Egy koreai ragu selymesen lágy tofuból, gochugarus, fokhagymás, tengeri herkentyűkkel gazdagított alaplével.

Ugrás a recepthez

5/5 (13)

Egy ttukbaegi fortyogva érkezik az asztalhoz. Vörös levese, amelynek felszínén a gochugarus chilis olaj csillog, fokhagymás, tengerillatú, enyhén szezámos aromát áraszt. A felszín alatt a sundubu halvány, puha alvadékokként bukkan elő: a szájban selymes, mégis egy fűszeres, tengerízű lé emeli ki igazán.

Ön már tudja: a lakoma karnyújtásnyira van.

Mi is az a sundubu jjigae?

Sundubu a friss, lágy, szinte remegős tofut jelöli; a jjigae pedig egyfajta ragu. A keményebb tofus ételekkel, például a mapo tofu-val ellentétben a sundubu jjigae nem préselt tofuval készül.

Ez a fogás a tofut szardellás-kombus alaplével (a myeolchi-dashima yuksu), gochugarus fűszeralappal (a dadaegi), tenger gyümölcseivel vagy sertéshússal, zöldségekkel és újhagymás feltéttel párosítja.

Az igazán jó sundubu apró, természetes és törékeny alvadékokból áll, amelyeket gyakran monggeul-monggeul jelzővel írnak le. Nem szabad összetéveszteni a yeon-dubuval, vagyis az egyenletesen zselésedett selyemtofúval, amely kevésbé veszi fel a levest.

Az élénk vörös színt elsősorban a gochugaru adja, nem a gochujang: a chilipelyhek tiszta csípősséget és ragyogó színt kölcsönöznek, míg a gochujang sűríti és lágyítja a levet.

Chodangtól Koreatownig

A sundubu legrangosabb hagyománya Gangneungbe, Korea keleti partvidékére és a chodangi tradícióhoz vezet. A Joseon-kor derekán a tudós hivatalnok Heo Yeop állítólag különlegesen tiszta kútvizet és a Keleti-tengerből merített, ásványi anyagokban gazdag tengervizet használt alvasztóként.

Így különösen lágy, finoman sós, tengerillatú tofut kapott. A Chodang név az ő írói álnevéből ered, és ez a tofu máig szorosan összefonódik Gangneung gasztronómiai identitásával.

A hagyományos készítés nagyfokú odafigyelést kívánt : a szójatejet óvatosan melegítették, a nigari hozzáadása előtt lehűtötték, az alvadást pedig figyelték, hogy a tofu ne legyen túl tömör vagy kesernyés. Sokáig ez a lágy tofu egy egyszerűbb, szezonális konyha része volt: langyos alvadék formájában, szójaszósszal tálalták, vagy melengető ázsiai levesekbe került.

A ma világszerte ismert változat sokat köszönhet az 1990-es évek Los Angelesének. A BCD Tofu House koreatowni megnyitása után, az évtized közepén vált igazán meghatározóvá az a változat, amelyet fortyogó kőedényben, sertéshússal, kagylóval, gombával, chilis olajjal és gyakran nyers tojással tálalnak.

A kongnamul muchimhez hasonló banchanokkal tálalva nagyban formálta azt a képet, amely ma sokak fejében él erről az ételről, Dél-Koreában és azon túl is.

Fő hozzávalók és szerepük

• Sundubu : lágy, friss, nem préselt tofu; selymes alvadékai magukba szívják a csípős, tengerízű levet, mégis megőrzik finom textúrájukat.
• Szardellás-kombus alaplé : az étel umamiban gazdag alapja, amely a kombu glutamátjait a szardella inozinátjaival ötvözi.
• Gochugaru : tiszta csípősséget és élénk vörös színt ad; olajba forgatva ebből lesz a ragu jellegzetes chilis olaja.
• sertéshas vagy darált sertéshús : gazdag zsiradékot és mély, húsos ízt adnak a fűszeralapnak.
• Vénuszkagyló, garnéla vagy osztriga : főzés közben kiengedik sós, tengerízű levüket, és tovább mélyítik az ízeket, a jjampponghoz hasonló karakterrel.
• Fokhagyma és az újhagyma fehér része : ezek adják az étel aromás gerincét, egyszerre lágy és karakteres jegyekkel.
• Szójaszósz, saeujeot vagy szardellaszósz : tovább mélyítik a sósságot és az erjesztett umamit.
• Aehobak, hagyma és gomba : növényi édességet és textúrát adnak a lágy tofu mellé; az aehobak az aehobak jeonban is fontos szerepet kap.
• Semleges olaj, sertészsír és szezámolaj : kioldják a gochugaru aromáit és színanyagait; a szezámolaj finom, mogyorós jegyet ad.
• Tojás : a Los Angeles-i stílus egyik opcionális ismertetőjegye; érdemes inkább finoman belebuggyantani, szinte onsen tamago módra, mint elkeverni.

Eredeti sundubu jjigae

Recept nyomtatása Pinner la recette Ajouter à ma listeVoir mes listes

5/5 (13)

Előkészítési idő: 15 jegyzőkönyv jegyzőkönyv

Főzési idő: 15 jegyzőkönyv jegyzőkönyv

Teljes idő: 30 jegyzőkönyv jegyzőkönyv

Pálya: Főétel

Konyha: Koreai

Servings: 2

1x2x3x4x

Mode cuisineEmpêche ton écran de se mettre en veille

Author: Marc Winer

Hozzávalók

• 1 csomag selyemtofu
• 225 g kimcsi finomra vágva
• 360 ml szardellás-kombus alaplé
• 5 teáskanál kimcsilé
• 1 tojás elhagyható

A csípős olajhoz

• 2 teáskanál növényi olaj
• 1 teáskanál koreai csilipor

A befejezéshez

• 1 teáskanál szárított garnélarák
• újhagyma kevés, finomra szeletelve

Utasítás

Elkészítés

• Vágjuk finomra a kimcsit.
  225 g kimcsi
• Keverjük össze a kimcsit a kimcsilével.
  5 teáskanál kimcsilé
  
• Hevítsünk fel egy dolsotot vagy egy lábast.
• Adjuk hozzá a növényi olajat és a koreai csiliport.
  2 teáskanál növényi olaj, 1 teáskanál koreai csilipor
  
• Folyamatosan kevergetve pirítsuk, amíg gyöngyözni nem kezd, de ne hagyjuk megégni.
  
• Adjuk hozzá a kimcsit a levével együtt, majd pirítsuk tovább, amíg a kimcsi megpuhul.
  
• Adjuk hozzá a selyemtofut, öntsük fel az alaplével, forraljuk fel, majd hagyjuk gyöngyözve főni, amíg a tofu teljesen át nem melegszik.
  1 csomag selyemtofu, 360 ml szardellás-kombus alaplé
  
• Kóstoljuk meg, és a szárított garnélarákkal igazítsuk ízlés szerint az ízesítést.
  1 teáskanál szárított garnélarák
  
• Szórjuk rá az újhagymát.
  újhagyma
  
• Ha tojást is adunk hozzá, üssük egy tálba, először a fehérjét csorgassuk a fazékba, majd közvetlenül tálalás előtt tegyük a sárgáját a tetejére.
  1 tojás
  

Megjegyzések

• Ha nincs kész alaplevünk, használjunk vizet egy kevés Yeondu szósszal.
• Ennek hiányában koreai tonhalszósz vagy szardellás halszósz is használható az alaplé ízének pótlására.

As-tu réalisé cette recette ?Tague @marcwiner sur Instagram !