Koreański gulasz z aksamitnym, bardzo delikatnym tofu, zanurzonym w bulionie z gochugaru, owoców morza i czosnku.

5/5 (13)

Na stół trafia ttukbaegi, wciąż gwałtownie bulgoczące. Jego czerwony bulion, połyskujący olejem chili z gochugaru, roztacza aromat czosnku, morskiej jodowości owoców morza i nut sezamu. Pod powierzchnią kryje się sundubu — jasne, niezwykle delikatne skrzepy tofu, łagodne w smaku, ale otulone wyrazistym, morskim bulionem.

Młotkowany wok ze stali węglowej z drewnianym uchwytem — szybkie nagrzewanie, świetne smażenie i trwałość.

Sundubu Jjigae — co to takiego?

Sundubu oznacza świeże, łagodne i bardzo delikatne tofu, a jjigae to gulasz. W przeciwieństwie do dań z tofu o bardziej zwartej strukturze, takich jak mapo tofu, sundubu jjigae bazuje na tofu nieprasowanym.

W daniu tym tofu łączy się z bulionem z anchois i kombu (czyli myeolchi-dashima yuksu), pikantną bazą przyprawową na gochugaru (czyli dadaegi), owocami morza lub wieprzowiną, warzywami oraz dymką.

Prawdziwe sundubu ma postać drobnych, naturalnych i kruchych skrzepów, często opisywanych jako monggeul-monggeul. Nie należy go mylić z yeon-dubu, jedwabiście gładkim tofu o jednolitej, żelowej strukturze, które słabiej chłonie bulion.

Intensywnie czerwony kolor pochodzi przede wszystkim z gochugaru, a nie z gochujang: płatki chili dają wyraźną ostrość i żywy kolor, podczas gdy gochujang zagęszcza bulion i łagodzi jego smak.

Od Chodang do Koreatown

Najbardziej prestiżowe korzenie sundubu prowadzą do Gangneung, na wschodnim wybrzeżu Korei, i do tradycji Chodang. W połowie epoki Joseon uczony i urzędnik Heo Yeop miał używać słynnej wody ze studni oraz bogatej w minerały wody morskiej, czerpanej z Morza Wschodniego, jako koagulantu.

W ten sposób otrzymywał tofu wyjątkowo delikatne, naznaczone subtelną morską słonością. Nazwa Chodang pochodzi od jego pseudonimu literackiego, a tofu to do dziś pozostaje ważną częścią kulinarnej tożsamości Gangneung.

Tradycyjna produkcja wymagała wyczucia : mleko sojowe podgrzewano ostrożnie, studzono je przed dodaniem nigari, a proces koagulacji uważnie kontrolowano, by uniknąć zbyt zbitych lub cierpkich skrzepów. Przez długi czas to delikatne tofu należało do prostszej, sezonowej kuchni; podawano je jako lekko ciepłe skrzepy z sosem sojowym albo dodawano do kojących azjatyckich zup.

Wersja znana dziś na całym świecie wiele zawdzięcza Los Angeles lat 90. Serwowana w bulgoczącym kamiennym garnku, pełna wieprzowiny, małży, grzybów, oleju chili i często zwieńczona surowym jajkiem, zyskała popularność po otwarciu BCD Tofu House w Koreatown w połowie dekady.

Podawana z banchanami, takimi jak kongnamul muchim, ukształtowała wyobrażenie o tym daniu, jakie wiele osób ma dziś zarówno w Korei Południowej, jak i poza nią.

Główne składniki i ich rola

Sundubu : delikatne, świeże i nieprasowane tofu; jego aksamitne skrzepy chłoną pikantny, morski bulion, nie tracąc swojej subtelności.

Bulion z anchois i kombu : umamiowa podstawa dania, łącząca glutaminiany z kombu z inozynianami z anchois.

Gochugaru : wyraźna ostrość i intensywnie czerwony kolor; podgrzane w oleju tworzy charakterystyczny dla tego gulaszu olej chili.

Boczek wieprzowy lub mielona wieprzowina : dodają smakowitego tłuszczu i wyraźnego mięsnego smaku do bazy przyprawowej.

Małże, krewetki lub ostrygi : podczas gotowania oddają do bulionu jodowy smak i pogłębiają morskie nuty, podobnie jak w jjamppong.

Czosnek i białe części dymki : tworzą aromatyczny kręgosłup dania, łącząc łagodność z wyrazistością.

Sos sojowy, saeujeot lub sos z anchois : dodają kolejnych warstw słoności i fermentowanej głębi.

Aehobak, cebula i grzyby : wnoszą warzywną słodycz i przyjemną teksturę, kontrastując z delikatnym tofu; aehobak pojawia się też w aehobak jeon.

Neutralny olej, tłuszcz wieprzowy i olej sezamowy : pomagają wydobyć aromat i barwniki z gochugaru; olej sezamowy wnosi orzechową nutę.

Jajko : opcjonalny znak rozpoznawczy stylu z Los Angeles; najlepiej delikatnie je zaparzyć, na sposób onsen tamago, zamiast mieszać je w zupie.