Ein koreanischer Eintopf mit wunderbar zartem Tofu in einer Brühe aus Gochugaru, Meeresfrüchten und Knoblauch.

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Ein ttukbaegi kommt noch sprudelnd kochend auf den Tisch. Seine rote, vom Gochugaru-Chiliöl schimmernde Brühe duftet nach Knoblauch, Meeresfrüchten und einem Hauch Sesam. Unter der Oberfläche erscheint der sundubu in blassen, äußerst zarten Flocken: mild am Gaumen, getragen von einer würzigen, maritimen Brühe.

Wok aus gehämmertem Karbonstahl mit Holzgriff – für schnelles Erhitzen, perfektes Anbraten und lange Haltbarkeit.

Was ist Sundubu Jjigae?

Sundubu bezeichnet frischen, milden und sehr zarten Tofu; jjigae einen Eintopf. Im Gegensatz zu festeren Tofugerichten wie Mapo Tofu wird Sundubu Jjigae mit nicht gepresstem Tofu zubereitet.

Das Gericht kombiniert diesen Tofu mit einer Brühe aus Sardellen und Kombu (dem myeolchi-dashima yuksu), einer Gochugaru-Würzbasis (dem dadaegi), Meeresfrüchten oder Schweinefleisch, Gemüse und Frühlingszwiebeln als Garnitur.

Guter Sundubu besteht aus kleinen, natürlichen, äußerst zarten Flocken, die oft als monggeul-monggeul beschrieben werden. Man sollte ihn nicht mit yeon-dubu verwechseln, einem Seidentofu mit gleichmäßig gelierter Struktur, der die Brühe weniger gut aufnimmt.

Seine rote Farbe verdankt das Gericht vor allem dem Gochugaru, nicht dem Gochujang: Die Chiliflocken sorgen für direkte Schärfe und leuchtende Farbe, während Gochujang die Brühe bindet und mildert.

Von Chodang nach Koreatown

Die bekannteste Traditionslinie des Sundubu führt nach Gangneung an der Ostküste Koreas, genauer zur Chodang-Tradition. Mitte der Joseon-Zeit soll der Gelehrte und Beamte Heo Yeop Wasser aus einem renommierten Brunnen und mineralreiches Meerwasser aus dem Ostmeer als Gerinnungsmittel verwendet haben.

So entstand ein besonders zarter Tofu mit feiner maritimer Salzigkeit. Chodang war sein Künstlername, und dieser Tofu ist bis heute eng mit der kulinarischen Identität Gangneungs verbunden.

Die traditionelle Herstellung verlangte Fingerspitzengefühl : Die Sojamilch wurde behutsam erhitzt, vor der Zugabe von Nigari abgekühlt und die Gerinnung genau überwacht, damit die Flocken nicht zu fest oder herb wurden. Lange Zeit war dieser zarte Tofu Teil einer schlichten, saisonalen Küche, serviert als lauwarme Flocken mit Sojasauce oder in wohltuenden asiatischen Suppen.

Die heute weltweit bekannte Version verdankt Los Angeles der 1990er-Jahre viel. Serviert in einem kochend heißen Steintopf, mit Schweinefleisch, Venusmuscheln, Pilzen, Chiliöl und oft auch einem rohen Ei, setzte sie sich nach der Eröffnung des BCD Tofu House in Koreatown Mitte des Jahrzehnts durch.

Begleitet von Banchan wie Kongnamul Muchim prägte sie das Bild dieses Gerichts, das viele heute vor Augen haben – in Südkorea ebenso wie anderswo.

Hauptzutaten und ihre Rolle

Sundubu : zarter, frischer, nicht gepresster Tofu ; seine cremigen Flocken nehmen die scharfe, jodige Brühe auf, ohne ihre Feinheit zu verlieren.

Brühe aus Sardellen und Kombu : das Umami-Fundament des Gerichts; sie vereint die Glutamate des Kombu mit den Inosinaten der Sardellen.

Gochugaru : direkte Schärfe und kräftige rote Farbe; in Öl gezogen entsteht daraus das für den Eintopf typische Chiliöl.

Schweinebauch oder Schweinehack : bringen Fett und herzhafte Würze in die Würzbasis.

Venusmuscheln, Garnelen oder Austern : beim Garen geben sie ihren aromatischen, jodigen Saft ab und vertiefen die Meeresnoten – ganz ähnlich wie im Jjamppong.

Knoblauch und die weißen Teile der Frühlingszwiebeln : sie bilden das aromatische Gerüst, zwischen Milde und Biss.

Sojasauce, saeujeot oder Sardellensauce : fügen Schichten von Salzigkeit und fermentierter Tiefe hinzu.

Aehobak, Zwiebel und Pilze : bringen pflanzliche Süße und Biss als Gegenpol zum zarten Tofu ; Aehobak findet sich auch in Aehobak Jeon.

Neutrales Öl, Schweineschmalz und Sesamöl : ziehen Aroma und Farbe aus dem Gochugaru ; Sesamöl bringt zusätzlich eine nussige Note.

Ei : typisches, aber optionales Merkmal des Los-Angeles-Stils ; am besten sanft pochieren, wie ein Onsen Tamago, statt es zu verquirlen.