Een Koreaanse stoofpot met zijdezachte tofu, in een bouillon van gochugaru, zeevruchten en knoflook.

5/5 (13)

Een ttukbaegi komt kokendheet op tafel. De rode bouillon, glanzend van chiliolie met gochugaru, verspreidt aroma’s van knoflook, het zilte van zeevruchten en een vleugje sesam. Onder het oppervlak verschijnt de sundubu in bleke, bijzonder zachte wrongels: mild van smaak, maar omgeven door een kruidige, maritieme bouillon.

Gehamerde wok van koolstofstaal met houten handvat, voor snelle verhitting, perfect dichtschroeien en een lange levensduur.

Wat is sundubu jjigae?

Sundubu betekent verse, milde en bijzonder zachte tofu; jjigae is een stoofpot. In tegenstelling tot stevigere tofugerechten zoals mapo tofu, wordt sundubu jjigae gemaakt met ongeperste tofu.

Het gerecht combineert deze tofu met een bouillon van ansjovis en kombu (de myeolchi-dashima yuksu), een kruidenbasis met gochugaru (de dadaegi), zeevruchten of varkensvlees, groenten en een afwerking van lente-ui.

Goede sundubu bestaat uit kleine, natuurlijke en fragiele wrongels, vaak omschreven als monggeul-monggeul. Verwar die niet met yeon-dubu, een zijden tofu die gelijkmatig gestold is en de bouillon minder goed opneemt.

De rode kleur komt in de eerste plaats van gochugaru, niet van gochujang: de chilivlokken zorgen voor een zuivere pittigheid en een levendige kleur, terwijl gochujang de bouillon verdikt en milder maakt.

Van Chodang tot Koreatown

De meest prestigieuze oorsprong van sundubu voert naar Gangneung, aan de oostkust van Korea, en naar de Chodang-traditie. Midden in de Joseon-periode zou de geleerde ambtenaar Heo Yeop beroemd putwater en mineraalrijk zeewater, geput uit de zee aan de oostkust, als stollingsmiddel hebben gebruikt.

Zo kreeg hij een bijzonder zachte tofu, gekenmerkt door een subtiele ziltigheid van de zee. De naam Chodang is ontleend aan zijn pseudoniem, en deze tofu blijft nauw verbonden met de culinaire identiteit van Gangneung.

De traditionele bereiding vroeg om een voorzichtige hand : de sojamelk werd behoedzaam verhit, afgekoeld vóór de toevoeging van nigari, en de stolling werd nauwlettend bewaakt om te voorkomen dat de wrongels te compact of bitter werden. Lange tijd hoorde deze zachte tofu thuis in een eenvoudige seizoenskeuken, geserveerd als lauwwarme wrongels met sojasaus of verwerkt in troostrijke Aziatische soepen.

De versie die wereldwijd bekend werd, dankt veel aan Los Angeles in de jaren 90. Geserveerd in een kokendhete stenen pot, royaal gevuld met varkensvlees, venusschelpen, champignons, chiliolie en vaak een rauw ei, werd het gerecht echt populair na de opening van BCD Tofu House in Koreatown, halverwege het decennium.

Geserveerd met banchan zoals kongnamul muchim, heeft dit gerecht het beeld bepaald dat veel mensen vandaag van sundubu jjigae hebben, zowel in Zuid-Korea als daarbuiten.

Belangrijkste ingrediënten en hun rol

Authentieke sundubu jjigae - ingrediënten

Sundubu : zachte, verse en ongeperste tofu; de romige wrongels nemen de pittige, zilte bouillon op zonder hun delicate textuur te verliezen.

Bouillon van ansjovis en kombu : de umami-basis van het gerecht; hij combineert de glutamaten van kombu met de inosinaten van ansjovis.

Gochugaru : zorgt voor zuivere pittigheid en een dieprode kleur; getrokken in olie vormt het de kenmerkende chiliolie van de stoofpot.

buikspek of gehakt varkensvlees : zorgen voor rijke vetten en een volle, hartige smaak in de kruidenbasis.

Venusschelpen, garnalen of oesters : tijdens het garen geven ze hun zilte sappen af en verdiepen ze de smaak van de zee, in een smaakprofiel dat aan jjamppong doet denken.

Knoflook en het witte deel van lente-ui : vormen de aromatische ruggengraat, met zowel zachtheid als pit.

Sojasaus, saeujeot of ansjovissaus : voegen lagen van ziltigheid en gefermenteerde diepte toe.

Aehobak, ui en champignons : brengen plantaardige zoetheid en extra textuur naast de zachte tofu; aehobak vind je ook terug in aehobak jeon.

Neutrale olie, varkensvet en sesamolie : onttrekken aroma en pigmenten aan de gochugaru; sesamolie voegt een nootachtige toets toe.

Ei : typisch, maar optioneel, in de Los Angeles-stijl; pocheer het liever zacht, zoals een onsen tamago, dan het door te roeren.