O leve frango frito de Oita, envolto em massa de tempurá e realçado com kabosu e mostarda karashi.
O frango, de dourado pálido, chega quente e levemente crocante. O vapor amacia o repolho finamente fatiado que fica por baixo. Um fio de ponzu de kabosu traz uma acidez vibrante, e uma ponta de karashi acrescenta um ardor limpo que sobe ao nariz.
É um frango frito leve, marcado pelos cítricos e pelo estilo de Oita.
Ao contrário do frango katsu, ele não aposta numa crosta grossa de panko, nem é um karaage: o toriten é mais delicado, mais pálido, mais macio e pensado para ser finalizado à mesa com acidez e mostarda.
Toriten, escrito 鳥天 ou とり天, vem da contração de tori, frango, com ten, de tempurá. É uma especialidade da província de Oita, na ilha de Kyushu, onde faz parte do dia a dia tanto quanto dos cardápios dos restaurantes.
Seus traços são bem definidos: frango sem pele, tempero comedido, massa úmida ao estilo tempurá, fritura moderada e, no final, um toque vibrante de ponzu ou sujoyu de kabosu, com uma ponta de mostarda karashi.
Não é um karaage, que aposta em pedaços com pele, sobrecoxa, empanamento seco de fécula e, às vezes, uma fritura dupla (ou até tripla). As versões que se afastam do modelo de Oita acrescentam cubos com pele, cobertura seca, glaceados adocicados ou molho tártaro emprestado do frango nanban de Miyazaki.
Ao contrário do tonkatsu de porco, o toriten não busca uma crosta espessa e escura: ele continua pálido, macio e pensado para acompanhar molho.
A história do toriten se divide entre Beppu, onde nasce o método Toyoken, e a cidade de Oita, onde uma versão mais leve se espalha no pós-guerra. Em Beppu, tudo começa em 1926, no Toyoken: o fundador Shiro Miyamoto adapta a culinária chinesa ao gosto japonês.
Os frangos jidori locais tinham muito sabor, mas a carne era firme, e os pedaços fritos com osso não eram práticos de comer. Miyamoto desossa o frango, corta-o em fatias finas no estilo sogigiri e depois o envolve em uma massa de tempurá que retém o vapor e amacia a carne. O prato se chamava então “Chicken Kamaboko Tempura”, e essa massa permitia servir mais pessoas com um frango que ainda era caro.
Uma segunda vertente toma forma na cidade de Oita, no fim dos anos 1950, em torno do Kitchen Ikoi e do Kitchen Maruyama. Yoshio Watanabe, do Kitchen Ikoi, percebe que os clientes sempre querem frango frito, mas sem o peso das versões escuras e gordurosas.
Sua resposta está no sappari: um frescor, uma leveza que dá vontade de continuar comendo. Com massa úmida, tempero discreto e acidez acrescentada à mesa, o toriten ganha uma leveza que logo o faz superar o frango frito clássico nas vendas. O Kitchen Ikoi fechou em 2014, após 45 anos, e o prato reapareceu já em 2015 com o nome Toriten Ikoi.
À medida que se espalhou, o toriten se diversificou sem perder suas referências. Em Taketa, o Marufuku ficou conhecido por uma versão salgada, sem molho de soja, prova de que a identidade do prato está mais no frango sem pele, no método do tempurá e nos acompanhamentos rituais do que em um tempero fixo.
Hoje, ele aparece em bentôs e na seção de pratos prontos dos supermercados. Também entra em preparos de bukkake udon, próximos do espírito do niku udon, e em outros pratos de macarrões asiáticos. Produtos como o “Toriten King”, do Toyoken, e o sujoyu de kabosu levaram essa assinatura de Oita para além dos restaurantes.
A sobrecoxa, ou momoniku, traz maciez e continua suculenta sob a massa, uma qualidade também buscada no oyakodon. O peito, ou muneniku, dá um perfil sappari ainda mais leve quando cortado em fatias finas. Retirar a pele é indispensável : a gordura impede que a massa à base de água adira bem e ainda deixa o prato mais pesado.
Para ser bem honesto sobre a questão “coxa ou peito”, tenho a sorte de conhecer gente do meio da restauração no Japão graças à minha passagem pela TV de lá, e a resposta deles foi: “Depende do gosto de cada um; a diferença mais importante é a pele.”
A marinada, com um pouco de molho de soja, um toque de alho, óleo de gergelim e, às vezes, saquê ou sal, traz um umami discreto sem escurecer a crosta. Ela tempera de forma mais leve do que um frango teriyaki. A farinha de trigo dá estrutura e maciez, a fécula de batata traz uma crocância nítida e duradoura, e o ovo inteiro ajuda a massa a aderir à carne. Algumas versões acrescentam água gelada ou com gás para desacelerar a formação de glúten e ganhar leveza.
À mesa, um ponzu ou um sujoyu bem marcado pelo kabosu limpa o paladar, e a mostarda karashi acrescenta um ardor vivo que sobe ao nariz. O repolho finamente fatiado, às vezes realçado com tomates-cereja, absorve os sucos sem perder a crocância. É esse trio — cítrico, mostarda e repolho — que distingue o toriten de um simples frango frito.
À mesa, o frango quente é combinado primeiro com a acidez do cítrico e depois com uma ponta de karashi. O sujoyu clássico mistura duas partes de molho de soja, duas partes de vinagre de arroz e uma parte de mirin, com kabosu fresco, cuja acidez corta a gordura e desperta o paladar, de forma mais incisiva do que o mentsuyu servido com macarrões.
A mostarda karashi libera um calor que sobe ao nariz sem se demorar na língua. O toriten vai muito bem com uma sopa missô, deixando um final mais vivo do que uma mordida mergulhada em molho tonkatsu.
Meu nome é Marc! Junte-se a mim para aprender a preparar deliciosos pratos asiáticos para você e quem você ama e descobrir todos os truques de cozinha dos restaurantes!
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