Chrupiący z zewnątrz, miękki w środku koreański placek z owocami morza i dymką, podawany na gorąco z sosem sojowo-octowym.
Deszcz zaczyna się na patelni, zanim jeszcze uderzy w szybę: olej skwierczy, ciasto lekko faluje, dymka mięknie i uwalnia zielony, łagodny, niemal słodki aromat. Dobre pajeon poznaje się po długich łodygach dymki ułożonych równo obok siebie, spojonych tylko taką ilością ciasta, jaka wystarcza, by je połączyć.
Brzegi przyjemnie chrupią, a środek pozostaje delikatny i pełen dymki. Jeśli szukać kuzynów tego dania, wietnamskie bánh xèo i japońskie okonomiyaki również łączą ciasto z dodatkami, ale opierają się na zupełnie innej strukturze. Krótko mówiąc: pyszność warta odkrycia.
Pajeon – co to takiego ?
Nazwa jest prosta. Pa oznacza „dymkę”, a jeon to cała rodzina potraw obtaczanych w cieście i smażonych na patelni. W kuchni koreańskiej jeon zachowuje charakter głównego składnika — niezależnie od tego, czy chodzi o cukinię w aehobak jeon, różne warzywa jak w yachaejeon, czy, jak tutaj, o całe łodygi dymki.
Pajeon różni się od buchimgae, w którym to ciasto gra główną rolę, a posiekane składniki znikają w zwartym placku. W autentycznym pajeon dymka pozostaje widoczna i w całości; często są to jjokpa (dymka Joseon) ułożone obok siebie na patelni.
Ciasto ma tu spajać, nie dominować. Mąka pszenna nadaje strukturę, skrobia zapewnia delikatną, kruchą chrupkość, a lodowata woda ogranicza rozwój glutenu. Klasyczne pajeon podaje się z sosem sojowo-octowym.
Pajeon z Dongnae w Busanie rządzi się inną logiką: jest bogatsze, bardziej miękkie i pełne owoców morza, a podaje się je z chojang, wyrazistym sosem na bazie gochujangu i octu, zbliżonym do sosu do bibimbapu.
Od amerykańskiej mąki po deszczowe wieczory
Historia pajeon wpisuje się w szerszą historię jeon. Na dworze Joseon takie wyrafinowane potrawy nazywano jeonyuhwa, czyli „kwiatami smażonymi na oleju”. Mimo to pajeon nie pojawia się w żadnym z wielkich tekstów kulinarnych epoki: ani w Eumsik Dimibang z 1670 roku, ani w Siuijeonseo z końca XIX wieku, gdzie wspomina się nawet o jeon z wróbla.
Pierwsza drukowana wzmianka pochodzi z 1946 roku i pojawia się w Chosun Eumsik Mandeuneun Beop autorstwa Bang Sin-young: mąka pszenna, jajko, sól, dymka, całość smażona na żelaznej płycie. Po wojnie koreańskiej (1950–1953) amerykańska pomoc sprawiła, że do kraju napłynęły ogromne ilości pszenicy.
Pszenica, wcześniej droga, stała się łatwo dostępna, a domowe kuchnie zaczęły dopasowywać dawne techniki smażenia na patelni do nowych realiów. To także tłumaczy, dlaczego mąka zajmuje ważne miejsce w innych popularnych potrawach, takich jak koreański corn dog.
W latach 30. XX wieku w dzielnicy Dongnae w Busanie, wokół tamtejszego targu, wykształciła się własna wersja tego dania. Ta bardziej wystawna odmiana pajeon, bogata w mąki ryżowe, owoce morza i dymkę, dzieli z eomukiem wspólne zakorzenienie w morskich produktach Busanu.
W kulturze koreańskiej pajeon wciąż kojarzy się z deszczowymi dniami. Najczęściej podaje się je z makgeolli, którego lekkie musowanie i mlekowa kwasowość równoważą tłustość i słoność dania. kimchi jjigae także świetnie rozgrzewa w wilgotne wieczory.
Główne składniki pajeon
Dymka Joseon (jjokpa) stanowi podstawę dania. Ułożona w całości lub przekrojona wzdłuż na pół, tworzy charakterystyczny układ pajeon. Ciasto łączy mąkę pszenną, która buduje strukturę, ze skrobią ziemniaczaną, kukurydzianą lub tapiokową, odpowiadającą za cienkie, kruche brzegi. Lodowata lub gazowana woda ogranicza powstawanie glutenu i nadaje ciastu lekkość. Jajko, opcjonalne, delikatnie wszystko spaja.
