Uma panqueca coreana de milho ceroso fresco, estaladiça e rendilhada nas bordas, elástica e quente por dentro, realçada por malaguetas verdes e vermelhas.

4.91/5 (10)

No fim do verão, o milho está no auge e apetece algo simples : quente, estaladiço, para comer com os dedos. A panqueca chia mal toca no óleo, as bordas rendilham-se e ganham cor, e o centro fica tenro e elástico, com aquela textura coreana a que se chama jjolgit-jjolgit.

Milho com queijo — A versão coreana do milho, cremosa e cheia de queijo, é o milho com queijo

O milho ceroso ralado basta-se a si próprio : sem queijo, sem açúcar, apenas o grão, um toque de sal torrado e duas malaguetas que despertam o conjunto. Parece simples demais para impressionar, até à primeira dentada, ainda a fumegar.

Oksusu jeon: o que é ?

Oksusu significa milho e jeon designa uma panqueca frita na frigideira, semelhante a um bolinho achatado, um clássico da cozinha coreana. A versão de Gangwon-do assenta no chal-oksusu, o milho ceroso coreano, rico em amilopectina e não em açúcares simples.

Quando ralados e aquecidos, os grãos libertam um amido que forma uma massa densa e elástica, capaz de ligar a panqueca sem farinha de trigo. É isso que a distingue de uma simples panqueca de milho doce e do milho com queijo, muito mais rico em queijo, servido ao balcão.

Bibim guksu — Outro prato coreano talhado para o verão, leve e fresco : o bibim guksu

Na frigideira, as melhores versões ganham uma crosta dourada e quase rendilhada em torno de um centro macio, que faz lembrar o tteok.

O sal torrado realça o aroma a avelã do grão, as malaguetas verdes Cheongyang e vermelhas trazem um picante vegetal, e o óleo de farelo de arroz garante bordas bem definidas sem esconder o milho.

Do milho de subsistência ao emblema de Gangwon-do

O oksusu jeon é originário de Gangwon-do, uma província montanhosa do nordeste onde o relevo ocupa mais de 80 % do território. Durante muito tempo, os invernos frios, a altitude e os solos pedregosos e mal drenados tornaram difícil a cultura do arroz.

O milho, introduzido na Coreia através da China no XVI^o século, tornou-se aqui um substituto do arroz e da cevada, uma cultura resiliente para terras onde o arroz mal vingava.

Gamjatang — Outra especialidade coreana que aposta tudo no conforto : o gamjatang

Esta dependência do milho deu origem a toda uma cozinha local : o gangnaengi beombeok, uma papa espessa com feijões ; o olchaengi guksu, massas de fécula de milho em forma de girino ; o hwangol yeot, um caramelo de milho fermentado com malte ; e o oksusu jeon, a panqueca de verão feita com milho fresco. Textos do XIX^o século já descreviam uma massa de milho ceroso finamente moído, sem água, capaz de ganhar forma com o calor sem recorrer a farinha de trigo.

O chal-oksusu de Hongcheon, classificado como indicação geográfica n.º 15, continua a ser o mais prestigiado. Cresce em solos areno-limosos bem drenados, sujeito a fortes amplitudes térmicas entre o dia e a noite, que concentram o amido dos grãos. Em Hongcheon, onde a área de cultivo ultrapassa 1 000 hectares, o festival do milho continua a dar destaque ao oksusu jeon acabado de sair da frigideira.

Os ingredientes principais do oksusu jeon

O chal-oksusu é simultaneamente a base e o ligante : ralado, liberta um leite de milho rico em amilopectina que, ao cozinhar, se torna macio e elástico, com um sabor levemente adocicado e notas de avelã. Os cogumelos-ostra (neutari beoseot) acrescentam umami e uma textura carnuda sem ensopar a massa, e a cebola finamente laminada arredonda o conjunto com uma doçura discreta.

O tempero mantém-se simples e salgado. A malagueta verde Cheongyang dá um picante vivo; a malagueta vermelha traz um ardor mais suave e um toque de cor. O sal torrado (bokkeun-sogeum) tempera sem a amargura do sal marinho não refinado, e o óleo de farelo de arroz (hyunmi-yu), com o seu ponto de fumo elevado e sabor neutro, dá bordas estaladiças e rendilhadas.

Sundubu jjigae — Para continuar no registo coreano mais reconfortante : o sundubu jjigae

Aqui, o que se deixa de fora conta tanto como o resto : nem farinha de trigo, nem buchimgaru, nem twigimgaru, nem açúcar, leite condensado, manteiga, maionese ou queijo. Se for preciso, uma pitada de farinha de arroz glutinoso (chapssal-garu) pode compensar um milho demasiado húmido, sem comprometer a elasticidade característica nem acrescentar trigo, mas a ideia continua a ser manter o milho em primeiro plano.