Egy koreai ragu selymesen lágy tofuból, gochugarus, fokhagymás, tengeri herkentyűkkel gazdagított alaplével.
Egy ttukbaegi fortyogva érkezik az asztalhoz. Vörös levese, amelynek felszínén a gochugarus chilis olaj csillog, fokhagymás, tengerillatú, enyhén szezámos aromát áraszt. A felszín alatt a sundubu halvány, puha alvadékokként bukkan elő: a szájban selymes, mégis egy fűszeres, tengerízű lé emeli ki igazán.
Ön már tudja: a lakoma karnyújtásnyira van.
Mi is az a sundubu jjigae?
Sundubu a friss, lágy, szinte remegős tofut jelöli; a jjigae pedig egyfajta ragu. A keményebb tofus ételekkel, például a mapo tofu-val ellentétben a sundubu jjigae nem préselt tofuval készül.
Ez a fogás a tofut szardellás-kombus alaplével (a myeolchi-dashima yuksu), gochugarus fűszeralappal (a dadaegi), tenger gyümölcseivel vagy sertéshússal, zöldségekkel és újhagymás feltéttel párosítja.
Az igazán jó sundubu apró, természetes és törékeny alvadékokból áll, amelyeket gyakran monggeul-monggeul jelzővel írnak le. Nem szabad összetéveszteni a yeon-dubuval, vagyis az egyenletesen zselésedett selyemtofúval, amely kevésbé veszi fel a levest.
Az élénk vörös színt elsősorban a gochugaru adja, nem a gochujang: a chilipelyhek tiszta csípősséget és ragyogó színt kölcsönöznek, míg a gochujang sűríti és lágyítja a levet.
Chodangtól Koreatownig
A sundubu legrangosabb hagyománya Gangneungbe, Korea keleti partvidékére és a chodangi tradícióhoz vezet. A Joseon-kor derekán a tudós hivatalnok Heo Yeop állítólag különlegesen tiszta kútvizet és a Keleti-tengerből merített, ásványi anyagokban gazdag tengervizet használt alvasztóként.
Így különösen lágy, finoman sós, tengerillatú tofut kapott. A Chodang név az ő írói álnevéből ered, és ez a tofu máig szorosan összefonódik Gangneung gasztronómiai identitásával.
A hagyományos készítés nagyfokú odafigyelést kívánt : a szójatejet óvatosan melegítették, a nigari hozzáadása előtt lehűtötték, az alvadást pedig figyelték, hogy a tofu ne legyen túl tömör vagy kesernyés. Sokáig ez a lágy tofu egy egyszerűbb, szezonális konyha része volt: langyos alvadék formájában, szójaszósszal tálalták, vagy melengető ázsiai levesekbe került.
A ma világszerte ismert változat sokat köszönhet az 1990-es évek Los Angelesének. A BCD Tofu House koreatowni megnyitása után, az évtized közepén vált igazán meghatározóvá az a változat, amelyet fortyogó kőedényben, sertéshússal, kagylóval, gombával, chilis olajjal és gyakran nyers tojással tálalnak.
A kongnamul muchimhez hasonló banchanokkal tálalva nagyban formálta azt a képet, amely ma sokak fejében él erről az ételről, Dél-Koreában és azon túl is.
Fő hozzávalók és szerepük
- Sundubu : lágy, friss, nem préselt tofu; selymes alvadékai magukba szívják a csípős, tengerízű levet, mégis megőrzik finom textúrájukat.
- Szardellás-kombus alaplé : az étel umamiban gazdag alapja, amely a kombu glutamátjait a szardella inozinátjaival ötvözi.
- Gochugaru : tiszta csípősséget és élénk vörös színt ad; olajba forgatva ebből lesz a ragu jellegzetes chilis olaja.
- sertéshas vagy darált sertéshús : gazdag zsiradékot és mély, húsos ízt adnak a fűszeralapnak.
- Vénuszkagyló, garnéla vagy osztriga : főzés közben kiengedik sós, tengerízű levüket, és tovább mélyítik az ízeket, a jjampponghoz hasonló karakterrel.
- Fokhagyma és az újhagyma fehér része : ezek adják az étel aromás gerincét, egyszerre lágy és karakteres jegyekkel.
- Szójaszósz, saeujeot vagy szardellaszósz : tovább mélyítik a sósságot és az erjesztett umamit.
- Aehobak, hagyma és gomba : növényi édességet és textúrát adnak a lágy tofu mellé; az aehobak az aehobak jeonban is fontos szerepet kap.
- Semleges olaj, sertészsír és szezámolaj : kioldják a gochugaru aromáit és színanyagait; a szezámolaj finom, mogyorós jegyet ad.
- Tojás : a Los Angeles-i stílus egyik opcionális ismertetőjegye; érdemes inkább finoman belebuggyantani, szinte onsen tamago módra, mint elkeverni.
Hozzávalók
- 1 csomag selyemtofu
- 225 g kimcsi finomra vágva
- 360 ml szardellás-kombus alaplé
- 5 teáskanál kimcsilé
- 1 tojás elhagyható
A csípős olajhoz
- 2 teáskanál növényi olaj
- 1 teáskanál koreai csilipor
A befejezéshez
- 1 teáskanál szárított garnélarák
- újhagyma kevés, finomra szeletelve
Utasítás
Elkészítés
- Vágjuk finomra a kimcsit.225 g kimcsi
- Keverjük össze a kimcsit a kimcsilével.5 teáskanál kimcsilé
- Hevítsünk fel egy dolsotot vagy egy lábast.
- Adjuk hozzá a növényi olajat és a koreai csiliport.2 teáskanál növényi olaj, 1 teáskanál koreai csilipor
- Folyamatosan kevergetve pirítsuk, amíg gyöngyözni nem kezd, de ne hagyjuk megégni.
- Adjuk hozzá a kimcsit a levével együtt, majd pirítsuk tovább, amíg a kimcsi megpuhul.
- Adjuk hozzá a selyemtofut, öntsük fel az alaplével, forraljuk fel, majd hagyjuk gyöngyözve főni, amíg a tofu teljesen át nem melegszik.1 csomag selyemtofu, 360 ml szardellás-kombus alaplé
- Kóstoljuk meg, és a szárított garnélarákkal igazítsuk ízlés szerint az ízesítést.1 teáskanál szárított garnélarák
- Szórjuk rá az újhagymát.újhagyma
- Ha tojást is adunk hozzá, üssük egy tálba, először a fehérjét csorgassuk a fazékba, majd közvetlenül tálalás előtt tegyük a sárgáját a tetejére.1 tojás
Megjegyzések
- Ha nincs kész alaplevünk, használjunk vizet egy kevés Yeondu szósszal.
- Ennek hiányában koreai tonhalszósz vagy szardellás halszósz is használható az alaplé ízének pótlására.
