Teknik khas Tiongkok

Masakan favorit saya? Ayam Jenderal Tao, daging sapi renyah manis-gurih, dan babi asam manis (ya, memang banyak ayam renyah ala Tiongkok. Saya memang suka sekali, jangan dihakimi).

Langsung ke Resep

4.93/5 (14)

Begitu kita mulai tertarik pada masakan Tiongkok, sedikit banyak kita akan menyadari bahwa sangat banyak resep mengikuti pola yang sama: goreng dulu, lalu balut dengan saus.

Ayam renyah ala Tiongkok yang gurih, lalu diselimuti saus asam manis, benar-benar sulit dijelaskan kepada orang yang belum pernah mencicipinya.

Ayam madu, si nugget emas — Ayam madu, salah satu andalan.

Namun, di balik istilah menggoreng dalam dapur Tiongkok, sebenarnya tersembunyi teknik berikut: “Goreng sekali hingga sedikit keemasan, lalu goreng lagi hingga keemasan.”… Mengapa?

Intinya ada pada kerenyahan

Tepung pelapis dasar terdiri dari garam, maizena, tepung terigu, serta baking powder. Bahan terakhir inilah yang memberi tampilan “mengembang” pada “nugget”.

Tepung terigu memberi struktur, sedangkan maizena memberi kerenyahan. Karena itu, di akhir artikel ini saya akan membagikan resep tepung pelapis serbaguna andalan saya. Dengan resep ini, Anda bisa membuat ayam renyah, daging sapi renyah, dan apa pun sesuai selera!

Pada penggorengan pertama, air di permukaan bahan yang digoreng akan bergerak ke luar dan melunakkan lapisan tepung.

Begitu diberi saus, apalagi saus yang bercita rasa asam, lapisan ini akan cenderung mudah terlepas… akibatnya Anda akan mendapatkan serpihan tepung pelapis dan potongan daging yang “telanjang” di dalam saus. Mungkin tetap enak, tetapi jelas bukan hasil yang kita inginkan.

Ayam tanpa balutan dalam saus asam manis — Kurang menggugah selera, bukan? Sebenarnya tetap enak, tetapi jauh dari hasil yang kita harapkan

Itulah sebabnya, dalam masakan Tiongkok dan banyak masakan Asia lainnya, dikenal teknik goreng dua kali! Bayangkan seperti ini: penggorengan pertama membentuk kerak awal, lalu saat didinginkan, air akan berpindah ke kerak tersebut.

Penggorengan kedua akan menguapkan air itu dan membuat kerak kembali garing, kali ini benar-benar mantap!

Potongan daging goreng — Pada penggorengan pertama, warnanya masih kuning pucat

Tepung pelapis serbaguna

Sekarang Anda sudah tahu alasan di balik teknik goreng dua kali.

Namun, ada faktor lain yang juga berperan, seperti perbandingan maizena dan tepung terigu, serta lamanya bahan berada dalam saus.

Saus yang memiliki unsur “asam” akan melunakkan lapisan tepung seiring waktu… jadi penting untuk membuat lapisan yang kokoh agar tetap tahan lama!

Meski sausnya sangat asam, ayam Jenderal Tao ini tetap renyah

Karena maizena memberi kerenyahan, kita mungkin tergoda untuk langsung membaluri daging dengan maizena lalu menggorengnya.

Banyak resep memang begitu karena sederhana dan efektif! Tidak ada yang salah dengan cara itu; rasanya pun enak. Namun, kita masih bisa membuatnya lebih baik.

Berikut resep tepung pelapis serbaguna yang, bila dipadukan dengan teknik goreng dua kali, bisa tetap renyah selama berjam-jam!