템페는 수천 년 전 인도네시아에서 유래한 것으로 여겨지는 대두 기반 식품입니다. ‘템페’라는 단어가 알려진 가장 이른 기록은 19세기 초로, 자바 역사서 한 권에 언급되어 있습니다.
1970년대 이후 서구에서도 쉽게 구할 수 있게 되면서, 템페는 채식 및 비건 요리에서 널리 쓰이는 고기 대체 식품이 되었습니다.
템페란 무엇인가요?
템페는 익힌 대두를 가볍게 발효해 만든 케이크 같은 식품입니다. 이 발효 과정은 대두의 피트산을 분해해 템페의 전분을 더 소화하기 쉽게 만들어 줍니다. 발효가 끝난 대두는 아주 단단한 베지 버거 패티나 블록과 비슷한 형태로 성형됩니다.
템페는 어떻게 조리하나요?
볶음 요리에 두부 대신 템페를 넣어보세요. 다진 소고기 대용으로 쓰고 싶다면 손으로 부수거나 잘게 다지거나, 치즈 강판에 갈아 수프에 넣어도 좋습니다.
캐서롤에 넣어 익혀도 좋고, 튀기면 겉은 바삭하고 속은 쫄깃한 식감을 낼 수 있습니다. 그릴에 구워도 맛있습니다. 슬라브나 큐브 형태로 사용할 때는 템페가 단단한 편이므로 너무 크게 자르지 않는 것이 좋습니다. 조각이 지나치게 크면 먹기 불편하고 맛도 덜합니다.
많은 레시피에서는 템페를 조리하거나 요리에 넣기 전에 먼저 부드럽게 만들 것을 권합니다. 보통 약 10분 정도 찌거나 약한 불에서 살짝 끓이면 됩니다.
물론 포장에서 꺼내 바로 먹을 수도 있지만, 이 과정을 거치면 맛이 한층 부드러워지고 양념과 소스도 더 잘 스며듭니다.
템페는 어떤 맛인가요?
템페는 살짝 짭짤하면서도 고소하고 흙내음이 은은하게 나는 풍미를 지녔으며, 때로는 버섯과 비슷하다고 표현되기도 합니다.
맛이 과하게 튀지 않아 거의 모든 요리의 베이스로 잘 어울리고, 소스나 양념의 풍미를 쉽게 흡수합니다. 템페에 베이컨이나 소시지 같은 풍미를 입히는 것도 가능합니다.
템페는 어디서 살 수 있나요?
템페는 대부분의 유기농 식품점이나 품목이 잘 갖춰진 식료품점에서 찾을 수 있습니다. 보통 신선식품 코너나 유제품 코너의 두부 근처에 진열되어 있습니다.
템페는 어떻게 보관하나요?
시판 템페는 원래 포장 그대로 냉장고에서 최대 10일까지 보관할 수 있습니다. 조리하지 않은 템페는 최대 3개월까지 냉동할 수 있습니다. 남은 템페는 밀폐 용기에 담아 냉장 보관하고, 3일 이내에 드세요.
템페, 두부, 세이탄. 무엇이 다른가요?
두부와 마찬가지로 템페도 대두로 만들지만, 두부와 달리 템페는 그 자체로 은은한 감칠맛이 있습니다. 제조 과정도 다릅니다. 두부처럼 두유에서 시작하는 것이 아니라 통대두를 사용하기 때문에, 템페는 두부보다 덜 가공된 식품입니다.
패티나 블록 안에서 콩 알갱이가 그대로 보이며, 발효 과정에 사용되는 유익한 곰팡이의 균사가 콩을 서로 단단히 묶어 줍니다. 부드러운 두부와 달리 템페는 식감이 매우 단단하고 쉽게 부서지지 않습니다. 다만 이 두 가지 대두 식품 모두 소스나 마리네이드의 풍미를 잘 흡수합니다.
흔히 ‘밀고기’라고도 불리는 세이탄은 기본적으로 가공한 밀 글루텐이므로 글루텐 프리 식품이 될 수 없습니다. 세이탄은 본래 맛이 거의 없는 반죽에서 시작하지만, 생산 과정에서 향신료와 양념을 더한 뒤 판매용 덩어리 형태로 만듭니다. 세이탄은 다양한 식물성 고기 대체품의 주재료로 쓰입니다.
템페의 다양한 종류
시중에는 여러 브랜드의 템페가 판매되고 있으며, 때로는 채소나 다른 곡물을 넣어 풍미를 더하기도 합니다.
대두를 피하고 있거나 새로운 식재료를 시도해 보고 싶다면, 검은콩, 병아리콩, 렌틸콩 같은 다른 콩류를 사용해 같은 방식으로 만든 템페도 찾아볼 수 있습니다.
재료
- 400 g 말린 대두 통콩 형태
- 4 큰술 쌀식초
- 0.75 작은술 템페용 리조푸스 종균 (참고 사항 참조)
조리 방법
- 대두를 하룻밤, 또는 최소 8시간 동안 불립니다. 불린 뒤 물은 따라 버립니다.400 g 말린 대두
- 대두를 깨끗한 물에 여러 번 헹군 뒤 큰 냄비에 넣습니다. 콩이 잠기고도 위로 약 2.5cm 올라올 만큼 깨끗한 물을 붓습니다.
- 뚜껑을 덮고 중불에서 삶습니다.
- 물이 끓어넘치지 않도록 냄비를 지켜봅니다. 넘치기 시작하면 뚜껑을 살짝 비스듬히 열어 증기가 빠져나가게 한 뒤 불을 낮춥니다. 증기가 잦아들면 다시 뚜껑을 덮습니다.
- 중간중간 물의 양을 확인합니다. 30분이 지나면 콩의 익은 정도를 확인하세요. 더 오래 삶아야 하면 필요에 따라 물을 추가합니다. 대두는 익는 데 30분에서 1시간 정도 걸릴 수 있습니다.
- 콩이 거의 익어 약 80% 정도 익었을 때 식초를 넣습니다. 콩이 부드러워지되 으깨질 정도로 무르지 않을 때까지 계속 삶습니다.4 큰술 쌀식초
- 콩이 익으면 물을 거의 모두 따라 버립니다.
- 물을 따라낸 뒤 콩을 다시 불에 올려 냄비에 남은 수분을 날립니다. 콩이 바싹 마르지 않도록 주의하되, 남은 물기는 모두 없어져야 합니다.
- 콩을 약 35도까지 식힙니다.
- 식힌 콩에 리조푸스 종균을 넣고 골고루 잘 섞습니다.0.75 작은술 템페용 리조푸스 종균 (참고 사항 참조)
지퍼백을 사용할 경우:
- 지퍼백 전체에 2cm 간격으로 구멍을 뚫습니다. 원하는 분량으로 콩을 나눈 뒤, 구멍 낸 지퍼백에 담습니다. 봉지를 닫고 필요하면 접어 크기를 줄여 콩이 보기 좋은 두께가 되도록 합니다. 콩은 고르게 펼쳐 주세요.
유리 또는 세라믹 용기를 사용할 경우:
- 용기와 큰 플라스틱 상자를 준비합니다.
- 콩을 용기에 담고 표면을 평평하게 고릅니다. 뚜껑을 덮지 않은 채 용기를 플라스틱 상자 안에 넣고, 상자는 닫아 따뜻한 곳에서 36~48시간 보관합니다.
- 36~48시간이 지나면(어느 방법을 사용하든) 포자가 충분히 자라 템페가 완성됩니다. 보관하려면 원하는 크기로 잘라 소분합니다.
