Gochugaru, deniz ürünleri ve sarımsakla zenginleşen; ipeksi yumuşaklıktaki tofu ile hazırlanan bir Kore güveci.

5/5 (13)

Bir ttukbaegi, masaya hâlâ fokurdayarak gelir. Gochugaru ile hazırlanmış acı yağla parıldayan kırmızı suyundan sarımsak, deniz ürünlerinin iyotlu aroması ve hafif bir susam notası yükselir. Yüzeyin altında sundubu, açık renkli ve son derece narin pıhtılar hâlinde belirir; damakta yumuşacık bir his bırakır, baharatlı ve deniz esintili suyuysa ona derinlik katar.

Dövme karbon çelik wok, ahşap saplı; hızlı ısınma, kusursuz mühürleme ve yüksek dayanıklılık sunar.

Sundubu Jjigae nedir?

Sundubu, taze, yumuşak ve son derece narin bir tofuyu; jjigae ise güveci ifade eder. mapo tofu gibi daha sıkı dokulu tofu yemeklerinin aksine, sundubu jjigae preslenmemiş tofu ile hazırlanır.

Bu yemekte tofu; hamsi ve kombu suyu (myeolchi-dashima yuksu), gochugarulu bir çeşni bazı (dadaegi), deniz ürünleri ya da domuz eti, çeşitli sebzeler ve taze soğanla buluşur.

İdeal sundubu, genellikle monggeul-monggeul diye tarif edilen doğal, kırılgan ve küçük pıhtılar hâlinde sunulur. Bunu, suyu aynı ölçüde içine çekmeyen, homojen biçimde jelleşmiş ipeksi tofu yeon-dubu ile karıştırmamak gerekir.

Yemeğe o parlak kırmızı rengi veren şey öncelikle gochujang değil, gochugaru’dur : biber pulları canlı bir renk ve net bir acılık sağlar; gochujang ise sıvıyı koyulaştırıp tadı yumuşatır.

Chodang’dan Koreatown’a

Sundubu’nun en saygın kökeni, Kore’nin doğu kıyısındaki Gangneung’a ve Chodang geleneğine uzanır. Joseon döneminin ortalarında, âlim ve devlet görevlisi Heo Yeop’un ünlü bir kuyu suyunu ve Doğu Denizi’nden alınan mineralce zengin deniz suyunu pıhtılaştırıcı olarak kullandığı anlatılır.

Böylece, hafif deniz tuzluluğuyla ayırt edilen son derece yumuşak bir tofu elde ediyordu. Chodang adı onun mahlasıdır; bu tofu da Gangneung’un mutfak kimliğiyle sıkı sıkıya özdeşleşmiştir.

Geleneksel üretim büyük bir özen isterdi : soya sütü dikkatlice ısıtılır, nigari eklenmeden önce soğutulur, pıhtılaşma ise fazla sıkı ya da sert pıhtılar oluşmaması için yakından takip edilirdi. Uzun süre bu yumuşak tofu, daha sade ve mevsimsel bir mutfak anlayışının parçası olarak kaldı; ılık pıhtılar hâlinde soya sosuyla servis edilir ya da iç ısıtan Asya çorbalarına eklenirdi.

Bugün dünya çapında bilinen versiyonunuysa büyük ölçüde 1990’ların Los Angeles’ına borçluyuz. Kaynar taş kapta servis edilen, domuz eti, kum midyesi, mantar, acı yağ ve çoğu zaman çiğ yumurtayla zenginleştirilen bu yorum, on yılın ortalarında Koreatown’da BCD Tofu House’un açılmasının ardından hızla yaygınlaştı.

kongnamul muchim gibi banchanlarla birlikte servis edilen bu versiyon, bugün birçok kişinin Güney Kore’de ve dünyanın başka yerlerinde bu yemeği nasıl hayal ettiğini belirlemiştir.

Başlıca malzemeler ve rolleri

Sundubu : yumuşak, taze ve preslenmemiş tofu; kremamsı pıhtıları, acılı ve iyotlu suyu narin yapısını kaybetmeden içine çeker.

Hamsi ve kombu suyu : yemeğin umami omurgasıdır; kombudaki glutamatları hamsideki inosinatlarla buluşturur.

Gochugaru : net bir acılık ve parlak bir kırmızılık verir; yağda demlendiğinde güvecin karakteristik acı yağını oluşturur.

domuz göbeği veya kıyma domuz eti : çeşni bazına lezzetli bir yağlılık ve etsi bir derinlik katar.

Kum midyesi, karides veya istiridye : pişerken iyotlu sularını salar ve deniz lezzetini daha da derinleştirir; bu yönüyle jjamppong’u andırır.

Sarımsak ve taze soğanın beyaz kısımları : yemeğin aromatik temelini kurar; tatlılıkla keskinlik arasında güzel bir denge sağlar.

Soya sosu, saeujeot veya hamsi sosu : tuzluluk katmanları ve fermente bir derinlik ekler.

Aehobak, soğan ve mantarlar : yumuşak tofuyla kontrast oluşturan bitkisel bir tatlılık ve doku sağlar; aehobak, aehobak jeon’da da kullanılır.

Nötr yağ, domuz yağı ve susam yağı : gochugaru’nun aromasını ve rengini ortaya çıkarır; susam yağı da hafif fındıksı bir nota katar.

Yumurta : Los Angeles tarzının isteğe bağlı imzasıdır; karıştırmak yerine onsen tamago usulü usulca poşe etmek daha iyi olur.