• Demolhe a soja durante a noite ou, pelo menos, durante 8 horas. Depois, escorra a água.
  400 g de soja seca
• Passe a soja várias vezes por água limpa. Coloque-a depois numa panela grande e cubra com água limpa, deixando o nível da água cerca de 2.5 cm acima dos grãos.
• Tape e coza em lume médio.
• Vigie a panela e, se a água começar a transbordar, deixe a tampa ligeiramente inclinada para libertar mais vapor. Depois, baixe o lume. Assim que o excesso de vapor desaparecer, volte a tapar a panela.
• Verifique o nível da água de vez em quando. Comece a verificar a cozedura dos grãos ao fim de 30 minutos. Se necessário, adicione mais água para continuar a cozer. A soja pode demorar entre 30 minutos e uma hora a cozer.
• Coza os grãos até estarem quase no ponto, cerca de 80 %. Junte então o vinagre. Continue a cozer até ficarem tenros, mas sem se desfazerem.
  4 colheres de sopa de vinagre de arroz
• Quando os grãos estiverem cozidos, escorra quase toda a água.
• Depois de escorridos, leve novamente os grãos ao lume e deixe evaporar o líquido que restar na panela. Não deixe os grãos secarem em excesso, mas todo o líquido deve desaparecer.
• Deixe os grãos arrefecer até atingirem cerca de 35 graus.
• Junte então o fermento de Rhizopus aos grãos e misture bem.
  0.75 colher de chá de fermento de Rhizopus para tempeh (ver notas)

Se utilizar um saco com fecho zip:

• Faça furos no saco de 2 em 2 cm, em toda a superfície. Divida os grãos nas porções que desejar e coloque-os em sacos de plástico perfurados com fecho zip. Feche o saco e dobre-o, se necessário, para reduzir o tamanho e obter uma espessura uniforme. Distribua os grãos de forma homogénea.

Se utilizar um prato de vidro ou de cerâmica:

• Prepare o prato e uma caixa grande de plástico.
• Coloque os grãos no prato e alise a superfície. Coloque o prato, destapado, dentro da caixa de plástico e mantenha-a fechada num local quente durante 36 a 48 horas.
• Ao fim de 36 a 48 horas (com qualquer um destes métodos), os esporos deverão estar totalmente desenvolvidos e o tempeh estará pronto. Corte e divida em porções mais pequenas, se desejar, para conservar.