupavého, co se dá jíst rukama. Placka zasyčí, jakmile se dotkne oleje, okraje se zvlní do krajky a zezlátnou, zatímco střed zůstává jemný a pružný, s typickou korejskou žvýkavou konzistencí zvanou jjolgit-jjolgit.

Corn cheese — Korejská kukuřice v jemné sýrové podobě, to je corn cheese

Nastrouhaná vosková kukuřice si vystačí sama: žádný sýr, žádný cukr, jen zrna, špetka pražené soli a dvě chilli papričky, které vše oživí. Zdá se až příliš prostá, než aby zanechala dojem, ale jen do prvního horkého sousta.

Co je oksusu jeon?

Oksusu znamená kukuřice a jeon označuje placku smaženou na pánvi, podobnou placatému lívanci, klasiku korejské kuchyně. Verze z provincie Gangwon-do stojí na chal-oksusu, korejské voskové kukuřici, která obsahuje spíše hodně amylopektinu než jednoduchých cukrů.

Po nastrouhání a zahřátí zrna uvolňují škrob, který vytvoří husté, pružné těsto a spojí placku i bez pšeničné mouky. Právě tím se liší od obyčejné placky ze sladké kukuřice i od pokrmu corn cheese, podávaného u baru a plného sýra.

Bibim guksu — Další osvěžující korejské jídlo jako stvořené pro léto: bibim guksu

Povedené placky získají na pánvi zlatavou, téměř krajkovou kůrku kolem pružného středu připomínajícího tteok.

Pražená sůl zvýrazní oříškové aroma zrn, zelené chilli papričky Cheongyang a červené chilli papričky dodají svěží bylinnou pálivost a olej z rýžových otrub zajistí křupavé okraje, aniž by přehlušil kukuřici.

Od kukuřice pro časy nouze k symbolu provincie Gangwon-do

Oksusu jeon pochází z Gangwon-do, hornaté provincie na severovýchodě, kde hory pokrývají více než 80 % území. Chladné zimy, nadmořská výška a kamenité, špatně propustné půdy zde dlouho ztěžovaly pěstování rýže.

Kukuřice, která se do Koreje dostala přes Čínu v 16^. století, se tu stala náhradou rýže a ječmene, odolnou plodinou tam, kde se rýži nedařilo.

Gamjatang — Další korejská specialita, která sází na zahřátí a pohodu: gamjatang

Z této závislosti na kukuřici vyrostla celá místní kuchyně: gangnaengi beombeok, hustá kaše s fazolemi; olchaengi guksu, nudle z kukuřičného škrobu ve tvaru pulců; hwangol yeot, kukuřičný karamel fermentovaný pomocí sladu; a oksusu jeon, letní placka z čerstvé kukuřice. Už texty z 19^. století popisovaly těsto z jemně rozmělněné voskové kukuřice bez vody, které působením tepla drželo tvar i bez pšeničné mouky.

Nejproslulejší zůstává chal-oksusu z Hongcheonu, zapsaná pod zeměpisným označením č. 15. Roste v dobře propustných písčitohlinitých půdách za velkých rozdílů mezi denními a nočními teplotami, díky nimž se v zrnech hromadí škrob. V Hongcheonu, kde se pěstuje na více než 1 000 hektarech, má čerstvě osmažená placka oksusu jeon dodnes čestné místo na kukuřičném festivalu.

Hlavní suroviny na oksusu jeon

Kukuřice chal-oksusu tvoří základ a zároveň slouží jako pojivo: při strouhání uvolňuje kukuřičné mléko bohaté na amylopektin, které při tepelné úpravě získá vláčnou a pružnou konzistenci s lehce nasládlou, oříškovou chutí. Hlíva ústřičná (neutari beoseot) dodává umami a masitou strukturu, aniž by těsto rozmočila, a najemno nakrájená cibule vše zakulatí jemnou sladkostí.

Dochucení je střídmé a slané. Zelená chilli paprička Cheongyang dodává výraznou pálivost, červená chilli paprička mírnější pálivost a barvu. Pražená sůl (bokkeun-sogeum) dochutí pokrm bez hořkosti nerafinované mořské soli a olej z rýžových otrub (hyunmi-yu) s vysokým kouřovým bodem a neutrální chutí vytvoří křupavé krajkové okraje.

Sundubu jjigae — Další korejské jídlo pro zahřátí a pohodu: sundubu jjigae

Stejně důležité je tu i to, co se nepřidává: žádná pšeničná mouka, buchimgaru ani twigimgaru, žádný cukr, kondenzované mléko, máslo, majonéza ani sýr. Špetka mouky z lepkavé rýže (chapssal-garu) může v případě potřeby zachránit příliš vodnatou kukuřici, aniž by narušila žvýkavou konzistenci nebo do těsta přidala pšenici, ale hlavní slovo má mít stále kukuřice.