Oksusu Jeon – แพนเค้กข้าวโพดเกาหลี

แพนเค้กข้าวโพดเหนียวสดแบบเกาหลี ขอบกรอบเป็นริ้วลูกไม้ ด้านในร้อนนุ่มหนึบ แต่งรสด้วยพริกเขียวและพริกแดง

ปลายฤดูร้อนคือช่วงที่ข้าวโพดอร่อยที่สุด และความอยากอาหารแบบง่าย ๆ ก็เกิดขึ้นเอง : ของร้อน ๆ กรอบ ๆ ที่หยิบกินด้วยมือได้ แพนเค้กส่งเสียงฉ่าทันทีที่ลงกระทะน้ำมัน ขอบค่อย ๆ แตกเป็นริ้วและเปลี่ยนเป็นสีทอง ส่วนตรงกลางยังนุ่มหนึบ ให้สัมผัสเคี้ยวหนับแบบเกาหลีที่เรียกว่า jjolgit-jjolgit.

ข้าวโพดเหนียวที่ขูดไว้แทบไม่ต้องพึ่งอะไรเพิ่ม : ไม่มีชีส ไม่มีน้ำตาล มีเพียงเนื้อข้าวโพด เกลือคั่วเล็กน้อย และพริกสองชนิดที่ช่วยชูรสทั้งจาน ฟังดูเรียบง่ายเกินจะสะดุดใจ จนได้ลองคำแรกร้อน ๆ

Oksusu jeon คืออะไร ?

Oksusu แปลว่า “ข้าวโพด” และ jeon คือของผสมที่นำไปทอดบนกระทะ คล้ายของทอดแผ่นแบน ๆ จัดเป็นเมนูคลาสสิกของ อาหารเกาหลี. สูตรจากคังวอนโดใช้ chal-oksusu หรือข้าวโพดเหนียวเกาหลี ซึ่งมีอะมิโลเพกตินสูงมากกว่าน้ำตาลธรรมชาติ.

เมื่อขูดแล้วนำไปให้ความร้อน เมล็ดข้าวโพดจะปล่อยแป้งออกมา จนกลายเป็นเนื้อที่แน่นและยืดหยุ่น สามารถยึดแพนเค้กให้จับตัวกันได้โดยไม่ต้องพึ่งแป้งสาลี นี่เองที่ทำให้มันต่างจากแพนเค้กข้าวโพดหวานทั่วไป และต่างจาก คอร์นชีส ที่รสชีสเข้มข้นและนิยมเสิร์ฟตามเคาน์เตอร์

เมื่อทอดในกระทะ สูตรที่ดีจะได้ขอบสีทองกรอบเป็นริ้วลูกไม้ โอบล้อมเนื้อในที่นุ่มหนึบชวนให้นึกถึง tteok.

เกลือคั่วช่วยขับกลิ่นหอมคล้ายถั่วของเมล็ดข้าวโพด พริกเขียวชองยางและพริกแดงเติมความเผ็ดสดชื่นแบบสมุนไพร ส่วนน้ำมันรำข้าวก็ช่วยให้ขอบกรอบคมโดยไม่กลบรสข้าวโพด

จากอาหารยามขัดสนสู่สัญลักษณ์ของคังวอนโด

Oksusu jeon มีต้นกำเนิดจากคังวอนโด จังหวัดภูเขาทางตะวันออกเฉียงเหนือที่พื้นที่กว่า 80 % เป็นภูมิประเทศสูงชัน ฤดูหนาวที่หนาวจัด ความสูงจากระดับน้ำทะเล และดินหินที่ระบายน้ำไม่ดี ทำให้การปลูกข้าวเป็นเรื่องยากมาอย่างยาวนาน.

ข้าวโพดซึ่งเข้ามาในเกาหลีผ่านจีนในศตวรรษที่ XVI^e จึงกลายเป็นพืชทดแทนข้าวและข้าวบาร์เลย์ในพื้นที่นี้ เป็นพืชที่ทนทานและปลูกได้ดีในดินแดนที่ข้าวเจริญเติบโตได้ยาก.

การพึ่งพาข้าวโพดก่อให้เกิดอาหารท้องถิ่นหลากหลายเมนู : gangnaengi beombeok โจ๊กข้นใส่ถั่ว ; olchaengi guksu บะหมี่แป้งข้าวโพดรูปคล้ายลูกอ๊อด ; hwangol yeot คาราเมลข้าวโพดหมักมอลต์ ; และ oksusu jeon แพนเค้กหน้าร้อนจากข้าวโพดสด ตำราในศตวรรษที่ XIX^e ก็ได้บรรยายถึงแป้งข้าวโพดเหนียวบดละเอียดที่ไม่เติมน้ำ ซึ่งสามารถขึ้นรูปได้เมื่อโดนความร้อนโดยไม่ต้องใช้แป้งสาลี.

chal-oksusu จากฮงชอน ซึ่งขึ้นทะเบียนสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์หมายเลข 15 ยังคงได้รับการยกย่องว่าดีที่สุด ข้าวโพดชนิดนี้เติบโตในดินร่วนปนทรายและตะกอนที่ระบายน้ำดี ภายใต้ความต่างอุณหภูมิระหว่างกลางวันกับกลางคืนที่สูง ซึ่งช่วยให้แป้งในเมล็ดข้าวโพดเข้มข้นขึ้น ที่ฮงชอนซึ่งมีพื้นที่เพาะปลูกมากกว่า 1 000 เฮกตาร์ เทศกาลข้าวโพดยังคงยกให้ oksusu jeon ที่ทอดใหม่ ๆ เป็นพระเอกของงาน.

