מתכון לציפוי אוניברסלי ולטיגון כפול בסגנון סיני

טכניקה סינית קלאסית

המתכונים האהובים עליי? עוף גנרל טאו, בקר מתוק-מלוח, חזיר חמוץ-מתוק (כן, יש כאן הרבה עוף סיני קריספי — אני פשוט מת עליו, אז בלי לשפוט).

כשמתחילים להתעניין, אפילו קצת, במטבח הסיני, מגלים שהמון מתכונים עובדים לפי אותו עיקרון: קודם מטגנים, ואז מצפים ברוטב.

אי אפשר באמת לתאר למי שמעולם לא טעם עוף סיני קריספי, מצופה בנדיבות ברוטב חמוץ-מתוק, עד כמה זה טעים.

עם זאת, מאחורי המילה טיגון מסתתרת במטבחים הסיניים בעצם השיטה הזאת: "טיגון 1 עד הזהבה קלה, ואז טיגון 2 עד הזהבה מלאה"… למה?

קודם כול, הכול עניין של קריספיות

הציפוי הבסיסי מורכב ממלח, קורנפלור, קמח חיטה ואבקת אפייה. אבקת האפייה היא זו שמעניקה ל"נאגטס" את המראה ה"תפוח".

קמח החיטה נותן מבנה, והקורנפלור אחראי על הקריספיות. לכן נתבסס עליו בהמשך המאמר, שבו אחלוק אתכם את מתכון הציפוי האוניברסלי שלי. בעזרתו תוכלו להכין עוף קריספי, בקר קריספי ועוד — כל מה שתרצו!

במהלך הטיגון הראשון, המים שנמצאים בשכבה החיצונית של המרכיב המטוגן נודדים החוצה ומרככים את הציפוי.

ברגע שמצפים אותו ברוטב, ובמיוחד ברוטב חמצמץ, הציפוי נוטה להתנתק… ובסוף נשארים עם חתיכות ציפוי ונתחי בשר "עירומים" בתוך הרוטב. זה אולי עדיין טעים, אבל זה ממש לא מה שאנחנו מחפשים.

לכן במטבח הסיני, ובמטבחים אסייתיים בכלל, משתמשים בטיגון כפול! תחשבו על זה כך: הטיגון הראשון יוצר קרום ראשוני, וכשהמנה מתקררת, המים נודדים אל הקרום.

טיגון שני יאדה את המים האלה ויקשיח מחדש את הקרום — והפעם כמו שצריך!

ציפוי אוניברסלי

עכשיו אתם כבר יודעים למה משתמשים בטיגון כפול.

אבל חשוב לדעת שיש עוד גורמים שמשפיעים, כמו היחס בין קורנפלור לקמח חיטה ומשך הזמן שהמנה שוהה ברוטב.

ואכן, רטבים שיש בהם רכיב "חמוץ" ירככו את הציפוי עם הזמן… לכן חשוב שהוא יורכב ממרכיבים יציבים, כדי שיחזיק מעמד!

מאחר שהקורנפלור הוא זה שמעניק את הקריספיות, מתבקש פשוט לצפות בו את הבשר ולטגן.

כך באמת עושים בהרבה מתכונים, כי זה פשוט ויעיל! אין בזה שום דבר רע — זה יוצא טעים מאוד. אבל אפשר להגיע לתוצאה טובה אפילו יותר.

הנה מתכון בלעדי לציפוי אוניברסלי, שבשילוב עם טיגון כפול יישאר קריספי במשך שעות!

המתכון לציפוי האוניברסלי

• 6 כפות קורנפלור
• 6 כפות קמח חיטה
• 16 כפות מים קרים: ההלם התרמי משפר את הקריספיות
• 0.5 כפית אבקת אפייה לקבלת מראה של "עוף גנרל טאו"; שימו 1 כפית לקבלת מראה של "עוף בדבש"
• 1 קורט מלח