以新鮮糯玉米做成的韓式煎餅，邊緣酥脆如鋸齒，中心柔韌熱燙，再以青紅辣椒點出風味。

4.91/5 (10)

夏末時分，玉米正是最好吃的時候，心裡自然會冒出一個再簡單不過的念頭：想吃點熱騰騰、香香脆脆、可以直接用手拿著吃的東西。煎餅一下鍋便滋滋作響，邊緣炸出鋸齒般的花邊，慢慢染成金黃；中心依舊柔軟有彈性，帶著韓國人所說的 jjolgit-jjolgit 那種Q韌嚼感。

磨碎的糯玉米本身就很夠味：不加起司、不加糖，只有玉米本味、一點烘鹽，再用兩種辣椒把整體風味提起來。你可能會以為它太過樸素，直到第一口熱熱咬下，才知道它有多迷人。

什麼是 Oksusu jeon ？

Oksusu 是玉米，jeon 指的是平底鍋煎製的餅，近似扁平的煎炸餅，是韓式料理中的經典之一。江原道的版本用的是 chal-oksusu，也就是韓國糯玉米，富含支鏈澱粉，而不是單純的糖分。

玉米粒磨碎後加熱，會釋放出澱粉，形成濃稠又富彈性的糊體，不必靠小麥粉也能把煎餅黏合成形。這也是它和一般甜玉米煎餅，以及小吃店常見、起司味濃厚的玉米起司之間最大的差別。

在平底鍋裡，做得好的版本會煎出一層金黃、近乎鋸齒狀的外殼，包裹著柔軟Q彈的中心，口感讓人聯想到 tteok。

烘鹽能襯托出玉米的堅果香，青陽青辣椒與紅辣椒則帶來帶著草本氣息的辣勁；米糠油則讓邊緣煎得俐落酥脆，又不會掩蓋玉米本身的甜香。

從充飢作物到江原道的象徵

Oksusu jeon 源自江原道，這是韓國東北部的山區省分，起伏的地形使超過 80% 的土地都是山地。冬季寒冷、海拔高，再加上排水不良的石質土壤，長久以來讓當地難以種植水稻。

玉米於 16^世紀經由中國傳入韓國後，在這裡成了稻米與大麥的替代作物；凡是水稻難以生長的地方，玉米反而能穩定栽培。

這種對玉米的依賴，也催生出完整的地方飲食文化：gangnaengi beombeok，加入豆類的濃稠玉米粥；olchaengi guksu，蝌蚪狀的玉米澱粉麵；hwangol yeot，以麥芽發酵製成的玉米糖；以及 oksusu jeon，也就是用新鮮玉米做成的夏日煎餅。19^世紀的文獻就已記載，一種將糯玉米細磨、不加一滴水的糊體，受熱後即使不加小麥粉也能成形。

來自洪川的 chal-oksusu 被列為第 15 號地理標示，至今仍最負盛名。它生長於排水良好的砂質壤土中，再加上日夜溫差明顯，讓玉米粒中的澱粉更加集中。在洪川，種植面積超過 1 000 公頃，玉米節至今仍以現煎的 oksusu jeon 為主角。

Oksusu jeon 的主要食材

chal-oksusu 既是基底，也是黏結來源：磨碎後會釋放出富含支鏈澱粉的玉米漿，烹煮後變得柔韌Q彈，帶有淡淡甜味與堅果香。平菇（neutari beoseot）帶來鮮味與飽滿的口感，卻不會讓麵糊變得濕軟；切得極細的洋蔥則用低調的甜味，把整體風味收得更圓潤。

調味維持簡潔、偏鹹。青陽青辣椒帶來直接鮮明的辣勁，紅辣椒則增添較柔和的辣度與色澤。烘鹽（bokkeun-sogeum）調味時不會帶出粗海鹽的苦澀；米糠油（hyunmi-yu）煙點高、味道中性，能煎出酥脆且帶鋸齒感的邊緣。

這道料理裡，不加什麼和加了什麼一樣重要：不用小麥粉，不用 buchimgaru，不用 twigimgaru，也不加糖、煉乳、奶油、美乃滋或起司。要是玉米水分太多，必要時可以加一小撮糯米粉（chapssal-garu）補救，既不會破壞口感，也不會混入小麥；但核心始終只有一個——讓玉米成為絕對主角。