ส่วนผสมหลักของ oksusu jeon

chal-oksusu คือทั้งฐานและตัวประสาน : เมื่อขูดแล้วจะปล่อยน้ำนมข้าวโพดที่อุดมด้วยอะมิโลเพกติน ซึ่งเมื่อสุกจะให้เนื้อสัมผัสนุ่มหนึบยืดหยุ่น พร้อมรสหวานอ่อน ๆ และกลิ่นถั่วจาง ๆ เห็ดนางรม (neutari beoseot) ช่วยเติมอูมามิและมอบเนื้อสัมผัสที่แน่นฉ่ำโดยไม่ทำให้แป้งแฉะ ส่วนหัวหอมซอยบางก็เติมความหวานนุ่มนวลให้รสโดยรวมกลมกล่อมขึ้น.

เครื่องปรุงมีไม่มากและเน้นรสเค็มเป็นหลัก พริกเขียวชองยางให้ความเผ็ดคมชัด พริกแดงให้ความเผ็ดนุ่มกว่าและเพิ่มสีสัน เกลือคั่ว (bokkeun-sogeum) ช่วยปรุงรสโดยไร้ความขมแบบเกลือทะเลดิบ ส่วนน้ำมันรำข้าว (hyunmi-yu) ที่มีจุดเกิดควันสูงและรสเป็นกลาง จะช่วยให้ขอบกรอบเป็นริ้วลูกไม้สวย.

สำหรับเมนูนี้ สิ่งที่ไม่ใส่ลงไปสำคัญไม่แพ้กัน : ไม่มีแป้งสาลี ไม่มี buchimgaru ไม่มี twigimgaru ไม่มีน้ำตาล นมข้นหวาน เนย มายองเนส หรือชีส หากจำเป็น แป้งข้าวเหนียว (chapssal-garu) เพียงหยิบมืออาจช่วยแก้ปัญหาข้าวโพดที่มีความชื้นมากเกินไปได้ โดยไม่ทำลายความหนึบหรือเติมแป้งสาลีลงไป แต่หัวใจสำคัญยังคงเป็นการปล่อยให้รสข้าวโพดโดดเด่นที่สุด.

อ๊กซูซูจอน – แพนเค้กข้าวโพดสไตล์เกาหลี

พิมพ์สูตร พินสูตรนี้ เพิ่มในรายการของฉันดูรายการของฉัน

4.91/5 (10)

เวลาเตรียม: 20 นาที นาที

เวลาปรุง: 15 นาที นาที

เวลารวม: 35 นาที นาที

ประเภทเมนู: จานหลัก

อาหารประจำชาติ: เกาหลี

จำนวนเสิร์ฟ: 4

1x2x3x4x

โหมดทำอาหารEmpêche ton écran de se mettre en veille

ผู้เขียน: Marc Winer

ส่วนผสม

• 2 ฝัก ข้าวโพด สด, ดิบ
• น้ำมันพืช สำหรับทอด
• 1 พริกเขียว
• 1 พริกแดง
• 6 ช้อนโต๊ะ น้ำ
• จังอาจีดองซีอิ๊ว ผักดองเกาหลี, ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้

ส่วนแป้ง

• 70 กรัม แป้งข้าวเจ้า หรือแป้งสาลี
• 5 กรัม เกลือ

วิธีทำ

• ใช้มีดฝานเมล็ดข้าวโพดออกจากฝัก จากนั้นนำข้าวโพดครึ่งหนึ่งไปปั่นกับน้ำ
  2 ฝัก ข้าวโพด, 6 ช้อนโต๊ะ น้ำ
  
• ผสมข้าวโพดที่ปั่นแล้วเข้ากับข้าวโพดอีกครึ่งหนึ่งที่ยังเป็นเมล็ด และส่วนผสมของแป้ง
  70 กรัม แป้งข้าวเจ้า, 5 กรัม เกลือ
  
• คว้านเมล็ดพริกเขียวและพริกแดงออก แล้วหั่นเป็นแว่น
  1 พริกเขียว, 1 พริกแดง
  
• ตั้งกระทะให้ร้อน ใส่น้ำมันพืช แล้วทอดแพนเค้กข้าวโพดจนเหลืองสวย วางพริกหั่นแว่นด้านบนเป็นหน้า แล้วทอดต่อจนสุกดี หากต้องการ เสิร์ฟคู่กับจังอาจีได้
  น้ำมันพืช, จังอาจีดองซีอิ๊ว
  

หมายเหตุ

• หากต้องการให้แพนเค้กบางและกรอบยิ่งขึ้น ให้หยอดแป้งเป็นกองเล็ก ๆ แล้วใช้ตะหลิวกดแผ่เบา ๆ
• จังอาจี (ผักดองเกาหลีดองซีอิ๊ว) จะใส่หรือไม่ใส่ก็ได้ แต่ช่วยเพิ่มรสเปรี้ยวเค็มได้อย่างลงตัว

คุณทำสูตรนี้แล้วหรือยัง?แท็ก @marcwiner บน Instagram!