Lekki smażony kurczak z Oity, zanurzony w cieście tempura i podany z kabosu oraz musztardą karashi.
Kurczak, jasnozłoty, trafia na stół gorący i lekko chrupiący. Para zmiękcza cienko poszatkowaną kapustę ułożoną pod spodem. Odrobina ponzu z kabosu wnosi rześką kwasowość, a szczypta karashi dodaje wyrazistej ostrości, która uderza do nosa.
To lekki smażony kurczak, oparty na cytrusach i charakterystycznym stylu Oity.
W przeciwieństwie do kurczaka katsu nie opiera się na grubej panierce z panko i nie jest też karaage: toriten jest lżejsze, jaśniejsze i delikatniejsze, stworzone po to, by wykończyć je przy stole kwasowością i musztardą.
Toriten, zapisywane jako 鳥天 lub とり天, pochodzi od skrócenia tori, czyli kurczak, oraz ten, wywodzącego się od tempury. To specjalność prefektury Oita na wyspie Kiusiu, obecna zarówno w domowej codzienności, jak i w kartach restauracji.
Jego wyróżniki są jasne: kurczak bez skóry, umiarkowane doprawienie, wilgotne ciasto w stylu tempury, niezbyt intensywne smażenie, a na koniec wyraziste wykończenie ponzu lub sujoyu z kabosu, z odrobiną musztardy karashi.
To nie jest karaage, w którym liczą się kawałki ze skórą, mięso z udek, suche obtoczenie w skrobi i czasem podwójne (a nawet potrójne) smażenie. Warianty odbiegające od modelu z Oity dodają kawałki ze skórą, suchą panierkę, słodkie glazury albo sos tatarski zapożyczony z kurczaka nanban z Miyazaki.
W odróżnieniu od wieprzowego tonkatsu toriten nie dąży do grubej, brązowej skórki: pozostaje jasne, delikatne i stworzone z myślą o sosie.
Historia toriten rozgrywa się między Beppu, gdzie narodziła się metoda Toyoken, a miastem Oita, gdzie po wojnie upowszechniła się lżejsza wersja. W Beppu wszystko zaczęło się w 1926 roku w Toyoken: założyciel Shiro Miyamoto dostosował kuchnię chińską do japońskiego gustu.
Lokalne kurczaki jidori miały dużo smaku, ale dość zwarte mięso, a smażone kawałki z kością nie były wygodne do jedzenia. Miyamoto oddziela mięso od kości, kroi je cienko w sogigiri, a następnie otula ciastem tempura, które zatrzymuje parę i zmiękcza mięso. Danie nazywało się wówczas „Chicken Kamaboko Tempura”, a ciasto pozwalało nakarmić większą liczbę gości kurczakiem, który wciąż był drogi.
Druga linia rozwoju pojawiła się w mieście Oita pod koniec lat 50., wokół Kitchen Ikoi i Kitchen Maruyama. Yoshio Watanabe z Kitchen Ikoi zauważył, że klienci wciąż chcą smażonego kurczaka, ale bez ciężaru ciemnych i tłustych wersji.
Jego odpowiedź opierała się na sappari: świeżości i czystości smaku, które sprawiają, że chce się jeść dalej. Dzięki wilgotnemu ciastu, oszczędnemu doprawieniu i kwasowości dodawanej przy stole toriten zyskało lekkość, która szybko pozwoliła mu wyprzedzić klasycznego smażonego kurczaka pod względem sprzedaży. Kitchen Ikoi zamknięto w 2014 roku po 45 latach działalności, a już w 2015 danie wróciło pod nazwą Toriten Ikoi.
W miarę jak toriten się upowszechniało, ewoluowało, nie tracąc swoich wyróżników. W Taketa Marufuku zasłynęło z wersji wytrawnej, bez sosu sojowego, co pokazuje, że tożsamość dania opiera się bardziej na kurczaku bez skóry, metodzie tempury i rytualnych dodatkach niż na sztywno ustalonym doprawieniu.
Dziś można je znaleźć w bento i na stoiskach garmażeryjnych supermarketów. Trafia też na bukkake udon, bliskie duchem niku udon, oraz do innych dań z makaronem azjatyckim. Produkty takie jak „Toriten King” od Toyoken i sujoyu z kabosu rozsławiły ten znak rozpoznawczy Oity poza restauracjami.
Mięso z udka, czyli momoniku, daje soczystość i pozostaje miękkie pod ciastem, co jest cechą cenioną także w oyakodon. Pierś, czyli muneniku, daje jeszcze lżejszy, bardziej sappari charakter, zwłaszcza gdy pokroi się ją cienko. Usunięcie skóry jest niezbędne : jej tłuszcz sprawia, że ciasto na bazie wody gorzej przylega, a danie staje się cięższe.
Szczerze mówiąc, w kwestii „udko czy pierś” mam sporo szczęścia: dzięki występowi w japońskiej telewizji poznałem ludzi z tamtejszej branży gastronomicznej, a ich odpowiedź była prosta: „To zależy od upodobań — najważniejsza jest skóra”.
Marynata — odrobina sosu sojowego, szczypta czosnku, olej sezamowy, a czasem sake lub sól — daje dyskretne umami bez przyciemniania skórki. Doprawia lżej niż kurczak teriyaki. Mąka pszenna tworzy delikatną bazę, skrobia ziemniaczana wnosi wyraźną i trwałą chrupkość, a całe jajko wiąże ciasto z mięsem. Niektóre wersje dodają lodowatą lub gazowaną wodę, aby ograniczyć rozwój glutenu i zyskać na lekkości.
Przy stole ponzu lub sujoyu z wyraźną nutą kabosu oczyszcza podniebienie, a musztarda karashi dodaje żywej ostrości, która uderza do nosa. Drobno poszatkowana zielona kapusta, czasem uzupełniona pomidorkami koktajlowymi, wchłania soki, a przy tym pozostaje chrupiąca. To właśnie to trio — cytrus, musztarda i kapusta — odróżnia toriten od zwykłego smażonego kurczaka.
Przy stole gorącego kurczaka najpierw łączy się z kwasowością cytrusu, a potem z odrobiną karashi. Klasyczne sujoyu składa się z dwóch części sosu sojowego, dwóch części octu ryżowego i jednej części mirinu, z dodatkiem świeżego kabosu, którego kwasowość przecina tłuszcz i odświeża podniebienie wyraźniej niż mentsuyu do makaronu.
Musztarda karashi uwalnia ostrość, która uderza do nosa, nie zalegając na języku. Toriten świetnie pasuje do zupy miso, zachowując żywszy finisz niż kęs zanurzony w sosie tonkatsu.
Nazywam się Marc! Dołącz do mnie, aby nauczyć się przygotowywać pyszne dania azjatyckie dla siebie i swoich bliskich oraz poznać wszystkie kulinarne sekrety restauracji!
English (Angielski)
Français (Francuski)
Español (Hiszpański)
日本語 (Japoński)
Deutsch (Niemiecki)
Dansk (Duński)
Nederlands (Holenderski)
Norsk bokmål (Norweski bokmål)
Italiano (Włoski)
Português (Portugalski, Brazylia)
Português (Portugalski, Portugalia)
한국어 (Koreański)
Magyar (Węgierski)
Polski
Română (Rumuński)
ไทย (Tajski)
繁體中文 (Chiński tradycyjny)
Svenska (Szwedzki)
Türkçe (Turecki)