Uma panqueca coreana crocante por fora e macia por dentro, com marisco e cebolinho, servida bem quente com um molho de soja avinagrado.
A chuva começa na frigideira antes mesmo de chegar à janela : o óleo crepita, a massa estremece, os cebolinhos amaciam e libertam um aroma verde, suave, quase doce. Reconhece-se um bom pajeon pelos seus longos cebolinhos alinhados, unidos por massa apenas na medida certa para os ligar.
As extremidades estalam à dentada, enquanto o centro se mantém tenro e generoso em cebolinho. Se procurarmos parentes, o bánh xèo vietnamita ou o okonomiyaki japonês também combinam massa e recheio, mas segundo uma lógica bem diferente. Em suma, uma delícia a descobrir.
O nome é simples. Pa significa « cebolinho » e jeon designa uma família de preparações envoltas em massa e fritas na frigideira. Na cozinha coreana, o jeon preserva a identidade do ingrediente principal, quer se trate de curgete no aehobak jeon, de legumes variados como no yachaejeon, ou aqui, de cebolinhos inteiros.
O pajeon distingue-se do buchimgae, em que a massa domina e os ingredientes, picados, desaparecem numa panqueca compacta. Num pajeon autêntico, os cebolinhos continuam visíveis e intactos, muitas vezes jjokpa (cebolinhos de Joseon) alinhados lado a lado na frigideira.
A massa serve de ligação, não de protagonista. A farinha de trigo dá estrutura, o amido garante uma textura estaladiça, e a água gelada abranda o desenvolvimento do glúten. O pajeon clássico acompanha-se com um molho de soja e vinagre.
O pajeon de Dongnae, em Busan, segue outra lógica : mais rico, mais macio e carregado de marisco, serve-se com chojang, um molho vibrante à base de gochujang e vinagre, próximo de um molho para bibimbap.
A história do pajeon insere-se numa história mais vasta: a do jeon. Na corte de Joseon, estas preparações refinadas chamavam-se jeonyuhwa, « flores fritas em óleo ». No entanto, o pajeon não aparece em nenhum dos grandes textos culinários da época : nem no Eumsik Dimibang de 1670, nem no Siuijeonseo do final do século XIX, que, ainda assim, regista um jeon de pardal.
A primeira menção impressa data de 1946, no Chosun Eumsik Mandeuneun Beop, de Bang Sin-young : farinha de trigo, ovo, sal e cebolinhos, cozinhados numa chapa de ferro. Depois da Guerra da Coreia (1950-1953), a ajuda americana fez entrar grandes quantidades de trigo no país.
O trigo, antes caro, tornou-se acessível e as cozinhas domésticas adaptaram as tradições de confeção à frigideira. Este contexto também explica o lugar da farinha noutras preparações populares, como o corn dog coreano.
O bairro de Dongnae, em Busan, desenvolveu a sua própria versão nos anos 1930, em torno do mercado de Dongnae. É um pajeon opulento, rico em farinhas de arroz, marisco e cebolinhos, que partilha com o eomuk a mesma ligação aos produtos do mar de Busan.
Na cultura coreana, o pajeon continua associado aos dias de chuva. Partilha-se com makgeolli, cuja leve efervescência e acidez láctica equilibram o óleo e o sal. Um kimchi jjigae também aquece os serões húmidos.
Os cebolinhos de Joseon (jjokpa) formam a base do prato. Inteiros ou cortados ao meio, alinham-se em paralelo para dar estrutura ao pajeon. A massa combina farinha de trigo para a estrutura e amido de batata, de milho ou de tapioca para obter bordos finos e estaladiços. A água gelada ou com gás abranda a formação do glúten e torna a textura mais leve. O ovo, facultativo, serve de ligante discreto.
Para o haemul pajeon, juntam-se ostras, camarões, lulas e mexilhões, bem escorridos para não encharcarem a panqueca. As malaguetas vermelhas e verdes, cortadas em diagonal, dão cor e um picante suave. A cozinha coreana também as aprecia recheadas e fritas, como no gochu twigim.
O minari, crocante e herbáceo, é essencial na versão de Dongnae.
No que toca aos molhos, o pajeon clássico acompanha-se com molho de soja e vinagre. O estilo Dongnae prefere o chojang, avinagrado e ligeiramente picante. A sua massa, à base de farinhas de arroz glutinoso e não glutinoso, ganha uma textura chaljin, elástica e pegajosa, que também se encontra nos gyeongdan. O caldo de anchovas e de dasima tempera a massa por dentro, evocando as notas iodadas do jjamppong.
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