เทมเป้เป็นอาหารที่ทำจากถั่วเหลือง ซึ่งเชื่อกันว่ามีต้นกำเนิดในอินโดนีเซียเมื่อหลายพันปีก่อน หลักฐานการใช้คำว่า “เทมเป้” ที่เก่าแก่ที่สุดย้อนกลับไปถึงต้นศตวรรษที่ 19 เมื่อมีการกล่าวถึงในหนังสือประวัติศาสตร์ชวาเล่มหนึ่ง
นับตั้งแต่ทศวรรษ 1970 เป็นต้นมา เมื่อเทมเป้เริ่มหาซื้อได้ง่ายในโลกตะวันตก มันก็กลายเป็นวัตถุดิบทดแทนเนื้อสัตว์ที่พบได้บ่อยในอาหารมังสวิรัติและวีแกน
เทมเป้คืออะไร?
เทมเป้เป็นอาหารลักษณะคล้ายก้อนเค้ก ทำจากเมล็ดถั่วเหลืองที่ปรุงสุกและผ่านการหมักเล็กน้อย การหมักนี้ช่วยย่อยสลายกรดไฟติกในถั่วเหลือง ทำให้แป้งในเทมเป้ย่อยง่ายขึ้น หลังการหมัก เมล็ดถั่วเหลืองจะถูกอัดขึ้นรูปเป็นแผ่นแน่น ๆ คล้ายเบอร์เกอร์มังสวิรัติ หรือทำเป็นก้อนบล็อก
วิธีปรุงเทมเป้
ลองใส่เทมเป้ลงในเมนูผัดแทนเต้าหู้ดูได้เลย หากต้องการใช้แทนเนื้อบด ให้บิเป็นชิ้นเล็ก ๆ สับละเอียด หรือขูดด้วยที่ขูดชีส แล้วค่อยใส่ลงในซุป
คุณจะนำไปตุ๋น ทอดให้ผิวกรอบน่ากิน หรือย่างก็ได้เช่นกัน สำหรับแบบแผ่นหรือหั่นเต๋า ด้วยเนื้อสัมผัสที่แน่นของเทมเป้ จึงไม่ควรหั่นชิ้นใหญ่เกินไป ไม่เช่นนั้นรสสัมผัสจะไม่ค่อยดี
หลายสูตรแนะนำให้นึ่งหรือทำให้เทมเป้นุ่มลงก่อนนำไปปรุงหรือใส่ในอาหาร โดยทั่วไปก็คือนึ่งหรือเคี่ยวประมาณ 10 นาที
แม้ในทางเทคนิคจะรับประทานได้ทันทีจากบรรจุภัณฑ์ แต่ขั้นตอนนี้จะช่วยให้รสชาติดีขึ้น และทำให้เทมเป้ดูดซับเครื่องปรุงกับซอสได้ดียิ่งขึ้น
เทมเป้มีรสชาติอย่างไร?
เทมเป้มีรสเค็มอ่อน ๆ พร้อมกลิ่นถั่วและโทนดินเบา ๆ ซึ่งหลายคนมักบอกว่าคล้ายเห็ด
เทมเป้เป็นวัตถุดิบรสไม่จัดที่เข้ากับแทบทุกเมนู และรับรสจากซอสหรือเครื่องปรุงต่าง ๆ ได้ง่าย คุณยังปรุงให้มีรสคล้ายเบคอนหรือไส้กรอกได้อีกด้วย
ซื้อเทมเป้ได้ที่ไหน?
คุณสามารถหาเทมเป้ได้ตามร้านขายอาหารออร์แกนิกส่วนใหญ่และซูเปอร์มาร์เก็ตที่มีสินค้าครบครัน โดยทั่วไปมักวางไว้ใกล้กับเต้าหู้ในโซนของสดหรือผลิตภัณฑ์นม
เก็บเทมเป้อย่างไร?
เทมเป้ที่ซื้อจากร้านสามารถเก็บไว้ในบรรจุภัณฑ์เดิมในตู้เย็นได้นานถึง 10 วัน เทมเป้ที่ยังไม่ปรุงสามารถแช่แข็งได้นานถึง 3 เดือน ส่วนของที่เหลือให้เก็บในภาชนะปิดสนิทในตู้เย็นได้นานถึง 3 วัน
เทมเป้ เต้าหู้ และเซตัน ต่างกันอย่างไร?
