O clătită coreeană din porumb ceros proaspăt, crocantă și dantelată pe margini, elastică și fierbinte în mijloc, accentuată de ardei iuți verzi și roșii.
La sfârșit de vară, porumbul e în plin sezon și apare o poftă cât se poate de simplă: ceva cald, crocant, de mâncat cu degetele. Clătita sfârâie imediat ce atinge uleiul, marginile se dantelează și se rumenesc, iar miezul rămâne fraged și elastic, cu acea textură coreeană numită jjolgit-jjolgit.
Porumbul ceros ras e suficient în sine: fără brânză, fără zahăr, doar bobul, un vârf de sare prăjită și doi ardei iuți care trezesc totul. Ai putea crede că e prea sobru ca să impresioneze, până la prima îmbucătură, bine fierbinte.
Ce este oksusu jeon ?
Oksusu înseamnă porumb, iar jeon desemnează o clătită prăjită în tigaie, un clasic al bucătăriei coreene. Versiunea din Gangwon-do se bazează pe chal-oksusu, porumbul ceros coreean, bogat în amilopectină, nu în zaharuri simple.
Rași și apoi încălziți, boabele eliberează un amidon care formează o pastă densă și elastică, capabilă să lege clătita fără făină de grâu. Tocmai asta o deosebește de o simplă clătită din porumb dulce și de corn cheese, mult mai bogat în brânză și servit, de obicei, la tejghea.
În tigaie, versiunile reușite capătă o crustă aurie, aproape dantelată, în jurul unui miez suplu care amintește de tteok.
Sarea prăjită scoate în evidență aroma ușor de alună a bobului, ardeii iuți verzi Cheongyang și cei roșii aduc o iuțeală vegetală, iar uleiul de tărâțe de orez asigură margini bine conturate, fără să acopere gustul porumbului.
De la hrană de nevoie la emblema Gangwon-do
Oksusu jeon provine din Gangwon-do, o provincie muntoasă din nord-est, unde relieful acoperă peste 80 % din teritoriu. Iernile reci, altitudinea și solurile pietroase, slab drenate, au făcut multă vreme dificilă cultivarea orezului.
Porumbul, introdus în Coreea prin China în secolul al XVI-lea, a devenit aici un substitut pentru orez și orz, o cultură rezistentă acolo unde orezul nu dădea randament.
Această dependență de porumb a dat naștere unei adevărate bucătării locale : gangnaengi beombeok, un terci gros cu fasole ; olchaengi guksu, tăiței din amidon de porumb în formă de mormoloci ; hwangol yeot, o caramelă de porumb fermentată cu malț ; și oksusu jeon, clătita de vară din porumb proaspăt. Texte din secolul al XIX-lea descriau deja o pastă de porumb ceros, măcinat fin, fără apă, capabilă să prindă formă la căldură fără făină de grâu.
Chal-oksusu din Hongcheon, recunoscut ca indicație geografică nr. 15, rămâne cel mai renumit. Crește pe soluri nisipo-lutoase bine drenate, în condițiile unor diferențe mari de temperatură între zi și noapte, care concentrează amidonul din boabe. La Hongcheon, unde cultura depășește 1 000 de hectare, festivalul porumbului celebrează și astăzi oksusu jeon proaspăt scos din tigaie.
Ingredientele principale ale oksusu jeon
Chal-oksusu este deopotrivă baza și liantul : când e ras, eliberează un lapte de porumb bogat în amilopectină, care devine suplu și elastic la gătire, cu un gust ușor dulce și discret de alună. Pleurotele (neutari beoseot) adaugă umami și o textură cărnoasă, fără să înmoaie compoziția, iar ceapa tăiată fin rotunjește totul cu o dulceață discretă.
Asezonarea rămâne simplă și sărată. Ardeiul iute verde Cheongyang dă o iuțeală vie, iar cel roșu aduce o căldură mai blândă și un plus de culoare. Sarea prăjită (bokkeun-sogeum) asezonează fără amăreala sării de mare nerafinate, iar uleiul de tărâțe de orez (hyunmi-yu), cu punct de fum ridicat și gust neutru, dă margini crocante și dantelate.
Aici, la fel de importante sunt și ingredientele pe care nu le adaugi: nici făină de grâu, nici buchimgaru, nici twigimgaru, nici zahăr, lapte condensat, unt, maioneză sau brânză. Un praf de făină de orez glutinos (chapssal-garu) poate, la nevoie, să corecteze un porumb prea umed, fără să-i strice textura elastică și fără să adauge grâu, dar ideea rămâne aceeași: porumbul trebuie să rămână în prim-plan.
Ingredients
- 2 știuleți de porumb proaspeți, cruzi
- ulei pentru tigaie
- 1 ardei iute verde
- 1 ardei iute roșu
- 6 linguri de apă
- jangajji în sos de soia murături coreene, opționale
Aluat
- 70 g de făină de orez sau făină de grâu
- 5 g de sare
Instructions
- Desprindeți boabele de pe știuleții de porumb cu ajutorul unui cuțit, apoi mixați jumătate din ele cu apa.2 știuleți de porumb, 6 linguri de apă
- Amestecați porumbul mixat cu cealaltă jumătate de boabe, păstrate întregi, și cu ingredientele pentru aluat.70 g de făină de orez, 5 g de sare
- Îndepărtați semințele din ardeiul iute verde și din cel roșu, apoi tăiați-i rondele.1 ardei iute verde, 1 ardei iute roșu
- Încingeți o tigaie, adăugați uleiul, apoi rumeniți clătitele de porumb. Așezați deasupra rondelele de ardei iute și continuați gătirea până se rumenesc frumos. Serviți, dacă doriți, alături de jangajji.ulei, jangajji în sos de soia
Notes
- Pentru clătite mai subțiri și mai crocante, puneți aluatul în grămăjoare mici și aplatizați-l ușor cu spatula.
- Jangajji (murături coreene în sos de soia) sunt opționale, dar adaugă o notă acrișoară și sărată foarte plăcută.
