Uniwersalna panierka i chińska technika podwójnego smażenia

Chińska technika

Moje ulubione przepisy? Kurczak generała Tao, chrupiąca wołowina na słodko-słono, wieprzowina słodko-kwaśna (tak, sporo tu chińskiego chrupiącego kurczaka — uwielbiam go, nie oceniajcie mnie).

Kiedy choć trochę zainteresujemy się kuchnią chińską, szybko zauważymy, że mnóstwo przepisów opiera się na tym samym schemacie: najpierw smażenie, potem obtoczenie w sosie.

Pysznego chińskiego chrupiącego kurczaka, apetycznie pokrytego sosem słodko-kwaśnym, po prostu nie da się opisać komuś, kto nigdy go nie próbował.

Rzecz w tym, że za słowem „smażenie” w chińskich kuchniach często kryje się tak naprawdę: „pierwsze smażenie do lekkiego zezłocenia, a potem drugie — do pełnego zrumienienia”… Dlaczego?

Przede wszystkim chodzi o chrupkość

Podstawowa panierka składa się z soli, skrobi kukurydzianej, mąki pszennej oraz proszku do pieczenia. To właśnie proszek nadaje „nuggetsom” lekki, napuszony wygląd.

Mąka pszenna odpowiada za strukturę, a skrobia kukurydziana za chrupkość. Dlatego to na niej oprzemy się pod koniec tego artykułu, kiedy zdradzę mój przepis na uniwersalną panierkę. Przygotujecie z nią chrupiącego kurczaka, chrupiącą wołowinę i właściwie wszystko, na co tylko macie ochotę!

Podczas pierwszego smażenia woda znajdująca się przy powierzchni smażonego składnika migruje na zewnątrz i zmiękcza panierkę.

Po wymieszaniu z sosem — zwłaszcza kwaśnym — panierka będzie więc miała tendencję do odpadania… w efekcie otrzymacie kawałki panierki i „nagie” mięso pływające w sosie. Bez wątpienia smaczne, ale dalekie od efektu, którego szukamy.

Właśnie dlatego w kuchni chińskiej — i szerzej azjatyckiej — stosuje się podwójne smażenie! Spójrzcie na to tak: pierwsze smażenie tworzy wstępną skorupkę, a gdy składnik stygnie, woda przemieszcza się w jej stronę.

Drugie smażenie odparowuje tę wodę i ponownie utwardza skorupkę — tym razem na dobre!

Uniwersalna panierka

Znacie już powody, dla których stosuje się podwójne smażenie.

Warto jednak wiedzieć, że znaczenie mają też inne elementy, na przykład proporcja skrobi kukurydzianej do mąki pszennej oraz czas, przez jaki panierka pozostaje w sosie.

Sosy z wyraźnie kwaśnym składnikiem z czasem rozmiękczają panierkę… dlatego ważne jest, aby była solidna i długo zachowywała strukturę!

Skoro skrobia kukurydziana zapewnia chrupkość, można by po prostu obtoczyć w niej mięso i je usmażyć.

Tak robi wiele przepisów, bo to proste i skuteczne! Nie ma w tym nic złego — wychodzi bardzo smacznie. Ale możemy zrobić to jeszcze lepiej.

Oto specjalnie dla Was przepis na uniwersalną panierkę, która w połączeniu z podwójnym smażeniem pozostaje chrupiąca przez wiele godzin!

Przepis na uniwersalną panierkę

• 6 łyżek skrobi kukurydzianej
• 6 łyżek mąki pszennej
• 16 łyżek zimnej wody: szok termiczny poprawia chrupkość
• 0,5 łyżeczki proszku do pieczenia, aby uzyskać efekt „kurczaka generała Tao”; dodajcie 1 łyżeczkę, jeśli chcecie efekt „kurczaka w miodzie”
• 1 szczypta soli