本場・大分のとり天

Written by Marc Winer Published on 2026年6月30日 in レストランより美味しい, 基本情報, 鶏肉

大分名物の軽やかな鶏の揚げ物。天ぷら衣をまとわせ、かぼすと和からしで引き締めます。

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淡いきつね色の鶏肉は、揚げたてでほんのりサクッと軽い食感。下に敷いたせん切りキャベツは蒸気でしんなりとほどけます。かぼすを利かせたポン酢をひとたらしすれば鮮やかな酸味が立ち、和からしを少し添えれば、鼻に抜けるすっきりした辛みが加わります。

槌目仕上げの炭素鋼中華鍋、木柄付き。立ち上がりが早く、香ばしく焼き付けられ、丈夫で長持ち。

柑橘の香りと大分らしさが際立つ、軽やかな鶏の揚げ物です。

鶏カツのような厚いパン粉衣ではなく、唐揚げとも別物です。とり天はより淡い色合いで、口当たりはやわらか。食卓で酸味と辛子を添えて仕上げるのが身上です。

基本情報

発祥地: 大分県、九州（日本）
所要時間: 50分（準備35分＋調理15分）
誕生: 1926年、別府の東洋軒で誕生
種類: 天ぷら仕立ての軽やかな鶏の揚げ物
揚げ加減: 約170℃で3〜4分
仕上げ: かぼすポン酢または酢醤油、和からし

九州を代表するもうひとつの鶏の揚げ物。今度はタルタルソースで味わう：宮崎のチキン南蛮

とり天とは？

とり天は「鳥天」または「とり天」と書き、鶏を意味するtoriと、天ぷらのtenを組み合わせた名前です。九州・大分県を代表する名物で、家庭の食卓にも食堂やレストランのメニューにもすっかり根づいています。

特徴は明快です。皮を外した鶏肉に控えめに下味をつけ、天ぷらのようなゆるい衣をまとわせて、やや穏やかに揚げる。仕上げは、かぼすの香るポン酢または酢醤油に、和からしを少し添えることです。

これは唐揚げではありません。一般的な唐揚げは皮つきのもも肉を使い、でんぷんをまぶした乾いた衣で揚げ、時には二度揚げ（あるいは三度揚げ）にするのが特徴です。大分の定番から離れたバリエーションでは、皮つきの角切りを使ったり、乾いた衣にしたり、甘いグレーズや、宮崎のチキン南蛮を思わせるタルタルソースを添えたりします。

豚カツのような厚くこんがりした衣を目指すのではなく、とり天は淡い色合いのまま、ふっくらやわらかく、たれと合わせておいしさが完成します。

大分に伝わる二つの起源の物語

とり天の歴史は、東洋軒式の手法が生まれた別府と、戦後により軽やかな版が広まった大分市の二つの流れに分かれます。別府では、すべてが1926年、東洋軒から始まりました。創業者の宮本四郎は、中国料理を日本人の味覚に合うよう工夫していました。

地元の地鶏は風味こそ豊かでしたが、肉質はしっかりめで、骨つきのまま揚げると食べにくいのが難点でした。そこで宮本は鶏を骨から外し、そぎ切りで薄く切ってから、蒸気を閉じ込めて肉をやわらかく保つ天ぷら衣で包みました。当時この料理は「Chicken Kamaboko Tempura」と呼ばれ、まだ高価だった鶏一羽で、より多くの客に行き渡らせる工夫でもありました。

もう一つの流れは1950年代末、大分市のキッチンいこいとキッチン丸山の周辺で形づくられます。キッチンいこいの渡辺義雄は、客がいつもフライドチキンを求めている一方で、黒く脂っこい重たいタイプは望んでいないことに気づきました。

彼が目指したのはさっぱり、つまり食べ進めたくなるような軽やかさと後味のよさでした。湿った衣、控えめな味つけ、そして食卓で加える酸味によって、とり天は軽やかさを獲得し、売れ行きでも、ほどなく一般的なフライドチキンを上回りました。キッチンいこいは45年の営業を経て2014年に閉店しましたが、この料理は2015年には早くも「とり天いこい」の名で復活しました。

広まるにつれて、とり天は芯を保ったまま多様化していきました。竹田のまる福は、醤油を使わない塩味の版で知られるようになり、この料理の個性が固定された味つけそのものよりも、皮なしの鶏肉、天ぷら仕立ての調理法、そしてお決まりの添えものにあることを示しています。

今では弁当やスーパーの惣菜売り場でもおなじみです。ぶっかけうどんの具にもされ、肉うどんに通じる親しみやすさがあります。また、ほかのアジア麺料理にも応用されます。東洋軒の「Toriten King」や、かぼす酢醤油のような商品が、この大分の味を店の外へと広めました。

とり天の主な材料

もも肉（もも肉）は、衣の下でもふっくらやわらかく、ジューシーに仕上がります。これは親子丼でも好まれる持ち味です。胸肉（むね肉）は、薄く切ればさらにさっぱりとした味わいになります。皮を外すのは必須です：皮の脂が水ベースの衣の密着を妨げ、仕上がりを重くしてしまうからです。

ちなみに「ももか胸か」については、日本の飲食業界で知り合った方々にも聞いてみました。テレビ出演をきっかけに縁のできた方たちですが、返ってきた答えはこうでした。「好み次第。ただし、いちばん重要なのは皮を外すこと」

マリネには、少量の醤油、にんにく少々、ごま油、場合によっては酒や塩を加え、衣を濃く色づけずに穏やかなうま味をのせます。味つけは照り焼きチキンよりずっと控えめです。小麦粉はやわらかな土台をつくり、片栗粉は軽く歯切れのよい食感を長持ちさせ、全卵が衣と肉をなじませます。軽さを出すために、氷水や炭酸水を加えてグルテンの出すぎを抑えるレシピもあります。

食卓では、かぼすの香りがしっかり立つポン酢や酢醤油が口の中をさっぱりと整え、和からしが鼻に抜けるシャープな辛みを添えます。せん切りキャベツは、ときにミニトマトを添えながら、肉汁を受け止めつつシャキッとした食感を保ちます。この組み合わせ――柑橘、からし、キャベツ――こそが、とり天を単なるフライドチキンとは違うものにしています。

食べ方の定番と付け合わせ

食卓では、熱々の鶏肉にまず柑橘の酸味を合わせ、続いて和からしをほんの少し添えます。定番の酢醤油は、醤油2、米酢2、みりん1を合わせたもので、生のかぼすが脂をすっと切って口の中をリセット。麺料理のめんつゆよりも、きりっと鋭い印象です。

和からしは舌に長く残らず、鼻にすっと抜ける辛さを放ちます。とり天は味噌汁とも相性抜群で、とんかつソースにくぐらせたひと口よりも、後味はぐっと軽やかです。