En koreansk pannkaka som är frasig i kanterna, mjuk i mitten och fylld med skaldjur och salladslök, serverad rykande varm med en vinägersyrlig sojasås.
Regnet börjar i stekpannan innan det ens når fönstret: oljan fräser, smeten sjuder, salladslöken mjuknar och släpper ifrån sig en grön, mild och nästan söt doft. En riktigt bra pajeon känns igen på sina långa salladslökar som ligger på rad, sammanhållna av precis så mycket smet som behövs för att binda dem.
Kanterna blir frasiga, mitten förblir mjuk och full av salladslök. Bland dess släktingar finns vietnamesiska bánh xèo och japansk okonomiyaki, som också förenar smet och fyllning, men på ett helt annat sätt. Kort sagt: en läckerhet väl värd att upptäcka.
Pajeon – vad är det ?
Namnet är enkelt. Pa betyder ”salladslök”, och jeon betecknar en familj av rätter som lagas i panna med ett tunt lager smet. I det koreanska köket bevarar jeon huvudråvarans identitet, oavsett om det gäller zucchini i aehobak jeon, olika grönsaker som i yachaejeon eller, som här, hela salladslökar.
Pajeon skiljer sig från buchimgae, där smeten dominerar och de hackade ingredienserna försvinner in i en kompakt pannkaka. I en autentisk pajeon förblir salladslökarna synliga och hela, ofta jjokpa (Joseon-salladslök) lagda sida vid sida i pannan.
Smeten fungerar som bindemedel, inte som huvudperson. Vetemjölet ger struktur, stärkelsen står för fraset och isvattnet bromsar glutenbildningen. Klassisk pajeon serveras med en sås på soja och vinäger.
I Dongnae i Busan görs pajeon på ett annat sätt: rikare, mjukare och generöst fylld med skaldjur serveras den med chojang, en frisk sås på gochujang och vinäger, nära en sås till bibimbap.
Från amerikanskt mjöl till regniga kvällar
Pajeons historia är en del av den bredare historien om jeon. Vid Joseon-hovet kallades dessa raffinerade tillagningar jeonyuhwa, ” blommor stekta i olja ”. Ändå förekommer pajeon inte i någon av epokens stora kulinariska texter: varken Eumsik Dimibang från 1670 eller Siuijeonseo från slutet av 1800-talet, som ändå tar upp en jeon med sparv.
Det första tryckta belägget är från 1946, i Bang Sin-youngs Chosun Eumsik Mandeuneun Beop: vetemjöl, ägg, salt, salladslök, gräddad på en järnplatta. Efter Koreakriget (1950–1953) förde det amerikanska biståndet in stora mängder vete i landet.
Vete, som tidigare varit dyrt, blev mer tillgängligt och hemmaköken anpassade sina traditioner kring stekning i panna. Det förklarar också mjölets plats i andra populära rätter, som den koreanska corndogen.
Stadsdelen Dongnae i Busan utvecklade sin egen version på 1930-talet, kring Dongnae-marknaden. Det är en generös pajeon, rik på rismjöl, skaldjur och salladslök, med samma förankring i Busans havsprodukter som eomuk.
I den koreanska kulturen är pajeon fortfarande starkt förknippad med regniga dagar. Den delas gärna med makgeolli, vars lätta pärlande och mjölksyrade syra balanserar oljan och sältan. En kimchi jjigae värmer också gott under fuktiga kvällar.
Pajeons viktigaste ingredienser
Joseon-salladslök (jjokpa) utgör rättens bas. De används hela eller halverade och läggs parallellt för att ge pajeon sin struktur. Smeten byggs på vetemjöl för stommen och potatis-, majs- eller tapiokastärkelse för tunna, spröda kanter. Isvatten eller kolsyrat vatten bromsar glutenbildningen och gör texturen lättare. Ägg är valfritt och fungerar som ett diskret bindemedel.
Till haemul pajeon tillsätter man ostron, räkor, bläckfisk och musslor, väl avrunna så att pannkakan inte blir blöt. Röda och gröna chilifrukter, skurna på snedden, bidrar med färg och mild hetta. I det koreanska köket serveras de också gärna fyllda och friterade, som i gochu twigim.
