التمبيه غذاء مصنوع من فول الصويا، ويُعتقد أن منشأه يعود إلى إندونيسيا قبل آلاف السنين. ويعود أول ذكر معروف لكلمة «التمبيه» إلى أوائل القرن 19، حين وردت في أحد مجلدات التاريخ الجاوي.
ومنذ سبعينيات القرن الماضي، عندما أصبح متاحًا بسهولة في الغرب، صار التمبيه بديلًا شائعًا للحوم في المطبخ النباتي والخالي من المنتجات الحيوانية.
ما هو التمبيه؟
التمبيه قالب متماسك يُصنع من حبوب الصويا المطهية والمخمّرة قليلًا. ويساعد هذا التخمير على تفكيك حمض الفيتيك الموجود في حبوب الصويا، مما يجعل النشويات في التمبيه أسهل هضمًا. وبعد التخمير، تُشكَّل حبوب الصويا في أقراص أو قوالب متماسكة تشبه البرغر النباتي.
كيف يُطهى التمبيه؟
جرّب إضافة التمبيه إلى طبق مقلي سريع بدلًا من التوفو. وللاستعاضة عن اللحم البقري المفروم، فتّته أو افرمه ناعمًا، أو حتى ابشره بمبشرة الجبن، ثم أضفه إلى الشوربات.
يمكنك طهيه في قدر، أو منحه قوامًا مقرمشًا شهيًا عند قليه، أو شويه على الشواية. وإذا قطّعته إلى شرائح أو مكعبات، فلا تجعل القطع كبيرة جدًا بسبب قوامه المتماسك، وإلا فلن تكون النتيجة مرضية.
توصي كثير من الوصفات بتطرية التمبيه قبل طهيه أو إضافته إلى الطبق. وعادةً ما يعني ذلك طهيه على البخار أو على نار هادئة لمدة تقارب 10 دقائق.
ومع أنه يمكن تناوله مباشرة من العبوة من الناحية التقنية، فإن هذه الخطوة تجعل مذاقه ألطف وتساعده على امتصاص التوابل والصلصات بشكل أفضل.
ما مذاق التمبيه؟
يميل التمبيه إلى الملوحة الخفيفة، وله نكهة جوزية وترابية توصف أحيانًا بأنها قريبة من نكهة الفطر.
ويشكّل قاعدة محايدة تناسب معظم الأطباق، إذ يكتسب بسهولة نكهات الصلصات أو التتبيلات. ويمكنك حتى أن تمنحه نكهة اللحم المقدد أو النقانق.
أين يمكن شراء التمبيه؟
يمكن العثور على التمبيه في معظم متاجر الأغذية العضوية ومحال البقالة الكبيرة جيدة التجهيز. ويُحفظ عادة بالقرب من التوفو في قسم المنتجات الطازجة أو منتجات الألبان.
كيف يُحفظ التمبيه؟
يمكنك حفظ التمبيه الذي تشتريه من المتجر في عبوته الأصلية داخل الثلاجة لمدة تصل إلى 10 أيام. ويمكن تجميد التمبيه غير المطهو لمدة تصل إلى 3 أشهر. واحفظ البقايا في وعاء محكم الإغلاق داخل الثلاجة لمدة تصل إلى 3 أيام.
التمبيه أم التوفو أم السيتان: ما الفرق؟
مثل التوفو، يُصنع التمبيه من الصويا، لكن بخلاف التوفو، للتمبيه نكهة خفيفة خاصة به. وتختلف طريقة إنتاجه عن صناعة التوفو في أنها تبدأ بحبوب صويا كاملة، بدلًا من حليب الصويا كما في التوفو، مما يجعل التمبيه أقل تصنيعًا من التوفو.
يمكنك رؤية الحبوب داخل القرص أو القالب، وهي متماسكة معًا بفضل العفن النافع المستخدم في عملية التخمير. وعلى عكس التوفو الطري، يتمتع التمبيه بقوام شديد التماسك ولا يتفتت بسهولة. لكن هذين المنتجين القائمين على الصويا يمتصان بسهولة نكهات الصلصات أو التتبيلات.
