टेम्पेह सोया से बना एक खाद्य पदार्थ है, जिसकी उत्पत्ति हजारों साल पहले इंडोनेशिया में मानी जाती है। “टेम्पेह” शब्द का सबसे पुराना ज्ञात उल्लेख 19वीं सदी की शुरुआत में मिलता है, जब इसे जावानी इतिहास के एक ग्रंथ में दर्ज किया गया था।
1970 के दशक में, जब यह पश्चिमी देशों में आसानी से मिलने लगा, तब से टेम्पेह शाकाहारी और वीगन खानपान में मांस का एक लोकप्रिय विकल्प बन गया है।
टेम्पेह क्या है?
टेम्पेह पके हुए और हल्के किण्वित सोयाबीन से बना एक सघन, टिकिया जैसा खाद्य पदार्थ है। यह किण्वन सोयाबीन में मौजूद फाइटिक एसिड को तोड़ने में मदद करता है, जिससे इसमें मौजूद स्टार्च को पचाना आसान हो जाता है। किण्वन के बाद सोयाबीन को एक सख्त टिकिया या ब्लॉक का आकार दिया जाता है, जो कुछ हद तक शाकाहारी बर्गर पैटी जैसा दिखता है।
टेम्पेह को कैसे पकाएँ?
टेम्पेह को टोफू की जगह स्टर-फ्राई में डालकर देखिए। कीमे वाले गोमांस के विकल्प के तौर पर आप इसे चूरा कर सकते हैं, बारीक काट सकते हैं या चीज़ ग्रेटर से कद्दूकस करके सूप में मिला सकते हैं।
आप इसे ढक्कन वाले बर्तन में पका सकते हैं, तलकर इसमें बढ़िया कुरकुरापन ला सकते हैं, या फिर ग्रिल पर भी बना सकते हैं। अगर आप इसे स्लैब या क्यूब्स में काट रहे हैं, तो बहुत बड़े टुकड़े न रखें, क्योंकि इसकी सख्त बनावट छोटे टुकड़ों में ज़्यादा अच्छी लगती है।
कई रेसिपियों में टेम्पेह को पकाने या किसी व्यंजन में डालने से पहले थोड़ा नरम करने की सलाह दी जाती है। आम तौर पर इसका मतलब है कि इसे लगभग 10 मिनट तक भाप में पकाया जाए या धीमी आँच पर उबाला जाए।
हालाँकि तकनीकी रूप से आप इसे पैकेट से सीधे भी खा सकते हैं, लेकिन यह प्रक्रिया इसके स्वाद को अधिक सुखद बनाती है और इसे मसालों व सॉस का स्वाद बेहतर ढंग से सोखने में मदद करती है।
टेम्पेह का स्वाद कैसा होता है?
टेम्पेह का स्वाद हल्का नमकीन होता है, जिसमें मेवेदार और मिट्टी-सी गहराई होती है। कई लोग इसके स्वाद की तुलना मशरूम से भी करते हैं।
यह लगभग हर तरह के व्यंजन के लिए एक बेहतरीन आधार बनता है और सॉस या मसालों का स्वाद आसानी से सोख लेता है। आप चाहें तो टेम्पेह को बेकन या सॉसेज जैसा स्वाद भी दे सकते हैं।
टेम्पेह कहाँ खरीदें?
टेम्पेह आपको ज़्यादातर ऑर्गेनिक फूड स्टोर्स और अच्छी तरह से सजी किराना दुकानों में मिल जाएगा। आम तौर पर इसे प्रोड्यूस या डेयरी सेक्शन में टोफू के पास रखा जाता है।
टेम्पेह को कैसे सुरक्षित रखें?
बाज़ार से खरीदे गए टेम्पेह को उसकी मूल पैकेजिंग में फ्रिज में 10 दिनों तक रखा जा सकता है। कच्चे टेम्पेह को 3 महीने तक फ्रीज़ भी किया जा सकता है। बचे हुए टेम्पेह को एयरटाइट डिब्बे में फ्रिज में रखिए और 3 दिनों के भीतर इस्तेमाल कीजिए।
टेम्पेह, टोफू या सेइतान: क्या अंतर है?
