En koreansk gryte med silkemyk tofu i en fyldig buljong med gochugaru, sjømat og hvitløk.

5/5 (13)

En ttukbaegi settes på bordet mens den fortsatt boblekoker. Den røde buljongen, blank av chiliolje med gochugaru, dufter av hvitløk, sjømat og et hint av sesam. Under overflaten ligger sundubu i bleke, silkemyke klumper, milde på tungen, men omsluttet av en kraftig, krydret buljong med smak av hav.

Wok i hamret karbonstål med treskaft – rask oppvarming, perfekt stekeskorpe og god holdbarhet.

Sundubu jjigae – hva er det?

Sundubu er en fersk, mild og svært myk tofu; jjigae betyr gryte. I motsetning til fastere tofuretter som mapo tofu, lages sundubu jjigae med upresset tofu.

Den kombinerer denne tofuen med en ansjos- og kombu-buljong ( myeolchi-dashima yuksu), en krydderbase med gochugaru ( dadaegi), sjømat eller svinekjøtt, grønnsaker og toppes med vårløk.

Den riktige typen sundubu kommer i små, naturlige og skjøre klumper, ofte beskrevet som monggeul-monggeul. Den må ikke forveksles med yeon-dubu, en silkemyk tofu med jevn, geléaktig konsistens som ikke suger til seg buljongen like godt.

Den røde fargen kommer først og fremst fra gochugaru, ikke fra gochujang: chiliflakene gir tydelig hete og en klar rødfarge, mens gochujang tykner væsken og gjør smaken mildere.

Fra Chodang til Koreatown

Den mest anerkjente sundubu-tradisjonen leder til Gangneung på østkysten av Korea og til Chodang-tradisjonen. Midt i Joseon-perioden skal den lærde embetsmannen Heo Yeop ha brukt vann fra en berømt brønn og mineralrikt sjøvann hentet fra Østhavet som koagulant.

Resultatet var en spesielt myk tofu med en delikat saltsmak av hav. Navnet Chodang kommer fra hans pennenavn, og denne tofuen er fortsatt tett knyttet til Gangneungs kulinariske identitet.

Den tradisjonelle fremstillingen krevde varsomhet : soyamelken ble varmet forsiktig opp, avkjølt før nigari ble tilsatt, og koaguleringen ble nøye overvåket for å unngå for faste eller bitre klumper. I lang tid var denne myke tofuen en del av en enklere, sesongpreget mattradisjon, servert som lune klumper med soyasaus eller i trøstende asiatiske supper.

Versjonen som er kjent over hele verden i dag, skylder mye til Los Angeles på 1990-tallet. Servert i en kokende steingryte med svinekjøtt, muslinger, sopp, chiliolje og ofte et rått egg, fikk den sitt gjennombrudd etter åpningen av BCD Tofu House i Koreatown midt på tiåret.

Sammen med banchan som kongnamul muchim har den formet bildet mange i dag har av denne retten, både i Sør-Korea og ellers i verden.

Hovedingredienser og hva de bidrar med

Sundubu : myk, fersk og upresset tofu; de silkemyke klumpene suger til seg den sterke, havpregede buljongen uten å miste sin finesse.

Ansjos- og kombu-buljong : selve umamigrunnlaget i retten; den kombinerer glutamatene i kombu med inosinatene i ansjos.

Gochugaru : gir tydelig hete og klar rødfarge; når den trekker i oljen, danner den den karakteristiske chilioljen i gryten.

svinebryst eller svinekjøttdeig : tilfører smakfullt fett og kjøttfull dybde til krydderbasen.

Muslinger, reker eller østers : under koking slipper de ut sin salte sjøsmak og gir buljongen enda større maritim dybde, i et register som minner om jjamppong.

Hvitløk og den hvite delen av vårløk : danner det aromatiske fundamentet, med både sødme og skarphet.

Soyasaus, saeujeot eller ansjossaus : tilfører lag av salt, umami og fermentert dybde.

Aehobak, løk og sopp : tilfører mild sødme og tekstur som spiller mot den myke tofuen; aehobak finner du også i aehobak jeon.

Nøytral olje, svinefett og sesamolje : trekker ut både aroma og farge fra gochugaru; sesamoljen gir en nøtteaktig avslutning.

Egg : et valgfritt kjennetegn ved Los Angeles-stilen; det er bedre å la det trekke forsiktig, som et onsen tamago, enn å røre det ut.