Tempeh to produkt na bazie soi, który najprawdopodobniej wywodzi się z Indonezji i jest znany od tysięcy lat. Pierwsze udokumentowane użycie słowa „tempeh” pochodzi z początku XIX wieku, kiedy wspomniano o nim w tomie poświęconym historii Jawy.
Od lat 70. XX wieku, gdy stał się łatwo dostępny na Zachodzie, tempeh zyskał popularność jako zamiennik mięsa w kuchni wegetariańskiej i wegańskiej.
Czym jest tempeh?
Tempeh to zwarty, przypominający placek produkt z gotowanych i lekko fermentowanych ziaren soi. Fermentacja pomaga rozkładać zawarty w soi kwas fitynowy, dzięki czemu skrobia w tempehu jest łatwiejsza do strawienia. Po fermentacji ziarna soi formuje się w kotlet podobny do bardzo zwartego burgera warzywnego albo w blok.
Jak przyrządzać tempeh?
Spróbuj dodać tempeh do potrawy typu stir-fry zamiast tofu. Jeśli chcesz zastąpić nim mieloną wołowinę, pokrusz go, drobno posiekaj albo nawet zetrzyj na tarce do sera i dodaj do zupy.
Możesz udusić go w garnku, zapiec albo nadać mu apetycznie chrupiącą skórkę podczas smażenia. Świetnie sprawdzi się też z grilla. Jeśli kroisz go w plastry lub kostkę, pamiętaj, że ze względu na zwartą strukturę nie warto robić zbyt dużych kawałków — inaczej nie będzie tak smaczny.
Wiele przepisów zaleca zmiękczenie tempehu przed dalszym gotowaniem lub dodaniem go do dania. Zazwyczaj oznacza to gotowanie na parze albo krótkie duszenie przez około 10 minut.
Choć technicznie można jeść go prosto z opakowania, taki zabieg poprawia jego smak i sprawia, że lepiej chłonie przyprawy oraz sosy.
Jak smakuje tempeh?
Tempeh jest lekko słony, ma orzechowy, ziemisty smak, który czasem porównuje się do smaku grzybów.
Stanowi neutralną bazę do niemal każdego dania i łatwo przejmuje aromat sosów, marynat oraz przypraw. Możesz nawet nadać tempehowi smak bekonu albo kiełbasy.
Gdzie kupić tempeh?
Tempeh można znaleźć w większości sklepów ze zdrową żywnością oraz w dobrze zaopatrzonych sklepach spożywczych. Zazwyczaj leży obok tofu, w dziale produktów chłodzonych, świeżych lub przy nabiale.
Jak przechowywać tempeh?
Tempeh kupiony w sklepie możesz przechowywać w oryginalnym opakowaniu w lodówce do 10 dni. Nieprzyrządzony tempeh można zamrozić nawet na trzy miesiące. Resztki przechowuj w szczelnym pojemniku w lodówce do trzech dni.
Tempeh, tofu czy seitan — czym się różnią?
Podobnie jak tofu, tempeh powstaje z soi, ale w przeciwieństwie do tofu sam w sobie ma delikatnie wyrazisty smak. Proces produkcji różni się od wytwarzania tofu: zaczyna się od całych ziaren soi, a nie od mleka sojowego, dlatego tempeh jest mniej przetworzony niż tofu.
W kotlecie lub bloku widać ziarna połączone dzięki korzystnej pleśni probiotycznej wykorzystywanej w procesie fermentacji. W przeciwieństwie do miękkiego tofu tempeh ma bardzo zwartą strukturę i nie kruszy się łatwo. Oba te produkty sojowe doskonale chłoną jednak smaki sosów i marynat.
Często nazywany „mięsem z pszenicy”, seitan to w zasadzie przetworzony gluten pszenny, dlatego nigdy nie jest bezglutenowy. Seitan zaczyna się jako masa bez wyraźnego smaku, ale producenci dodają do niej przyprawy i mieszanki przypraw, zanim uformują ją w bochenki przeznaczone do sprzedaży. To główny składnik wielu roślinnych produktów imitujących mięso.
Różne rodzaje tempehu
Na rynku dostępnych jest wiele komercyjnych marek tempehu; czasem wzbogaca się go warzywami i innymi zbożami.
Jeśli unikasz soi albo po prostu lubisz eksperymentować, możesz znaleźć tempeh wytwarzany tą samą metodą z innych roślin strączkowych, takich jak czarna fasola, ciecierzyca czy soczewica.
Składniki
- 400 g suszonej soi w ziarnach
- 4 łyżki octu ryżowego
- 0.75 łyżeczki startera Rhizopus do tempehu (patrz uwagi)
Instrukcje
- Namocz soję przez całą noc lub co najmniej 8 godzin. Następnie odlej wodę.400 g suszonej soi
- Kilka razy opłucz soję świeżą wodą, przełóż ją do dużego garnka i zalej świeżą wodą tak, aby jej poziom sięgał około 2.5 cm ponad ziarna.
- Przykryj i gotuj na średnim ogniu.
- Obserwuj garnek. Jeśli woda zacznie kipieć, uchyl lekko pokrywkę, aby para mogła swobodniej uchodzić. Następnie zmniejsz ogień. Gdy nadmiar pary opadnie, ponownie przykryj garnek.
- Od czasu do czasu sprawdzaj poziom wody. Po 30 minutach zacznij kontrolować stopień ugotowania ziaren. W razie potrzeby dolej więcej wody i gotuj dalej. Soja może gotować się od 30 minut do godziny.
- Gotuj ziarna, aż będą prawie miękkie, czyli ugotowane w około 80 %. Następnie dodaj ocet. Gotuj dalej, aż ziarna będą miękkie, ale nie rozpadające się na papkę.4 łyżki octu ryżowego
- Gdy ziarna będą ugotowane, odcedź prawie całą wodę.
- Po odcedzeniu ponownie postaw ziarna na ogniu i odparuj z garnka pozostały płyn. Uważaj, aby ich nie przesuszyć, ale cały płyn powinien odparować.
- Odstaw ziarna do ostudzenia, aż osiągną około 35 stopni Celsjusza.
- Następnie dodaj do ziaren starter Rhizopus i dokładnie wymieszaj.0.75 łyżeczki startera Rhizopus do tempehu (patrz uwagi)
Jeśli używasz woreczka strunowego:
- Ponakłuwaj woreczek na całej powierzchni w odstępach co 2cm. Podziel ziarna na porcje wybranej wielkości i przełóż je do perforowanych plastikowych woreczków strunowych. Zamknij woreczek i w razie potrzeby złóż go tak, aby zmniejszyć jego rozmiar i uzyskać równą, odpowiednio grubą warstwę ziaren. Rozprowadź ziarna równomiernie.
Jeśli używasz naczynia szklanego lub ceramicznego:
- Przygotuj naczynie oraz duże plastikowe pudełko.
- Przełóż ziarna do naczynia i wyrównaj powierzchnię. Wstaw odkryte naczynie do plastikowego pudełka, zamknij je i odstaw w ciepłe miejsce na 36 do 48 godzin.
- Po 36 do 48 godzinach (niezależnie od wybranej metody) pleśń powinna być w pełni rozwinięta, a tempeh gotowy. Jeśli chcesz go przechowywać, pokrój go i podziel na mniejsze porcje.
