來自大分的輕盈炸雞，裹上天婦羅麵糊油炸，再以卡波酢橘與 karashi 芥末提味。
這道炸雞呈淡金色，趁熱上桌，外層輕薄酥脆。底下鋪著切得極細的高麗菜，受蒸氣微微回軟。再淋上一點卡波酢橘 ponzu，酸香立刻提起，最後添一抹 karashi，辛勁俐落直衝鼻腔。
正宗大分鳥天（Toriten）
這是一道以柑橘清香與大分風格為靈魂的輕盈炸雞。
不同於雞肉吉列，它不靠厚厚的 panko 麵包粉外衣取勝；它也不是唐揚雞。Toriten 更清爽、色澤更淡、口感更嫩，重點就在上桌後再以酸味與芥末畫龍點睛。
基本檔案
- 起源
- 日本九州大分縣
- 時間
- 50 分鐘（準備 35 分鐘＋烹調 15 分鐘）
- 誕生
- 1926 年，別府 Toyoken 餐廳
- 類型
- 輕盈炸雞，天婦羅風格
- 油炸
- 約 170 °C，3 到 4 分鐘
- 上桌
- 卡波酢橘 ponzu 或 sujoyu，搭配 karashi 芥末
Toriten 是什麼 ？
Toriten，寫作 鳥天 或 とり天，是由 tori（雞）與取自 tempura 的 ten 組合而成。它是九州大分縣的代表性料理，在當地無論是家常餐桌還是餐廳菜單上都十分常見。
它的特色很鮮明：去皮雞肉、調味節制、裹上濕潤的天婦羅式麵糊、以中等油溫炸熟，最後再佐以卡波酢橘香氣突出的 ponzu 或 sujoyu，點上一抹 karashi 芥末。
它不是唐揚雞，後者講究帶皮雞塊，通常使用雞腿肉，以太白粉做乾式裹粉，有時甚至會採用雙重（甚至三重）油炸。偏離大分原型的版本，則會加入帶皮雞塊、乾裹粉、甜味醬衣，或借用宮崎南蠻雞的塔塔醬。
和炸豬排不同，toriten 不追求厚實深褐的外殼：它色澤淡雅、口感柔嫩，本來就是為了搭配醬汁而生。
大分的兩種起源說法
Toriten 的起源大致有兩條脈絡：一條在別府，孕育出 Toyoken 的做法；另一條在大分市，則在戰後發展出更輕盈的版本。別府的故事始於 1926 年的 Toyoken：創辦人宮本四郎將中華料理調整得更合日本人口味。
當地的 jidori 地雞風味濃郁，但肉質偏緊實，帶骨炸雞塊吃起來也不夠方便。於是宮本把雞去骨，切成薄薄的 sogigiri 斜切片，再裹上一層天婦羅麵糊。這層麵糊能鎖住蒸氣，讓肉質更嫩。當時這道菜名為「Chicken Kamaboko Tempura」，而這種做法也讓原本仍算昂貴的雞肉，可以分給更多客人享用。
另一條脈絡形成於 1950 年代末的大分市，圍繞 Kitchen Ikoi 與 Kitchen Maruyama 展開。Kitchen Ikoi 的渡邊義雄注意到，客人總愛點炸雞，卻不想承受那些顏色深、油膩厚重版本帶來的負擔。
他的答案就是 sappari：也就是一種清爽、俐落，讓人忍不住一口接一口的感覺。靠著濕潤麵糊、克制調味，以及在桌邊補上的酸味，toriten 因而有了更輕盈的個性，銷量很快超越傳統炸雞。Kitchen Ikoi 在經營 45 年後於 2014 年歇業，而這道菜自 2015 年起又以 Toriten Ikoi 之名重新登場。
在流傳過程中，toriten 雖然發展出不同版本，卻始終沒有失去核心特徵。在竹田，Marufuku 以一款偏鹹、完全不加醬油的版本聞名，這也說明這道菜的身份，更多取決於去皮雞肉、天婦羅式做法，以及具有儀式感的配菜與蘸料，而不是某一套一成不變的調味。
