Tempeh adalah makanan berbahan kedelai yang diyakini berasal dari Indonesia ribuan tahun lalu. Catatan paling awal tentang kata “tempeh” berasal dari awal abad ke-19, saat istilah ini disebut dalam sebuah naskah sejarah Jawa.
Sejak tahun 1970-an, ketika mulai mudah ditemukan di Barat, tempeh telah menjadi pengganti daging yang populer dalam masakan vegetarian dan vegan.
Apa itu tempeh?
Tempeh adalah makanan padat menyerupai kue yang terbuat dari biji kedelai yang dimasak lalu difermentasi ringan. Fermentasi ini membantu memecah asam fitat pada kedelai, sehingga pati dalam tempeh lebih mudah dicerna. Setelah difermentasi, biji kedelai dibentuk menjadi kepingan padat mirip patty burger vegetarian atau menjadi blok.
Bagaimana cara memasak tempeh?
Coba tambahkan tempeh ke dalam tumisan sebagai pengganti tahu. Untuk menggantikan daging sapi cincang, hancurkan, cincang halus, atau parut tempeh, lalu masukkan ke dalam sup.
Anda bisa memasaknya di panci, menggorengnya hingga renyah, atau memanggangnya di atas grill. Jika dipotong lebar atau berbentuk kubus, sebaiknya jangan membuat potongannya terlalu besar karena teksturnya yang padat bisa membuat hasil akhirnya kurang nikmat.
Banyak resep menyarankan untuk melunakkan tempeh sebelum dimasak atau ditambahkan ke dalam hidangan. Umumnya, caranya adalah dengan mengukus atau merebus perlahan selama sekitar 10 menit.
Walau secara teknis bisa dimakan langsung dari kemasannya, langkah ini membuat rasanya lebih nikmat dan membantu tempeh menyerap bumbu serta saus dengan lebih baik.
Seperti apa rasa tempeh?
Tempeh punya rasa gurih ringan dengan nuansa kacang dan aroma tanah yang kadang mengingatkan pada jamur.
Karena rasanya cenderung netral, tempeh cocok untuk hampir semua hidangan dan mudah menyerap rasa dari saus maupun bumbu. Anda bahkan bisa memberinya cita rasa seperti bacon atau sosis.
Di mana membeli tempeh?
Tempeh bisa ditemukan di sebagian besar toko bahan makanan organik dan supermarket yang lengkap. Biasanya, tempeh diletakkan di dekat tahu, di bagian produk segar atau produk susu.
Bagaimana cara menyimpan tempeh?
Anda bisa menyimpan tempeh kemasan dalam bungkus aslinya di lemari es hingga 10 hari. Tempeh mentah dapat dibekukan sampai tiga bulan. Sisa tempeh sebaiknya disimpan dalam wadah kedap udara di lemari es dan dihabiskan dalam waktu tiga hari.
Tempeh, tahu, atau seitan: apa bedanya?
Seperti tahu, tempeh dibuat dari kedelai. Bedanya, tempeh memiliki rasa gurih alami. Proses pembuatannya pun berbeda karena tempeh dibuat dari biji kedelai utuh, bukan susu kedelai seperti tahu, sehingga tingkat pengolahannya lebih minimal.
Biji kedelainya masih terlihat pada kepingan atau blok tempeh, yang menyatu berkat kapang probiotik bermanfaat yang digunakan dalam proses fermentasi. Berbeda dengan tahu lembut, tempeh bertekstur sangat padat dan tidak mudah hancur. Meski begitu, kedua produk berbahan dasar kedelai ini sama-sama mudah menyerap rasa dari saus atau marinasi.
Sering disebut “daging gandum”, seitan pada dasarnya adalah gluten gandum olahan, sehingga jelas tidak bebas gluten. Seitan awalnya berupa adonan tanpa rasa, lalu produsen menambahkan rempah dan bumbu sebelum membentuknya menjadi blok untuk dijual. Bahan ini menjadi komponen utama dalam banyak produk daging tiruan.
Ragam tempeh
Di pasaran ada banyak merek tempeh komersial; beberapa di antaranya dibumbui dengan sayuran dan serealia lain.
Jika Anda menghindari kedelai atau sekadar suka bereksperimen, Anda juga bisa menemukan tempeh yang dibuat dengan proses serupa dari jenis kacang-kacangan lain, seperti kacang hitam, buncis, atau lentil.
Bahan-bahan
- 400 g kedelai kering biji utuh
- 4 sendok makan cuka beras
- 0.75 sendok teh starter rhizopus untuk tempeh (lihat catatan)
Petunjuk
- Rendam kedelai semalaman atau setidaknya selama 8 jam. Setelah itu, buang air rendamannya.400 g kedelai kering
- Bilas kedelai beberapa kali dengan air bersih, lalu masukkan ke dalam panci besar. Tuang air bersih hingga seluruh kedelai terendam, dengan permukaan air sekitar 2.5 cm di atas kedelai.
- Tutup panci, lalu masak dengan api sedang.
- Awasi panci. Jika air mulai meluap, miringkan tutup panci sedikit agar lebih banyak uap keluar, lalu kecilkan api. Setelah uap berlebih berkurang, tutup panci kembali.
- Periksa ketinggian air sesekali. Setelah 30 menit, mulai cek tingkat kematangan kedelai. Tambahkan air bila perlu agar kedelai bisa dimasak lebih lama. Waktu memasak kedelai bisa berkisar antara 30 menit hingga 1 jam.
- Masak kedelai hingga hampir matang, atau sekitar 80 %. Tambahkan cuka, lalu lanjutkan memasak sampai kedelai empuk tetapi tidak lembek.4 sendok makan cuka beras
- Setelah kedelai matang, tiriskan hampir seluruh airnya.
- Setelah ditiriskan, panaskan kembali kedelai di atas api agar sisa cairan di dalam panci menguap. Pastikan kedelai tidak sampai kering, tetapi tidak boleh ada cairan yang tersisa.
- Biarkan kedelai mendingin hingga suhunya sekitar 35 derajat.
- Tambahkan starter rhizopus ke dalam kedelai, lalu aduk rata.0.75 sendok teh starter rhizopus untuk tempeh (lihat catatan)
Jika menggunakan kantong ziplock:
- Lubangi kantong dengan jarak 2cm di seluruh permukaannya. Bagi kedelai sesuai porsi yang diinginkan, lalu masukkan ke dalam kantong plastik zip berlubang. Tutup kantong, lalu lipat seperlunya untuk menyesuaikan ukuran agar ketebalan lapisan kedelai pas. Ratakan kedelai hingga tersebar merata.
Jika menggunakan wadah kaca atau keramik:
- Siapkan wadah dan sebuah kotak plastik besar.
- Masukkan kedelai ke dalam wadah, lalu ratakan. Letakkan wadah tanpa penutup di dalam kotak plastik, lalu simpan dalam keadaan tertutup di tempat hangat selama 36 hingga 48 jam.
- Setelah 36 hingga 48 jam (dengan metode mana pun), spora seharusnya sudah tumbuh sempurna dan tempeh siap. Potong dan bagi menjadi porsi lebih kecil bila ingin disimpan.