ويُعرف السيتان غالبًا باسم «لحم القمح»، وهو في الأساس غلوتين القمح المعالَج، لذلك لا يمكن أن يكون خاليًا من الغلوتين بأي حال. ويبدأ السيتان كعجين عديم النكهة، لكن المنتجين يضيفون إليه التوابل والمنكهات قبل تحويله إلى قوالب جاهزة للبيع. وهو المكوّن الرئيسي في كثير من بدائل اللحوم النباتية.
أنواع التمبيه المختلفة
تتوفر في الأسواق علامات تجارية عديدة للتمبيه، ويُنكَّه أحيانًا بالخضروات أو أنواع أخرى من الحبوب.
إذا كنت تتجنب الصويا أو تحب التجربة ببساطة، فيمكنك العثور على تمبيه يُصنع بالطريقة نفسها باستخدام أنواع أخرى من البقول، مثل الفاصولياء السوداء والحمص والعدس.
المقادير
- 400 غ حبوب الصويا المجففة حبوب كاملة
- 4 ملاعق كبيرة خل الأرز
- 0.75 ملعقة صغيرة بادئ ريزوبوس للتمبيه (انظر الملاحظات)
الخطوات
- انقع حبوب الصويا طوال الليل أو لمدة 8 ساعات على الأقل، ثم صفِّها من الماء.400 غ حبوب الصويا المجففة
- اشطف حبوب الصويا عدة مرات بالماء البارد، ثم ضعها في قدر كبير واغمرها بالماء البارد بحيث يرتفع مستوى الماء إلى نحو 2.5 سم فوق الحبوب.
- غطِّ القدر واطهِ الحبوب على نار متوسطة.
- راقب القدر، وإذا بدأ الماء في الغليان والفيضان، فأمل الغطاء قليلًا للسماح بخروج مزيد من البخار، ثم خفف النار. وعندما يهدأ تصاعد البخار، غطِّ القدر من جديد.
- تحقق من مستوى الماء من وقت لآخر، وابدأ باختبار نضج الحبوب بعد 30 دقيقة. أضف مزيدًا من الماء عند الحاجة إذا احتاجت الحبوب إلى وقت أطول في الطهي. قد يستغرق فول الصويا من 30 دقيقة إلى ساعة حتى ينضج.
- اطهِ الحبوب حتى تصبح شبه ناضجة، أو حتى تصل إلى نحو 80 %. ثم أضف خل الأرز، وواصل الطهي حتى تصبح طرية من دون أن تتفكك.4 ملاعق كبيرة خل الأرز
- عندما تنضج الحبوب، صفِّ معظم الماء.
- بعد تصفيتها، أعد الحبوب إلى النار واترك السائل المتبقي في القدر يتبخر. احرص على ألا تجف الحبوب، لكن ينبغي أن يختفي السائل كله.
- اترك الحبوب تبرد حتى تصل حرارتها إلى نحو 35 درجة.
- ثم أضف بادئ ريزوبوس إلى الحبوب وامزج جيدًا.0.75 ملعقة صغيرة بادئ ريزوبوس للتمبيه (انظر الملاحظات)
إذا كنت تستخدم كيسًا بسحاب:
- اثقب الكيس على مسافات 2 سم من جميع الجهات. قسّم الحبوب إلى الكميات التي ترغب فيها، ثم ضعها في أكياس بلاستيكية مثقبة بسحاب. أغلق الكيس واطوه عند الحاجة لتقليل حجمه والحصول على سماكة مناسبة للحبوب. وزّع الحبوب بالتساوي داخل الكيس.
إذا كنت تستخدم طبقًا زجاجيًا أو خزفيًا:
- جهّز طبقًا وصندوقًا بلاستيكيًا كبيرًا.
- ضع الحبوب في الطبق وسوِّ سطحها. ثم ضع الطبق من دون غطاء داخل الصندوق البلاستيكي، وأغلقه واحفظه في مكان دافئ لمدة 36 إلى 48 ساعة.
- بعد 36 إلى 48 ساعة، في أي من الطريقتين، ينبغي أن يكون النمو الفطري قد اكتمل ويصبح التمبيه جاهزًا. قطّعه وقسّمه إلى حصص أصغر إذا رغبت في حفظه.