Do haemul pajeon dodaje się ostrygi, krewetki, kalmary i małże, dobrze odsączone, żeby nie rozmiękczyły placka. Czerwone i zielone papryczki chili, pokrojone na ukos, dodają koloru i delikatnej ostrości. W kuchni koreańskiej często podaje się je również faszerowane i smażone, jak w gochu twigim.
Minari o chrupkiej, ziołowej nucie jest niezbędne w wersji z Dongnae.
Do klasycznego pajeon najczęściej podaje się sos sojowo-octowy. W Dongnae częściej wybiera się chojang, sos octowy i lekko pikantny. Tamtejsze ciasto, przygotowywane z mąki z ryżu kleistego i zwykłego, ma teksturę chaljin — sprężystą i lepką — podobną do tej, którą znajdziesz w gyeongdan. Bulion z anchois i dasima doprawia ciasto od środka i przywołuje morskie nuty jjamppong.
Autentyczne pajeon – koreańskie placki z dymką
Wydrukuj przepis Przypnij przepis Dodaj do mojej listySkładniki
Owoce morza
- 100 g muli waga po wyjęciu z muszli
- 70 g małży waga po wyjęciu z muszli
- 70 g ostryg
Lekko osolona woda do płukania
- 600 g wody
- 2 g soli
Przyprawy do owoców morza
- 1 łyżeczka soli
- 1 szczypta pieprzu
Dodatki
- 200 g dymki
- 15 g zielonej papryczki chili około 1 papryczki chili
- 10 g czerwonej papryczki chili około 2/3 papryczki chili
Ciasto
- 95 g mąki pszennej
- 30 g mąki ryżowej niekleistej
- 1 g soli około 1/4 łyżeczki
- 200 g wody
- 1 jajko roztrzepane
Smażenie
- 85 g oleju roślinnego
Sos sojowo-octowy
- 1 łyżka jasnego sosu sojowego
- 1 łyżka octu ryżowego
- 1 łyżka wody
- 1 łyżeczka orzeszków piniowych mielonych
Instrukcje
Przygotowanie owoców morza
- Wymieszaj wodę z solą, aby przygotować lekko osoloną wodę.600 g wody, 2 g soli
- Delikatnie opłucz w niej mule, małże i ostrygi, mieszając bardzo ostrożnie, by ich nie uszkodzić. Następnie odsącz je na durszlaku.100 g muli, 70 g małży, 70 g ostryg
- Pokrój owoce morza na kawałki o wielkości około 1 cm.
- Dopraw je solą i pieprzem, po czym odstaw na około 10 minut.1 łyżeczka soli, 1 szczypta pieprzu
Przygotowanie warzyw
- Oczyść dymkę, dokładnie ją umyj, a następnie pokrój na odcinki o długości około 10 cm.200 g dymki
- Pokrój zieloną i czerwoną papryczkę chili po skosie na kawałki o długości około 2 cm i grubości około 3 mm.15 g zielonej papryczki chili, 10 g czerwonej papryczki chili
Przygotowanie ciasta
- W misce wymieszaj mąkę pszenną, mąkę ryżową, sól i wodę, aż powstanie gładkie ciasto.95 g mąki pszennej, 30 g mąki ryżowej niekleistej, 1 g soli, 200 g wody
- Roztrzep jajko w osobnej miseczce.1 jajko
Przygotowanie sosu
- Wymieszaj sos sojowy, ocet ryżowy, wodę i mielone orzeszki piniowe. Odstaw do czasu podania.1 łyżka jasnego sosu sojowego, 1 łyżka octu ryżowego, 1 łyżka wody, 1 łyżeczka orzeszków piniowych
Smażenie
- Rozgrzej patelnię na średnim ogniu, a następnie wlej olej roślinny.85 g oleju roślinnego
- Wlej na patelnię pierwszą porcję ciasta, formując placek o średnicy około 10 cm i grubości około 8 mm.
- Ułóż na cieście dymkę, a na niej rozłóż owoce morza. Następnie dodaj kawałki zielonej i czerwonej papryczki chili.
- Wlej na wierzch jeszcze około 30 g ciasta i delikatnie je rozprowadź, aby połączyć wszystkie składniki.
- Na koniec polej wierzch roztrzepanym jajkiem.
- Smaż przez około 5 minut na średnim ogniu, aż spód dobrze się zetnie i lekko zrumieni.
- Odwróć placek, przykryj patelnię i smaż jeszcze około 3 minuty.
- Podawaj na gorąco z sosem sojowo-octowym.
Uwagi
- Nie mieszaj owoców morza zbyt energicznie podczas płukania, aby ich nie uszkodzić.
- Aby uzyskać najlepszą teksturę, smaż placek na średnim ogniu, tak by dobrze się zarumienił, ale się nie przypalił.
