O leve frango frito de Oita, mergulhado num polme de tempura e realçado com kabosu e mostarda karashi.
O frango, de um dourado pálido, chega quente e ligeiramente crocante. O vapor amacia a couve finamente laminada colocada por baixo. Um fio de ponzu de kabosu traz uma acidez viva, enquanto uma ponta de karashi acrescenta um picante franco que sobe ao nariz.
É um frango frito leve, marcado pelos citrinos e pelo estilo de Oita.
Ao contrário do frango katsu, não aposta num panado de panko espesso, e não é um karaage: o toriten é mais delicado, mais pálido, mais tenro, pensado para ser finalizado à mesa com acidez e mostarda.
Toriten, escrito 鳥天 ou とり天, vem da contração de tori, frango, e ten, de tempura. É uma especialidade da prefeitura de Oita, na ilha de Kyushu, onde faz parte tanto do dia a dia como das ementas dos restaurantes.
Os seus traços são claros: frango sem pele, tempero contido, polme húmido ao estilo tempura, fritura moderada e, no fim, um toque vibrante de ponzu ou sujoyu de kabosu, com uma ponta de mostarda karashi.
Não é um karaage, que aposta em pedaços com pele, da parte alta da coxa, um enfarinhamento seco com fécula e, por vezes, uma fritura dupla (ou até tripla). As versões que se afastam do modelo de Oita juntam cubos com pele, uma cobertura seca, glasagens doces ou molho tártaro emprestado do frango nanban de Miyazaki.
Ao contrário do porco tonkatsu, o toriten não procura uma crosta espessa e castanha: mantém-se pálido, tenro e feito para ser servido com molho.
A história do toriten reparte-se entre Beppu, onde nasce o método Toyoken, e a cidade de Oita, onde uma versão mais leve se difundiu no pós-guerra. Em Beppu, tudo começa em 1926, no Toyoken: o fundador Shiro Miyamoto adapta a cozinha chinesa ao gosto japonês.
Os frangos jidori locais eram saborosos, mas tinham a carne firme, e os pedaços fritos com osso não eram práticos de comer. Miyamoto desossa o frango, corta-o finamente em sogigiri e envolve-o depois num polme de tempura que retém o vapor e amacia a carne. O prato chamava-se então «Chicken Kamaboko Tempura», e esse polme permitia servir mais convivas com um frango que ainda era caro.
Uma segunda linhagem ganha forma na cidade de Oita, no final dos anos 1950, em torno do Kitchen Ikoi e do Kitchen Maruyama. Yoshio Watanabe, do Kitchen Ikoi, percebe que os clientes querem sempre frango frito, mas sem o peso das versões escuras e gordurosas.
A sua resposta assenta no sappari: uma sensação de frescura e leveza que dá vontade de continuar a comer. Com polme húmido, tempero discreto e acidez acrescentada à mesa, o toriten ganha uma leveza que rapidamente o faz ultrapassar o frango frito clássico nas vendas. O Kitchen Ikoi fechou em 2014, após 45 anos, e o prato reapareceu logo em 2015 sob o nome de Toriten Ikoi.
À medida que se foi espalhando, o toriten diversificou-se sem perder as suas referências. Em Taketa, o Marufuku tornou-se conhecido por uma versão salgada, sem molho de soja, prova de que a identidade do prato reside mais no frango sem pele, no método tempura e nos acompanhamentos rituais do que num tempero fixo.
Hoje, encontra-se em bentos e na secção de refeições preparadas dos supermercados. Também é servido sobre bukkake udon, na mesma linha do niku udon, e noutros pratos de massas asiáticas. Produtos como o «Toriten King» do Toyoken e o sujoyu de kabosu levaram esta assinatura de Oita para além do restaurante.
A coxa, ou momoniku, garante maciez e mantém-se suculenta sob o polme, uma qualidade também procurada no oyakodon. O peito, ou muneniku, dá um perfil sappari ainda mais leve quando é cortado fino. Retirar a pele é indispensável : a sua gordura impede o polme à base de água de aderir e torna o prato mais pesado.
Para ser totalmente honesto quanto à questão «coxa ou peito», tenho a sorte de ter contactos no Japão no mundo da restauração, graças à minha passagem pela televisão por lá, e a resposta deles foi: «Depende do gosto de cada um; o mais importante é a pele.»
A marinada, com um pouco de molho de soja, um toque de alho, óleo de sésamo e, por vezes, saké ou sal, traz um umami discreto sem escurecer a crosta. Tempera mais levemente do que um frango teriyaki. A farinha de trigo dá estrutura ao polme, a fécula de batata traz uma crocância nítida e duradoura, e o ovo inteiro liga o polme à carne. Algumas versões juntam água gelada ou gaseificada para limitar a formação de glúten e ganhar leveza.
À mesa, um ponzu ou um sujoyu bem marcado pelo kabosu limpa o paladar, e a mostarda karashi acrescenta um picante vivo que sobe ao nariz. A couve verde finamente laminada, por vezes acompanhada de tomates-cereja, absorve os sucos sem perder a crocância. É este trio — citrino, mostarda e couve — que distingue o toriten de um simples frango frito.
À mesa, junta-se o frango quente à acidez do citrino e termina-se com um toque de karashi. O sujoyu clássico mistura duas partes de molho de soja, duas partes de vinagre de arroz e uma parte de mirin, com kabosu fresco, cuja acidez corta a gordura e reaviva o paladar, de forma mais vincada do que o mentsuyu das massas.
A mostarda karashi liberta um picante que sobe ao nariz sem se demorar na língua. O toriten acompanha muito bem uma sopa miso, com um final mais vivo do que se fosse mergulhado num molho tonkatsu.
Chamo-me Marc! Junta-te a mim para aprenderes a confecionar deliciosos pratos asiáticos para ti e para os teus e descobrir todas as dicas de cozinha dos restaurantes!
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