如今，便當裡、超市熟食區都看得到它。它也常鋪在 bukkake udon 上，氣質近似肉烏龍麵，也能出現在其他亞洲麵食料理中。像 Toyoken 的「Toriten King」與卡波酢橘 sujoyu 這類產品，也讓這張大分名片走出了餐廳。
Toriten 的主要食材
雞腿肉，也就是 momoniku，口感柔嫩，裹糊後依然多汁，這也是親子丼裡備受重視的特質。雞胸肉，也就是 muneniku，若切得夠薄，則能呈現更輕盈的 sappari 風味。去皮是必要步驟 ：皮下油脂會讓以水為基底的麵糊不易附著，也會讓整道菜吃起來更厚重。
老實說，關於「用雞腿還是雞胸」這件事，我因為過去曾在日本上過電視，幸運結識了幾位當地餐飲業人士；他們的答案是：「看個人喜好，真正最重要的變數是雞皮。」
醃料通常由少量醬油、少許蒜末、芝麻油，有時再加清酒或鹽組成，帶來低調的鮮味，同時不會讓外衣顏色變深。它的調味也比照燒雞克制得多。小麥粉提供柔軟骨架，馬鈴薯澱粉帶來俐落且持久的酥脆感，全蛋則讓麵糊更好地附著在肉上。有些版本還會加入冰水或氣泡水，以抑制麩質形成，換取更輕盈的口感。
上桌後，卡波酢橘風味鮮明的 ponzu 或 sujoyu 能洗淨味蕾，而 karashi 芥末則補上一股直衝鼻腔的辛香。切得極細的綠高麗菜，有時也會配上小番茄，既能吸收肉汁，又保有爽脆。正是柑橘、芥末與高麗菜這個組合，讓 toriten 和一般炸雞清楚區分開來。
上桌方式與搭配
上桌時，先讓熱騰騰的雞肉沾上柑橘酸香，再添一點 karashi。經典 sujoyu 以兩份醬油、兩份米醋與一份味醂調成，再加入新鮮卡波酢橘；它的酸度能切開油脂、重新喚醒味蕾，比麵類常配的麵味露更俐落。
karashi 芥末的辛熱會直衝鼻腔，卻不會久留舌面。Toriten 也很適合搭配一碗味噌湯，收尾比蘸上炸豬排醬更清爽鮮明。
Servings: 2
Ingredients
- 300 g 雞胸肉
佐料
- 日式黃芥末 依個人口味，食用時搭配
- 柚子醋醬 依個人口味，食用時搭配
Instructions
- 將雞胸肉逆紋斜切成薄片。300 g 雞胸肉
- 將雞肉放入保鮮袋（或碗中），加入薑、清酒、醬油、芝麻油和青蔥，拌勻後醃 20 到 30 分鐘。1 大塊 薑, 1 大匙 清酒, 1 大匙 醬油, 1 小匙 芝麻油, 1 根 青蔥
- 調製麵糊：將麵粉、馬鈴薯澱粉、雞蛋和水混合，攪拌至麵糊均勻滑順。3 大匙 麵粉, 3 大匙 馬鈴薯澱粉, 1 雞蛋, 4 大匙 水
- 將海苔包裹在一半醃好的雞肉外層，另一半則保持原樣。0.5 張 海苔
- 將所有雞肉放入麵糊中，均勻裹上麵衣。
- 以 170 °C 熱油炸 3 到 4 分鐘，期間翻動雞肉，炸至表面金黃、內部熟透。
- 立即搭配日式黃芥末和柚子醋醬享用。日式黃芥末, 柚子醋醬
Notes
- 要將雞肉斜切成片，請將刀身幾乎放平，斜向下刀，像片下薄片一樣切開。
- 雞皮可在切之前先去除。
- 雞肉也可以用較少的油，以平底鍋煎炸。
- 這道菜搭配柚子胡椒也非常對味。
- 由於先經過醃製，Toriten 即使放涼後依然美味，也很適合做成便當菜。
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