Minari, med sin krispiga och örtiga karaktär, är en nyckelingrediens i Dongnae-versionen.
När det gäller såser serveras klassisk pajeon med en sås på soja och vinäger. Dongnae-stilen föredrar chojang, syrlig och lätt het. Smeten görs på mjöl av både klibbigt och vanligt ris och ger en chaljin-textur – smidig och lätt klibbig – som man också hittar i gyeongdan. Buljong på ansjovis och dasima ger smak åt smeten inifrån och påminner om de havsfriska tonerna i jjamppong.
Autentisk pajeon – koreanska salladslökspannkakor
Skriv ut receptet Pinna receptet Lägg till i min listaIngredienser
Skaldjur
- 100 g musselkött vikt utan skal
- 70 g venusmusslor vikt utan skal
- 70 g ostron
Saltvatten till sköljning
- 600 g vatten
- 2 g salt
Kryddning till skaldjuren
- 1 tesked salt
- 1 nypa peppar
Fyllning
- 200 g salladslök
- 15 g grön chili ca 1 chili
- 10 g röd chili ca 2/3 chili
Smet
- 95 g vetemjöl
- 30 g rismjöl, ej glutinöst
- 1 g salt ca 1/4 tsk
- 200 g vatten
- 1 ägg uppvispat
Stekning
- 85 g vegetabilisk olja
Soja- och risvinägersås
- 1 matsked ljus sojasås
- 1 matsked risvinäger
- 1 matsked vatten
- 1 tesked pinjenötter malda
Instruktioner
Förbered skaldjuren
- Blanda vatten och salt till ett lättsaltat sköljvatten.600 g vatten, 2 g salt
- Skölj försiktigt musslor, venusmusslor och ostron i vattnet. Rör varsamt så att de inte skadas och låt sedan rinna av i ett durkslag.100 g musselkött, 70 g venusmusslor, 70 g ostron
- Skär skaldjuren i bitar på cirka 1 cm.
- Krydda med salt och peppar och låt marinera i cirka 10 minuter.1 tesked salt, 1 nypa peppar
Förbered grönsakerna
- Putsa salladslöken, skölj den noggrant och skär den i bitar på cirka 10 cm.200 g salladslök
- Skär grön och röd chili på snedden i bitar som är cirka 2 cm långa och 3 mm tjocka.15 g grön chili, 10 g röd chili
Förbered smeten
- Blanda vetemjöl, rismjöl, salt och vatten i en bunke till en slät smet.95 g vetemjöl, 30 g rismjöl, ej glutinöst, 1 g salt, 200 g vatten
- Vispa upp ägget i en annan skål.1 ägg
Förbered såsen
- Blanda sojasås, risvinäger, vatten och malda pinjenötter. Ställ åt sidan till servering.1 matsked ljus sojasås, 1 matsked risvinäger, 1 matsked vatten, 1 tesked pinjenötter
Stekning
- Hetta upp en stekpanna på medelvärme och tillsätt den vegetabiliska oljan.85 g vegetabilisk olja
- Häll i ett första lager smet så att det bildar en rundel på cirka 10 cm i diameter och 8 mm tjocklek.
- Lägg salladslöken på smeten och fördela sedan skaldjuren ovanpå. Toppa därefter med grön och röd chili.
- Häll över cirka 30 g extra smet och bred försiktigt ut den så att allt binds ihop.
- Toppa till sist med det uppvispade ägget.
- Stek i cirka 5 minuter på medelvärme, tills undersidan har stelnat och fått fin gyllene färg.
- Vänd pannkakan, lägg på ett lock och stek vidare i cirka 3 minuter.
- Servera genast varm med soja- och risvinägersåsen.
Anteckning
- Rör inte runt skaldjuren för kraftigt vid sköljningen, så att de inte går sönder.
- För bästa textur, håll pannan på medelvärme så att pannkakan får fin färg utan att brännas.
