Der Regen beginnt in der Pfanne, noch bevor er ans Fenster schlägt: Das Öl zischt, der Teig vibriert leise, die Frühlingszwiebeln werden weich und verströmen einen grünen, milden, fast süßen Duft. Einen guten Pajeon erkennt man an seinen langen Frühlingszwiebeln, die sauber nebeneinanderliegen und von gerade so viel Teig zusammengehalten werden, wie nötig ist.
Die Ränder knuspern beim Hineinbeißen, das Innere bleibt zart und voller Frühlingszwiebeln. Wer nach verwandten Gerichten sucht, findet sie im vietnamesischen bánh xèo oder im japanischen okonomiyaki: Auch dort treffen Teig und Füllung aufeinander, allerdings in ganz anderer Form. Kurz gesagt: eine Köstlichkeit, die man unbedingt entdecken sollte.
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Was ist Pajeon?
Der Name ist simpel. Pa bedeutet „Frühlingszwiebel“, jeon bezeichnet eine ganze Familie von Zubereitungen, die in Teig gewendet und anschließend in der Pfanne ausgebacken werden. In der koreanischen Küche bleibt dabei die Hauptzutat stets klar erkennbar, ob es sich nun um Zucchini wie beim aehobak jeon, um verschiedenes Gemüse wie im yachaejeon oder hier um ganze Frühlingszwiebeln handelt.
Pajeon unterscheidet sich von buchimgae, bei dem der Teig dominiert und die gehackten Zutaten in einem kompakten Fladen verschwinden. In einem authentischen Pajeon bleiben die Frühlingszwiebeln sichtbar und intakt, oft jjokpa (Joseon-Frühlingszwiebeln), die in der Pfanne sauber nebeneinander ausgerichtet werden.
Der Teig dient als Bindung, nicht als Hauptdarsteller. Weizenmehl sorgt für Struktur, Stärke für besonders knusprige Ränder, und eiskaltes Wasser hemmt die Glutenbildung. Klassischer Pajeon wird mit einer Soja-Essig-Sauce serviert.
Der Pajeon aus Dongnae in Busan folgt einer anderen Logik: Er ist reichhaltiger, weicher und üppig mit Meeresfrüchten belegt. Serviert wird er mit chojang, einer würzig-säuerlichen Sauce auf Basis von Gochujang und Essig, ähnlich einer Bibimbap-Sauce.
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Von amerikanischem Mehl bis zu Regentagen
Die Geschichte des Pajeon ist Teil der größeren Geschichte des jeon. Am Hof von Joseon hießen diese raffinierten Zubereitungen jeonyuhwa, „in Öl gebratene Blumen“. Dennoch taucht Pajeon in keinem der großen kulinarischen Texte jener Zeit auf: weder im Eumsik Dimibang von 1670 noch im Siuijeonseo vom Ende des 19. Jahrhunderts, in dem sogar ein Jeon mit Spatz verzeichnet ist.
Die erste gedruckte Erwähnung stammt aus dem Jahr 1946, im Chosun Eumsik Mandeuneun Beop von Bang Sin-young: Weizenmehl, Ei, Salz, Frühlingszwiebeln, auf einer Eisenplatte gegart. Nach dem Koreakrieg (1950–1953) brachte die amerikanische Hilfe große Mengen Weizen ins Land.
Weizen, zuvor teuer, wurde erschwinglich, und die Haushalte passten ihre Traditionen des Bratens in der Pfanne entsprechend an. Dieser Kontext erklärt auch die wichtige Rolle von Mehl in anderen beliebten Zubereitungen wie dem koreanischen Corn Dog.
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Der Stadtteil Dongnae in Busan entwickelte in den 1930er-Jahren rund um den Dongnae-Markt seine eigene Version. Dieses opulente Pajeon, reich an Reismehlen, Meeresfrüchten und Frühlingszwiebeln, teilt mit dem Eomuk dieselbe tiefe Verwurzelung in den Meeresspezialitäten Busans.
In der koreanischen Kultur ist Pajeon bis heute eng mit Regentagen verbunden. Man teilt ihn gern mit Makgeolli, dessen leichte Kohlensäure und milde Säure Öl und Salz ausbalancieren. Auch ein Kimchi Jjigae passt wunderbar zu feuchten Abenden.
