Receita de empanamento universal e dupla fritura chinesa

Uma técnica chinesa

Minhas receitas favoritas? O frango do general Tao, a carne crocante agridoce e o porco agridoce (sim, muito frango crocante chinês; eu adoro, não me julguem).

Quando nos interessamos, de perto ou de longe, pela culinária chinesa, percebemos que muitas receitas seguem o mesmo procedimento: fritar e depois finalizar no molho.

Um delicioso frango crocante chinês, bem coberto com um molho agridoce, simplesmente não dá para descrever a alguém que nunca provou.

Dito isso, por trás da palavra fritura, nas cozinhas chinesas, na verdade há uma técnica bem específica: “primeira fritura até dourar levemente, depois segunda fritura até dourar de vez”… Por quê?

Antes de tudo, uma questão de crocância

O empanamento básico leva sal, amido de milho, farinha de trigo e fermento químico. É este último que dá aos “nuggets” aquele aspecto mais “fofinho” e inflado.

A farinha de trigo dá estrutura, enquanto o amido de milho garante a crocância. É nele, portanto, que vamos nos basear no fim deste artigo, quando revelarei minha receita de empanamento universal. Com ela, você poderá preparar frango crocante, carne crocante e muito mais: o que quiser!

Durante a primeira fritura, a água presente na superfície do ingrediente frito migra para fora e amolece o empanamento.

Depois, ao ser envolvido no molho — ainda mais se for um molho ácido —, esse empanamento tende a se soltar… e você acaba com pedaços de casquinha separados da carne, tudo “nu” dentro do molho. Sem dúvida ainda fica gostoso, mas não é nem de longe o resultado que queremos.

É por isso que, na culinária chinesa — e na culinária asiática em geral —, usa-se a dupla fritura! Pense assim: a primeira fritura forma uma crosta inicial e, enquanto o alimento esfria, a água migra para essa crosta.

Ao fritar uma segunda vez, essa água evapora e a crosta volta a se firmar, agora para valer!

Um empanamento universal

Agora você já conhece os motivos da dupla fritura.

Mas é importante saber que outros fatores também influenciam, como a proporção de amido de milho em relação à farinha de trigo e o tempo em contato com o molho.

Na prática, molhos com uma parte “ácida” tendem a amolecer o empanamento com o passar do tempo… por isso, é importante que ele tenha uma boa estrutura para durar!

Como o amido de milho traz crocância, a tentação é simplesmente passar a carne nele e fritar.

É isso que muitas receitas fazem, porque é simples e funciona! Não há nada de errado nisso: fica muito bom. Mas dá para fazer melhor.

Aqui vai, com exclusividade, a receita de um empanamento universal que, combinado com a dupla fritura, permanece crocante por horas!

A receita do empanamento universal

• 6 colheres de sopa de amido de milho
• 6 colheres de sopa de farinha de trigo
• 16 colheres de sopa de água fria: o choque térmico melhora a crocância
• 1/2 colher de chá de fermento químico para o aspecto de “frango do general Tao”; use 1 colher de chá para o aspecto de “frango ao mel”
• 1 pitada de sal