وصفة التغليف الشامل والقلي المزدوج على الطريقة الصينية

تقنية من المطبخ الصيني

من وصفاتي المفضلة: دجاج الجنرال تاو، اللحم البقري الحلو والمالح، ولحم الخنزير الحلو والحامض (نعم، أعشق الدجاج الصيني المقرمش، فلا تحكموا عليّ).

عندما نقترب من المطبخ الصيني، ولو قليلًا، نلاحظ أن عددًا كبيرًا جدًا من الوصفات يتبع الخطوات نفسها: القلي ثم التغميس في الصلصة.

ومن الصعب ببساطة أن تصف لشخص لم يسبق له أن تذوقه دجاجًا صينيًا مقرمشًا شهيًا، مكسوًا بسخاء بـصلصة حلوة وحامضة.

ومع ذلك، فإن المقصود بالقلي في المطابخ الصينية هو في الواقع « القلي 1 حتى يكتسب لونًا ذهبيًا خفيفًا، ثم القلي 2 حتى يكتسب لونًا ذهبيًا كاملًا »… لماذا؟

الأمر يتعلق أولًا بالقرمشة

يتكوّن خليط التغليف الأساسي من الملح ونشا الذرة ودقيق القمح، إضافة إلى مسحوق الخَبز. وهذا الأخير هو ما يمنح « الناجتس » ذلك المظهر « المنتفخ ».

يمنح دقيق القمح الخليطَ تماسكًا، بينما يضفي نشا الذرة قرمشة مميزة؛ لذلك سنعتمد عليه في نهاية هذا المقال، حيث سأشارككم وصفة التغليف الشاملة الخاصة بي. وبفضلها ستتمكنون من إعداد دجاج مقرمش، ولحم بقري مقرمش، وغير ذلك… كل ما تشتهونه!

أثناء القلي الأول، تنتقل الرطوبة الموجودة على سطح المكوّن المقلي إلى الخارج، فتليّن طبقة التغليف.

وعند تغطيته بالصلصة، ولا سيما إذا كانت حامضة، تميل هذه الطبقة إلى الانفصال… وحينها ستجدون قطعًا من التغليف وقطعًا من اللحم « عارية » داخل الصلصة. قد يكون ذلك لذيذًا، لكنه لا يقترب مما نريده حقًا.

ولهذا السبب، في المطبخ الصيني والمطبخ الآسيوي عمومًا، نعتمد القلي المزدوج! تخيلوا الأمر هكذا: المرور الأول يكوّن قشرة أولية، وعند التبريد تنتقل الرطوبة إلى هذه القشرة.

أما القلي الثاني، فيحوّل هذه الرطوبة إلى بخار ويعيد إلى القشرة صلابتها، وهذه المرة بشكل نهائي!

خليط تغليف متعدد الاستخدامات

أصبحتم الآن تعرفون أسباب القلي المزدوج.

لكن ينبغي أن تعلموا أن هناك عناصر أخرى تؤثر أيضًا، مثل نسبة نشا الذرة إلى دقيق القمح، ومدة بقائه في الصلصة.

فالصلصات ذات المذاق « الحامض » تُليّن طبقة التغليف بمرور الوقت… لذلك من المهم أن يتكوّن هذا الخليط من عناصر متماسكة حتى يصمد!

وبما أن نشا الذرة هو سر القرمشة، فقد نميل إلى مجرد تغميس اللحم فيه ثم قليه.

وهذا ما تفعله كثير من الوصفات، لأنه بسيط وفعّال! لا عيب في ذلك، فالنتيجة لذيذة جدًا. لكن يمكننا أن نفعل أفضل من ذلك.

إليكم وصفة لخليط تغليف متعدد الاستخدامات يبقى مقرمشًا لساعات عند الجمع بينه وبين القلي المزدوج!

وصفة خليط التغليف الشامل

• 6 ملاعق كبيرة من نشا الذرة
• 6 ملاعق كبيرة من دقيق القمح
• 16 ملعقة كبيرة من الماء البارد: فالفارق الحراري يعزز القرمشة
• 0.5 ملعقة صغيرة من مسحوق الخَبز للحصول على قوام « دجاج الجنرال تاو »؛ استخدموا 1 ملعقة صغيرة للحصول على قوام « الدجاج بالعسل »
• 1 رشة ملح