En koreansk tofugryde med silkeblød tofu i en bouillon med gochugaru, skaldyr og hvidløg.

5/5 (13)

En ttukbaegi sættes på bordet, stadig i fuld kog. Den røde bouillon, blank af chiliolie med gochugaru, dufter af hvidløg, hav og et strejf af sesam. Under overfladen ligger sundubu i lyse, skrøbelige klumper, milde i munden, men løftet af en krydret bouillon med tydelig smag af hav.

Wok i hamret kulstofstål med træhåndtag – hurtig opvarmning, perfekt stegeskorpe og lang holdbarhed.

Sundubu jjigae – hvad er det?

Sundubu betegner en frisk, mild og meget blød tofu; jjigae betyder gryderet. I modsætning til fastere tofuretter som mapo tofu laves sundubu jjigae med upresset tofu.

Retten forener denne tofu med en bouillon på ansjoser og kombu (myeolchi-dashima yuksu), en krydret base med gochugaru (dadaegi), skaldyr eller svinekød, grøntsager og et drys forårsløg.

Den bedste sundubu består af små, naturlige og skrøbelige klumper, ofte beskrevet som monggeul-monggeul. Den må ikke forveksles med yeon-dubu, en silkeblød tofu med ensartet, geléagtig struktur, som ikke suger bouillonen lige så godt til sig.

Den klare røde farve kommer først og fremmest fra gochugaru, ikke fra gochujang: chiliflagerne giver en ren, direkte styrke og en livlig farve, mens gochujang gør væsken tykkere og mildere.

Fra Chodang til Koreatown

Sundubus mest prestigefyldte ophav leder til Gangneung på Koreas østkyst og til Chodang-traditionen. Midt i Joseon-perioden skulle den lærde embedsmand Heo Yeop have brugt vand fra en anerkendt brønd og mineralrigt havvand fra Østhavet som koagulant.

Det gav en særligt blød tofu med en fin, maritim salthed. Navnet Chodang kommer fra hans pennenavn, og denne tofu er stadig tæt knyttet til Gangneungs kulinariske identitet.

Den traditionelle fremstilling krævede nænsomhed : Sojamælken blev varmet forsigtigt op og kølet af, før nigari blev tilsat, og koaguleringen blev nøje overvåget for at undgå for faste eller bitre klumper. I lang tid hørte denne bløde tofu hjemme i et enklere, sæsonpræget køkken, serveret som lune klumper med sojasauce eller i trøstende asiatiske supper.

Versionen, som i dag er kendt verden over, skylder meget til Los Angeles i 1990’erne. Serveret i en boblende stengryde med svinekød, muslinger, svampe, chiliolie og ofte et råt æg blev den for alvor populær efter åbningen af BCD Tofu House i Koreatown midt i årtiet.

Sammen med banchan som kongnamul muchim har den præget det billede, mange i dag har af retten, både i Sydkorea og andre steder.

Hovedingredienserne og deres rolle

Sundubu : blød, frisk og upresset tofu; de cremede klumper suger den stærke bouillon med havsmag til sig uden at miste deres fine konsistens.

Bouillon på ansjoser og kombu : rettens umamibase; kombuens glutamater møder ansjosernes inosinater.

Gochugaru : giver både klar styrke og den røde farve; når den trækker i olie, skaber den gryderettens karakteristiske chiliolie.

svinebryst eller hakket svinekød : tilfører fylde, fedme og kødfuld dybde til krydderibasen.

Muslinger, rejer eller østers : under tilberedningen frigiver de deres kraft og giver retten endnu mere havsmag, i en stil tæt på jjamppong.

Hvidløg og de hvide dele af forårsløg : lægger den aromatiske bund med både sødme og bid.

Sojasauce, saeujeot eller ansjossauce : giver ekstra lag af salt og fermenteret dybde.

Aehobak, løg og svampe : bidrager med grøntsagssødme og tekstur op mod den bløde tofu; aehobak bruges også i aehobak jeon.

Neutral olie, svinefedt og sesamolie : trækker aroma og farve ud af gochugaru; sesamolien giver en nøddeagtig tone.

Æg : et valgfrit kendetegn ved Los Angeles-stilen; det er bedre at pochere det nænsomt som onsen tamago end at røre det ud.