टोफू की तरह टेम्पेह भी सोया से बनाया जाता है, लेकिन टोफू के विपरीत इसमें अपने आप हल्का स्वाद होता है। इसकी बनाने की प्रक्रिया भी टोफू से अलग है, क्योंकि इसकी शुरुआत सोया दूध से नहीं बल्कि साबुत सोयाबीन से होती है। इसी वजह से टेम्पेह, टोफू की तुलना में कम प्रोसेस्ड माना जाता है।
आप इसकी टिकिया या ब्लॉक में साबुत दाने साफ़ देख सकते हैं, जिन्हें किण्वन प्रक्रिया में इस्तेमाल होने वाली फायदेमंद प्रोबायोटिक फफूंदी एक साथ बाँधकर रखती है। मुलायम टोफू के विपरीत, टेम्पेह की बनावट काफ़ी सख्त होती है और यह आसानी से टूटता-बिखरता नहीं है। हालाँकि, ये दोनों सोया-आधारित उत्पाद सॉस और मैरिनेड का स्वाद बहुत अच्छी तरह सोख लेते हैं।
अक्सर “गेहूँ का मांस” कहा जाने वाला सेइतान मूल रूप से प्रोसेस्ड गेहूँ ग्लूटेन है, इसलिए यह कभी भी ग्लूटेन-फ्री नहीं हो सकता। इसकी शुरुआत फीके आटे जैसे मिश्रण से होती है, लेकिन निर्माता इसे बेचने के लिए लोफ के रूप में ढालने से पहले इसमें मसाले और सीज़निंग मिलाते हैं। यह कई नकली मांस उत्पादों का मुख्य घटक है।
टेम्पेह के अलग-अलग प्रकार
बाज़ार में टेम्पेह के कई व्यावसायिक ब्रांड उपलब्ध हैं; कभी-कभी इसमें सब्ज़ियाँ और दूसरे अनाज भी मिलाए जाते हैं।
अगर आप सोया से परहेज़ करते हैं या बस कुछ नया आज़माना चाहते हैं, तो आपको इसी प्रक्रिया से बना टेम्पेह दूसरी फलियों के साथ भी मिल सकता है, जैसे काले बीन्स, छोले या मसूर।
सामग्री
- 400 ग्राम सूखे सोयाबीन साबुत दानों के रूप में
- 4 बड़े चम्मच चावल का सिरका
- 0.75 छोटा चम्मच टेम्पेह के लिए राइज़ोपस स्टार्टर (नोट्स देखें)
विधि
- सोयाबीन को रातभर या कम से कम 8 घंटे के लिए भिगो दें। फिर पानी निकाल दें।400 ग्राम सूखे सोयाबीन
- सोयाबीन को ताजे पानी से कई बार धो लें। फिर इन्हें एक बड़े बर्तन में डालें और इतना ताजा पानी भरें कि पानी का स्तर दानों से लगभग 2.5 सेमी ऊपर रहे।
- ढककर मध्यम आँच पर पकाएँ।
- बर्तन पर नज़र रखें। यदि पानी उफनने लगे, तो ज़्यादा भाप निकलने देने के लिए ढक्कन को थोड़ा तिरछा कर दें। फिर आँच धीमी कर दें। जब अतिरिक्त भाप निकल जाए, तो बर्तन को फिर से ढक दें।
- समय-समय पर पानी का स्तर जाँचते रहें। 30 मिनट बाद से दानों की पकावट जाँचें। जरूरत पड़ने पर इन्हें अधिक देर तक पकाने के लिए थोड़ा और पानी डालें। सोयाबीन को पकने में 30 मिनट से 1 घंटे तक लग सकते हैं।
- दानों को तब तक पकाएँ, जब तक वे लगभग 80 % पक न जाएँ। फिर सिरका डालें। इसके बाद दानों को तब तक पकाते रहें, जब तक वे नरम हो जाएँ, लेकिन गलें नहीं।4 बड़े चम्मच चावल का सिरका
- जब दाने पक जाएँ, तो लगभग सारा पानी छान दें।
- छानने के बाद दानों को फिर से आँच पर रखें और बर्तन में बचा हुआ पानी भाप बनाकर उड़ा दें। ध्यान रखें कि दाने सूखने न पाएँ, लेकिन बर्तन में कोई तरल न बचे।
- दानों को ठंडा होने दें, जब तक उनका तापमान लगभग 35 डिग्री न हो जाए।
- फिर दानों में राइज़ोपस स्टार्टर डालें और अच्छी तरह मिला दें।0.75 छोटा चम्मच टेम्पेह के लिए राइज़ोपस स्टार्टर (नोट्स देखें)
यदि आप ज़िपलॉक बैग का उपयोग कर रहे हैं:
- बैग में हर तरफ 2 सेमी के अंतराल पर छेद कर दें। दानों को अपनी पसंद के हिस्सों में बाँटें और उन्हें छेद वाले ज़िपलॉक प्लास्टिक बैग में भरें। बैग बंद करें और जरूरत हो तो उसे मोड़ दें, ताकि दानों की परत अच्छी मोटाई की बने। दानों को बैग में समान रूप से फैला दें।
यदि आप काँच या सिरेमिक डिश का उपयोग कर रहे हैं:
- एक डिश और एक बड़ा प्लास्टिक बॉक्स तैयार रखें।
- दानों को डिश में डालें और समतल कर दें। डिश को बिना ढके प्लास्टिक बॉक्स के अंदर रखें, बॉक्स बंद करें और उसे 36 से 48 घंटे के लिए किसी गर्म जगह पर रख दें।
- 36 से 48 घंटे बाद (चाहे आप कोई भी तरीका अपनाएँ), कल्चर पूरी तरह विकसित हो जाना चाहिए और टेम्पेह तैयार होगा। चाहें तो भंडारण के लिए इसे काटकर छोटे हिस्सों में बाँट लें।