เช่นเดียวกับเต้าหู้ เทมเป้ทำจากถั่วเหลือง แต่ต่างจากเต้าหู้ตรงที่เทมเป้มีรสชาติในตัวเล็กน้อย กระบวนการผลิตก็ต่างกัน เพราะเทมเป้เริ่มจากเมล็ดถั่วเหลืองทั้งเมล็ด ไม่ใช่นมถั่วเหลืองแบบเต้าหู้ จึงถือว่าแปรรูปน้อยกว่าเต้าหู้
คุณจะมองเห็นเมล็ดถั่วอยู่ในแผ่นหรือก้อนเทมเป้ ซึ่งยึดเกาะกันด้วยเชื้อราที่มีประโยชน์ซึ่งใช้ในกระบวนการหมัก ต่างจากเต้าหู้อ่อน เทมเป้มีเนื้อแน่นมากและไม่ร่วนแตกง่าย แต่ผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองทั้งสองชนิดนี้ต่างก็ดูดซับรสจากซอสหรือน้ำหมักได้ดี
มักถูกเรียกว่า “เนื้อจากข้าวสาลี” เซตัน นั้นโดยพื้นฐานแล้วคือกลูเตนข้าวสาลีที่ผ่านการแปรรูป ดังนั้นจึงไม่อาจเป็นอาหารปลอดกลูเตนได้ เซตันเริ่มต้นจากแป้งโดรสจืด แต่ผู้ผลิตมักเติมเครื่องเทศและเครื่องปรุงก่อนนำไปแปรรูปเป็นก้อนสำหรับจำหน่าย จึงเป็นส่วนประกอบหลักของผลิตภัณฑ์เนื้อเทียมหลายชนิด
เทมเป้ชนิดต่าง ๆ
เทมเป้ในท้องตลาดมีให้เลือกหลายยี่ห้อ และบางครั้งก็ปรุงรสด้วยผักหรือธัญพืชชนิดอื่น ๆ
หากคุณเลี่ยงถั่วเหลือง หรือแค่อยากลองอะไรใหม่ ๆ ก็สามารถหาเทมเป้ที่ทำด้วยกระบวนการเดียวกันจากถั่วชนิดอื่นได้ เช่น ถั่วดำ ถั่วลูกไก่ หรือถั่วเลนทิล
Ingredients
- 400 กรัม ถั่วเหลืองแห้ง ชนิดเมล็ด
- 4 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มสายชูข้าว
- 0.75 ช้อนชา หัวเชื้อไรโซปัสสำหรับทำเทมเป้ (ดูหมายเหตุ)
Instructions
- แช่ถั่วเหลืองข้ามคืนหรืออย่างน้อย 8 ชั่วโมง จากนั้นเทน้ำทิ้ง400 กรัม ถั่วเหลืองแห้ง
- ล้างถั่วเหลืองหลาย ๆ ครั้งด้วยน้ำสะอาด แล้วใส่ลงในหม้อใบใหญ่ เติมน้ำให้ท่วม โดยให้ระดับน้ำสูงกว่าถั่วประมาณ 2.5 ซม.
- ปิดฝาแล้วต้มด้วยไฟกลาง
- คอยสังเกตหม้อไว้ หากน้ำเริ่มล้น ให้แง้มฝาเล็กน้อยเพื่อระบายไอน้ำ แล้วลดไฟลง เมื่อไอน้ำส่วนเกินลดลงแล้วจึงปิดฝาอีกครั้ง
- ตรวจระดับน้ำเป็นระยะ เริ่มเช็กความสุกของถั่วได้หลังผ่านไป 30 นาที หากจำเป็นให้เติมน้ำเพิ่มเพื่อให้ถั่วสุกต่อ ถั่วเหลืองอาจใช้เวลาต้มตั้งแต่ 30 นาทีถึง 1 ชั่วโมง
- ต้มถั่วจนสุกประมาณ 80% แล้วเติมน้ำส้มสายชูลงไป จากนั้นต้มต่อจนถั่วนุ่มแต่ไม่เละ4 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มสายชูข้าว
- เมื่อถั่วสุกแล้ว ให้สะเด็ดน้ำออกเกือบทั้งหมด
- หลังจากสะเด็ดน้ำแล้ว ให้นำถั่วกลับไปตั้งไฟเพื่อไล่ความชื้นที่เหลืออยู่ในหม้อ ระวังอย่าให้ถั่วแห้งเกินไป แต่ควรให้ของเหลวระเหยออกจนหมด
- พักถั่วไว้จนเย็นลงเหลืออุณหภูมิประมาณ 35 องศา
- ใส่หัวเชื้อไรโซปัสลงในถั่ว แล้วคลุกเคล้าให้เข้ากัน0.75 ช้อนชา หัวเชื้อไรโซปัสสำหรับทำเทมเป้ (ดูหมายเหตุ)
หากใช้ถุงซิปล็อก:
- เจาะรูถุงให้ทั่ว โดยเว้นระยะห่างประมาณ 2 ซม. แบ่งถั่วตามขนาดที่ต้องการแล้วใส่ลงในถุงพลาสติกซิปแบบเจาะรู ปิดถุงและพับถุงหากจำเป็น เพื่อให้ชั้นถั่วมีความหนาพอดี จากนั้นเกลี่ยถั่วให้กระจายสม่ำเสมอ
หากใช้ภาชนะแก้วหรือเซรามิก:
- เตรียมภาชนะและกล่องพลาสติกขนาดใหญ่
- ใส่ถั่วลงในภาชนะแล้วเกลี่ยให้เรียบ วางภาชนะโดยไม่ต้องปิดฝาไว้ในกล่องพลาสติก แล้วปิดฝากล่อง เก็บไว้ในที่อุ่นเป็นเวลา 36 ถึง 48 ชั่วโมง
- เมื่อครบ 36 ถึง 48 ชั่วโมง (ไม่ว่าจะใช้วิธีใดก็ตาม) เชื้อควรเจริญเต็มที่ และเทมเป้ก็พร้อมใช้งานแล้ว หากต้องการเก็บไว้ภายหลัง สามารถตัดและแบ่งเป็นชิ้นเล็กลงได้
