En koreansk gryta med silkesmjuk tofu i en buljong av gochugaru, skaldjur och vitlök.

5/5 (13)

En ttukbaegi ställs på bordet fortfarande häftigt kokande. Den röda buljongen, glänsande av chiliolja med gochugaru, sprider dofter av vitlök, skaldjurens havstoner och en aning sesam. Under ytan ligger sundubu i bleka, mycket mjuka bitar, lena i munnen men uppburna av en kraftig, havspräglad buljong.

Hamrad wok i kolstål med träskaft – snabb uppvärmning, perfekt stekyta och lång hållbarhet.

Vad är sundubu jjigae?

Sundubu är en färsk, mild och mycket mjuk tofu; jjigae betyder gryta. Till skillnad från fastare tofurätter som mapo tofu bygger sundubu jjigae på opressad tofu.

Den kombinerar denna tofu med en buljong på ansjovis och kombu (myeolchi-dashima yuksu), en kryddbas med gochugaru (dadaegi), skaldjur eller fläsk, grönsaker och en garnityr av salladslök.

Den sundubu man är ute efter består av små, naturliga och sköra klumpar, ofta beskrivna som monggeul-monggeul. Den ska inte förväxlas med yeon-dubu, en silkeslen tofu som är jämnt stelnad och suger upp buljongen sämre.

Den röda färgen kommer framför allt från gochugaru, inte från gochujang: chiliflingorna ger tydlig hetta och klar färg, medan gochujang gör vätskan tjockare och mildare.

Från Chodang till Koreatown

Den mest prestigefyllda traditionen kring sundubu leder till Gangneung på Koreas östkust och till Chodang-traditionen. Mitt under Joseonperioden ska ämbetsmannen och lärde Heo Yeop ha använt ett berömt brunnsvatten och mineralrikt havsvatten, hämtat ur Östhavet, som koaguleringsmedel.

Resultatet blev en särskilt mjuk tofu, präglad av en fin marin sälta. Namnet Chodang kommer från hans pennnamn, och denna tofu är fortfarande starkt förknippad med Gangneungs kulinariska identitet.

Den traditionella tillverkningen krävde varsamhet : sojamjölken värmdes försiktigt, fick svalna innan nigari tillsattes och koaguleringen övervakades noga för att undvika alltför täta eller sträva bitar. Länge hörde denna mjuka tofu hemma i en enklare, säsongsbetonad matlagning, serverad som ljumma klumpar med soja eller i värmande asiatiska soppor.

Versionen som blev känd världen över formades till stor del i Los Angeles på 1990-talet. Serverad i en kokande stengryta, fylld med fläsk, venusmusslor, svamp, chiliolja och ofta ett rått ägg, blev den snabbt norm efter öppningen av BCD Tofu House i Koreatown mitt under årtiondet.

Serverad med banchan som kongnamul muchim har den format den bild många i dag har av rätten, både i Sydkorea och på andra håll.

Huvudingredienser och deras roll

Sundubu : silkesmjuk, färsk och opressad tofu; de krämiga bitarna suger upp den heta, havspräglade buljongen utan att förlora sin finess.

Ansjovis- och kombubuljong : rättens umamibas, där glutamaterna i kombu möter inosinaterna i ansjovis.

Gochugaru : ger tydlig hetta och röd färg; när den får dra i oljan skapas grytans karakteristiska chiliolja.

sidfläsk eller fläskfärs : tillför smakrikt fett och en mustig, köttig ton till kryddbasen.

Venusmusslor, räkor eller ostron : under tillagningen släpper de ifrån sig sitt salta spad och fördjupar den marina smaken, i ett register nära jjamppong.

Vitlök och den vita delen av salladslök : står för den aromatiska basen, någonstans mellan mildhet och sting.

Sojasås, saeujeot eller ansjovissås : tillför lager av sälta och fermenterat djup.

Aehobak, lök och svamp : ger vegetabilisk sötma och textur som kontrast till den mjuka tofun; aehobak hittar du också i aehobak jeon.

Neutral olja, fläskfett och sesamolja : hjälper till att dra ut aromen och pigmenten ur gochugaru; sesamoljan tillför en nötig ton.

Ägg : ett klassiskt, valfritt inslag i Los Angeles-stilen; det blir godast om det får pochera försiktigt, som ett onsen tamago, i stället för att röras sönder.