O tempeh é um alimento à base de soja que se pensa ter origem na Indonésia, há milhares de anos. A primeira utilização conhecida da palavra «tempeh» remonta ao início do século XIX, quando foi mencionada num volume de história javanesa.
Desde os anos 1970, altura em que se tornou facilmente disponível no Ocidente, o tempeh passou a ser um substituto comum da carne na cozinha vegetariana e vegana.
O que é o tempeh?
O tempeh é um preparado compacto, semelhante a um bolo, feito a partir de grãos de soja cozidos e ligeiramente fermentados. Esta fermentação ajuda a decompor o ácido fítico dos grãos de soja, tornando os amidos do tempeh mais fáceis de digerir. Depois de fermentados, os grãos de soja são moldados numa espécie de hambúrguer vegetal muito firme ou num bloco.
Como cozinhar tempeh?
Experimente juntar tempeh a um salteado em vez de tofu. Para substituir carne de vaca picada, esfarele-o, pique-o finamente ou até rale-o com um ralador de queijo e adicione-o a sopas.
Pode cozinhá-lo numa caçarola, fritá-lo para ficar bem crocante ou prepará-lo na grelha. Em fatias grossas ou cubos, a sua textura firme pede que não corte o tempeh em pedaços demasiado grandes; caso contrário, a textura não ficará tão agradável.
Muitas receitas recomendam amolecer o tempeh antes de o cozinhar ou de o juntar a um prato. Regra geral, isso significa cozê-lo a vapor ou em lume brando durante cerca de 10 minutos.
Embora tecnicamente possa comê-lo diretamente da embalagem, este processo torna-o mais agradável ao paladar e ajuda-o a absorver melhor temperos e molhos.
A que sabe o tempeh?
O tempeh é ligeiramente salgado, com um sabor a frutos secos e notas terrosas que, por vezes, são descritas como semelhantes às dos cogumelos.
Serve de base neutra para quase todos os pratos, absorvendo facilmente o sabor de molhos e condimentos. Pode até dar ao tempeh um sabor a bacon ou a salsicha.
Onde comprar tempeh?
O tempeh encontra-se na maioria das lojas de produtos biológicos e nas mercearias bem abastecidas. Normalmente, fica junto ao tofu, na secção dos produtos frescos ou dos laticínios.
Como conservar o tempeh?
Pode conservar o tempeh comprado em loja, na embalagem original, no frigorífico durante até 10 dias. O tempeh não cozinhado pode ser congelado durante até três meses. Guarde as sobras num recipiente hermético, no frigorífico, durante até três dias.
Tempeh, tofu ou seitan: qual é a diferença?
Tal como o tofu, o tempeh é feito a partir de soja, mas, ao contrário do tofu, tem algum sabor por si só. O processo de produção também é diferente: começa com grãos de soja inteiros, em vez de leite de soja, como acontece com o tofu, o que torna o tempeh menos processado.
É possível ver os grãos de soja na peça ou no bloco, unidos pelo bolor probiótico benéfico utilizado no processo de fermentação. Ao contrário do tofu macio, o tempeh tem uma textura muito firme e não se desfaz facilmente. Ainda assim, estes dois produtos à base de soja absorvem facilmente os sabores de molhos e marinadas.
Muitas vezes chamado «carne de trigo», o seitan é, essencialmente, glúten de trigo transformado, pelo que nunca pode ser isento de glúten. O seitan começa como uma massa sem sabor, mas os produtores juntam especiarias e temperos antes de o moldarem em peças para venda. É o ingrediente principal de muitos produtos de imitação de carne.
Os diferentes tipos de tempeh
Existem muitas marcas comerciais de tempeh no mercado; por vezes, é temperado com legumes e outros cereais.
Se evita a soja ou se simplesmente gosta de experimentar, pode encontrar tempeh feito pelo mesmo processo, mas com outras leguminosas, como feijão-preto, grão-de-bico ou lentilhas.
Ingredientes
- 400 g de soja seca em grão
- 4 colheres de sopa de vinagre de arroz
- 0.75 colher de chá de fermento de Rhizopus para tempeh (ver notas)
Preparação
- Demolhe a soja durante a noite ou, pelo menos, durante 8 horas. Depois, escorra a água.400 g de soja seca
- Passe a soja várias vezes por água limpa. Coloque-a depois numa panela grande e cubra com água limpa, deixando o nível da água cerca de 2.5 cm acima dos grãos.
- Tape e coza em lume médio.
- Vigie a panela e, se a água começar a transbordar, deixe a tampa ligeiramente inclinada para libertar mais vapor. Depois, baixe o lume. Assim que o excesso de vapor desaparecer, volte a tapar a panela.
- Verifique o nível da água de vez em quando. Comece a verificar a cozedura dos grãos ao fim de 30 minutos. Se necessário, adicione mais água para continuar a cozer. A soja pode demorar entre 30 minutos e uma hora a cozer.
- Coza os grãos até estarem quase no ponto, cerca de 80 %. Junte então o vinagre. Continue a cozer até ficarem tenros, mas sem se desfazerem.4 colheres de sopa de vinagre de arroz
- Quando os grãos estiverem cozidos, escorra quase toda a água.
- Depois de escorridos, leve novamente os grãos ao lume e deixe evaporar o líquido que restar na panela. Não deixe os grãos secarem em excesso, mas todo o líquido deve desaparecer.
- Deixe os grãos arrefecer até atingirem cerca de 35 graus.
- Junte então o fermento de Rhizopus aos grãos e misture bem.0.75 colher de chá de fermento de Rhizopus para tempeh (ver notas)
Se utilizar um saco com fecho zip:
- Faça furos no saco de 2 em 2 cm, em toda a superfície. Divida os grãos nas porções que desejar e coloque-os em sacos de plástico perfurados com fecho zip. Feche o saco e dobre-o, se necessário, para reduzir o tamanho e obter uma espessura uniforme. Distribua os grãos de forma homogénea.
Se utilizar um prato de vidro ou de cerâmica:
- Prepare o prato e uma caixa grande de plástico.
- Coloque os grãos no prato e alise a superfície. Coloque o prato, destapado, dentro da caixa de plástico e mantenha-a fechada num local quente durante 36 a 48 horas.
- Ao fim de 36 a 48 horas (com qualquer um destes métodos), os esporos deverão estar totalmente desenvolvidos e o tempeh estará pronto. Corte e divida em porções mais pequenas, se desejar, para conservar.
