Um guisado coreano de tofu muito macio, servido num caldo de gochugaru, marisco e alho.

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Um ttukbaegi chega à mesa em plena ebulição. O seu caldo vermelho, brilhante com óleo picante ao gochugaru, exala aromas de alho, do iodo do marisco e de uma nota de sésamo. Sob a superfície, o sundubu surge em grumos pálidos e muito macios, delicados na boca, mas envolvidos num caldo intenso e marinho.

Wok em aço-carbono martelado, com cabo de madeira: aquece rapidamente, sela na perfeição e foi feito para durar.

O que é o Sundubu Jjigae?

Sundubu designa um tofu fresco, suave e muito macio; jjigae, um guisado. Ao contrário de pratos de tofu mais firme, como o mapo tofu, o sundubu jjigae faz-se com tofu não prensado.

Combina-o com um caldo de anchovas e kombu (o myeolchi-dashima yuksu), uma base de tempero com gochugaru (o dadaegi), marisco ou porco, legumes e uma guarnição de cebolos novos.

O sundubu ideal apresenta-se em pequenos grumos naturais e frágeis, muitas vezes descritos como monggeul-monggeul. Não deve ser confundido com o yeon-dubu, um tofu sedoso, uniformemente gelificado, que absorve menos bem o caldo.

O brilho vermelho vem, antes de mais, do gochugaru, e não do gochujang: os flocos de malagueta dão uma picância franca e uma cor viva, enquanto o gochujang engrossa o líquido e o suaviza.

De Chodang a Koreatown

A origem mais prestigiada do sundubu leva-nos até Gangneung, na costa leste da Coreia, e à tradição de Chodang. Em meados do período Joseon, o letrado e funcionário Heo Yeop terá usado a água de um poço afamado e água do mar rica em minerais, recolhida no Mar do Leste, como coagulante.

Obtinha assim um tofu particularmente macio, marcado por uma delicada salinidade marinha. O nome Chodang retoma o seu pseudónimo, e este tofu continua ligado à identidade culinária de Gangneung.

O fabrico tradicional exigia contenção : leite de soja aquecido com cuidado, deixado arrefecer antes da adição de nigari, e coagulação vigiada para evitar grumos demasiado compactos ou ásperos. Durante muito tempo, este tofu macio pertenceu a uma cozinha sazonal mais simples, servido em grumos mornos com molho de soja ou incorporado em sopas asiáticas reconfortantes.

A versão hoje conhecida em todo o mundo deve muito a Los Angeles, nos anos 1990. Servida numa panela de pedra a borbulhar, com porco, amêijoas, cogumelos, óleo picante e, muitas vezes, um ovo cru, afirmou-se após a abertura da BCD Tofu House, em Koreatown, a meio da década.

Servido com banchan como o kongnamul muchim, ajudou a fixar a imagem que muitos têm hoje do prato, tanto na Coreia do Sul como noutros países.

Ingredientes principais e respetivo papel

Sundubu : tofu macio, fresco e não prensado; os seus grumos cremosos absorvem o caldo picante e iodado sem perder a delicadeza.

Caldo de anchovas e kombu : é a base umami do prato; combina os glutamatos do kombu com os inosinatos da anchova.

Gochugaru : picância franca e cor vermelha; infundido no óleo, dá origem ao óleo picante característico do guisado.

entremeada de porco ou carne de porco picada : dão riqueza e sapidez cárnea à base de tempero.

Amêijoas, camarões ou ostras : ao cozinhar, libertam sucos iodados e aprofundam o sabor marinho, num registo próximo do jjamppong.

Alho e parte branca dos cebolos novos : formam a base aromática, entre doçura e vivacidade.

Molho de soja, saeujeot ou molho de anchova : acrescentam camadas de salinidade e profundidade fermentada.

Aehobak, cebola e cogumelos : trazem doçura vegetal e textura, em contraste com o tofu macio; o aehobak também aparece no aehobak jeon.

Óleo neutro, gordura de porco e óleo de sésamo : extraem os aromas e os pigmentos do gochugaru; o sésamo acrescenta uma nota de fruto seco.

Ovo : marca opcional do estilo de Los Angeles; o ideal é escalfá-lo suavemente, à maneira do onsen tamago, em vez de o mexer.