Oita könnyű rántott csirkéje, tempuratésztába mártva, majd kabosuval és karashi mustárral tálalva.
A halvány aranyra sült csirke forrón, finoman ropogósan érkezik. A gőz megpuhítja az aláhalmozott, finomra metélt káposztát. Egy csík kabosus ponzu élénk savasságot ad, egy kevés karashi pedig tiszta, orrba szálló csípősséget.
Ez a könnyű rántott csirke a citrusok frissességére és Oita jellegzetes stílusára épít.
A csirkekatsuval ellentétben nem vastag pankómorzsás bundára épít, és nem is karaage: a toriten letisztultabb, világosabb, omlósabb, és úgy készül, hogy az asztalnál savas ízekkel és mustárral tegyék teljessé.
A toriten, írva 鳥天 vagy とり天, a tori, vagyis csirke, és a ten, a tempura rövidülésének összevonásából származik. Oita prefektúra specialitása Kjúsú szigetén, ahol éppúgy a mindennapok része, mint az éttermek étlapjának.
Fő ismertetőjegyei egyértelműek: bőr nélküli csirke, visszafogott fűszerezés, nedves, tempuraszerű tészta, mérsékelt sütés, majd élénk befejezés kabosus ponzuval vagy sujoyuval és egy kevés karashi mustárral.
Ez nem karaage, amely bőrös darabokra, csirkecombra, száraz keményítős bundára és néha kettős (vagy akár hármas) sütésre épít. Azok a változatok, amelyek eltávolodnak az óitai modelltől, bőrös kockákat, száraz bevonatot, édes mázakat vagy a miyazaki nanban csirkétől kölcsönzött tartármártást kapnak.
A tonkatsuval ellentétben a toriten nem vastag, barna kérget céloz: világos marad, omlós, és szószos tálalásra készült.
A toriten története két helyhez kötődik: Beppuban született meg a Toyoken-féle módszer, Oita városában pedig a háború után egy könnyedebb változat terjedt el. Beppuban minden 1926-ban kezdődött a Toyokenben: az alapító Shiro Miyamoto a kínai konyhát a japán ízléshez igazította.
A helyi jidori csirkék ízesek voltak, de a húsuk feszes, a csontos, sült darabokat pedig nem volt kényelmes enni. Miyamoto kicsontozta a csirkét, vékony sogigiri szeletekre vágta, majd tempuratésztába burkolta, amely bent tartja a gőzt és puhítja a húst. Az ételt akkoriban „Chicken Kamaboko Tempura” néven ismerték, a tészta pedig lehetővé tette, hogy egy akkor még drága csirkéből több vendéget is ki tudjanak szolgálni.
Egy második irányzat Oita városában formálódott az 1950-es évek végén, a Kitchen Ikoi és a Kitchen Maruyama körül. A Kitchen Ikoihoz tartozó Yoshio Watanabe észrevette, hogy a vendégek továbbra is sült csirkét akarnak, csak a sötét és zsíros változatok nehézkessége nélkül.
Az ő válasza a sappari volt: egyfajta frissesség és letisztultság, amely tovább evésre csábít. A nedves tészta, a visszafogott fűszerezés és az asztalnál hozzáadott savasság révén a toriten olyan könnyeddé vált, hogy az eladásokban gyorsan megelőzte a klasszikus rántott csirkét. A Kitchen Ikoi 2014-ben, 45 év után bezárt, az étel pedig már 2015-ben újra megjelent Toriten Ikoi néven.
Ahogy terjedt, a toriten sokszínűbbé vált anélkül, hogy elvesztette volna a karakterét. Taketában a Marufuku sós, szója nélküli változatáról vált ismertté, ami jól mutatja, hogy az étel identitását inkább a bőr nélküli csirke, a tempuramódszer és a hagyományos kísérők adják, mintsem egy mereven rögzített fűszerezés.
Ma már bentókban és a szupermarketek készételrészlegén is megtalálható. Bukkake udonra is kerül, a niku udon szellemiségéhez hasonlóan, és más ázsiai tésztaételekben is megjelenik. Az olyan termékek, mint a Toyoken „Toriten King”-je és a kabosus sujoyu, az éttermen túlra is elvitték Oita jellegzetes ízvilágát.
A csirkecomb, vagyis a momoniku, szaftosságot ad, és a tészta alatt is lédús marad, ami az oyakodon egyik nagy erénye is. A mell, vagyis a muneniku, még könnyedebb sappari karaktert ad, ha vékonyra szeletelik. A bőr eltávolítása elengedhetetlen : a zsírja megakadályozza, hogy a vízalapú tészta megtapadjon, és elnehezíti az ételt.
Őszintén szólva a „comb vagy mell” kérdésében szerencsés helyzetben vagyok: a japán vendéglátás világából a kinti tévés szereplésemnek köszönhetően vannak kapcsolataim, és az ő válaszuk ez volt: „Attól függ, ki mit szeret, a legfontosabb különbség a bőr.”
A pác – egy kevés szójaszósz, fokhagyma, szezámolaj, olykor egy kevés szaké vagy só – visszafogott umamit ad anélkül, hogy besötétítené a kérget. Könnyedebben fűszerez, mint egy teriyaki csirke. A búzaliszt lágy szerkezetet ad, a burgonyakeményítő tiszta, tartós ropogósságot biztosít, a tojás pedig összeköti a tésztát a hússal. Egyes változatok jeges vagy szénsavas vizet is adnak hozzá, hogy lassítsák a gluténképződést és még könnyedebbé tegyék.
Az asztalnál az erősen kabosus ponzu vagy sujoyu felfrissíti a szájpadlást, a karashi mustár pedig élénk, orrba szálló csípősséget ad. A finomra metélt fejes káposzta, amelyet néha koktélparadicsommal tesznek színesebbé, magába szívja a szaftokat, miközben ropogós marad. Ez a hármas – a citrus, a mustár és a káposzta – különbözteti meg a toritent egy egyszerű rántott csirkétől.
Az asztalnál a forró csirkét először a citrus savasságával, majd egy kevés karashival párosítják. A klasszikus sujoyu két rész szójaszószból, két rész rizsecetből és egy rész mirinből áll, friss kabosuval, amelynek savassága átvágja a zsírosságot és újra felébreszti a szájpadlást, élesebben, mint a tésztákhoz kínált mentsuyu.
A karashi mustár olyan csípősséget szabadít fel, amely az orrba száll, de nem időzik sokáig a nyelven. A toriten nagyon jól illik egy miszóleveshez, és élénkebb lecsengést ad, mint egy falat, amelyet tonkatsu szószba mártanak.
Marc vagyok! Tarts velünk, és tanuld meg, hogyan készíthetsz finom ázsiai ételeket magadnak és szeretteidnek, valamint fedezd fel az éttermek konyhai trükkjeit!
English (Angol)
Français (Francia)
Español (Spanyol)
日本語 (Japán)
Deutsch (Német)
Dansk (Dán)
Nederlands (Holland)
Norsk bokmål (Norvég bokmål)
Italiano (Olasz)
Português (Brazil)
Português (Portugál)
한국어 (Koreai)
Magyar
Polski (Lengyel)
Română (Román)
ไทย (Tájföldi)
繁體中文 (Hagyományos kínai)
Svenska (Svéd)
Türkçe (Török)