Die wichtigsten Zutaten für Pajeon
Joseon-Frühlingszwiebeln (jjokpa) bilden die Grundlage des Gerichts. Ganz oder halbiert werden sie parallel in die Pfanne gelegt und geben dem Pajeon seine typische Struktur. Der Teig kombiniert Weizenmehl für die Basis mit Kartoffel-, Mais- oder Tapiokastärke für feine, splitterknusprige Ränder. Eiskaltes oder kohlensäurehaltiges Wasser hemmt die Glutenbildung und macht die Textur leichter. Ein Ei ist optional und sorgt für zusätzlichen Halt.
Für haemul pajeon kommen Austern, Garnelen, Tintenfisch und Miesmuscheln hinzu, gut abgetropft, damit der Fladen nicht durchweicht. Rote und grüne Chilis, schräg geschnitten, bringen Farbe und eine milde Schärfe. In der koreanischen Küche werden sie auch gern gefüllt und frittiert serviert, wie beim gochu twigim.
Minari mit seinem knackigen Biss und kräuterigen Aroma ist in der Dongnae-Version unverzichtbar.
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Klassischer Pajeon wird mit einer Soja-Essig-Sauce serviert. Der Dongnae-Stil bevorzugt chojang: säuerlich, leicht scharf und besonders lebendig im Geschmack. Sein Teig auf Basis von Klebreis- und normalem Reismehl ergibt die typische chaljin-Textur: weich, elastisch und leicht klebrig. Ähnlich ist sie auch bei gyeongdan zu finden. Eine Brühe aus Sardellen und dasima würzt den Teig von innen heraus und erinnert an die jodigen Noten von jjamppong.
Verrühre Wasser und Salz zu leicht gesalzenem Wasser.
600 g Wasser, 2 g Salz
Wasche Miesmuschel-, Venusmuschel- und Austernfleisch darin vorsichtig und bewege es nur sanft, damit es nicht beschädigt wird. Lass es anschließend in einem Sieb abtropfen.
100 g Miesmuschelfleisch, 70 g Venusmuschelfleisch, 70 g Austernfleisch
Schneide die Meeresfrüchte in etwa 1 cm große Stücke.
Würze sie mit Salz und Pfeffer und lass sie etwa 10 Minuten marinieren.
1 Teelöffel Salz, 1 Prise Pfeffer
Gemüse vorbereiten
Putze die Frühlingszwiebeln, wasche sie gründlich und schneide sie in etwa 10 cm lange Stücke.
200 g Frühlingszwiebeln
Schneide die grüne und die rote Chilischote schräg in etwa 2 cm lange und 3 mm dicke Stücke.
15 g grüne Chilischote, 10 g rote Chilischote
Teig vorbereiten
Verrühre Weizenmehl, Reismehl, Salz und Wasser in einer Schüssel zu einem glatten Teig.
95 g Weizenmehl, 30 g Reismehl (nicht klebrig), 1 g Salz, 200 g Wasser
Verquirle das Ei in einer separaten Schüssel.
1 Ei
Dip anrühren
Verrühre Sojasauce, Reisessig, Wasser und gemahlene Pinienkerne. Stelle den Dip bis zum Servieren beiseite.
Erhitze eine Pfanne bei mittlerer Hitze und gib dann das Pflanzenöl hinein.
85 g Pflanzenöl
Gieße eine erste Schicht Teig in die Pfanne, sodass ein Fladen von etwa 10 cm Durchmesser und 8 mm Dicke entsteht.
Verteile die Frühlingszwiebeln auf dem Teig und gib dann die Meeresfrüchte darüber. Füge anschließend die Stücke von grüner und roter Chilischote hinzu.
Gieße etwa 30 g zusätzlichen Teig über die Füllung und verstreiche ihn vorsichtig, damit alles zusammenhält.
Gib zum Schluss das verquirlte Ei darüber.
Brate den Pfannkuchen bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten, bis die Unterseite gestockt und leicht goldbraun ist.
Wende den Pfannkuchen, decke die Pfanne ab und brate ihn weitere 3 Minuten.
Serviere ihn heiß mit dem Soja-Essig-Dip.
Notizen
Bewege die Meeresfrüchte beim Abspülen nur sanft, damit sie nicht beschädigt werden.
Halte die Pfanne für die beste Textur bei mittlerer Hitze, damit der Pfannkuchen schön goldbraun wird, ohne anzubrennen.
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