Těstíčko na smažení a čínské dvojité smažení

Čínská technika

Moje oblíbené recepty? Kuře generála Tso, sladkoslané hovězí, sladkokyselé vepřové (ano, spousta čínského křupavého kuřete, miluju ho, nesuďte mě).

Když se o čínskou kuchyni zajímáme alespoň trochu, zjistíme, že obrovské množství receptů má stejný postup: nejprve smažení, potom obalení v omáčce.

Lahodné čínské křupavé kuře přelité výtečnou sladkokyselou omáčkou zkrátka nelze popsat někomu, kdo ho nikdy neochutnal.

Pod smažením se ovšem v čínských kuchyních ve skutečnosti skrývá „první smažení do lehce zlatavé barvy, pak druhé smažení dozlatova“… Proč?

Jde především o křupavost

Základní směs na obalování se skládá ze soli, kukuřičného škrobu, pšeničné mouky a prášku do pečiva. Právě ten dodává „nugetkám“ jejich „nadýchaný“ vzhled.

Pšeničná mouka dodává těstíčku pevnost a kukuřičný škrob zajišťuje křupavost. Právě z něj proto budeme vycházet na konci tohoto článku, kde vám prozradím svůj recept na univerzální těstíčko. S ním si můžete připravit křupavé kuře, křupavé hovězí a cokoli dalšího, na co máte chuť!

Při prvním smažení se voda obsažená těsně pod povrchem smažené suroviny dostává ven a změkčuje obal.

Jakmile pak maso smícháte s omáčkou, navíc kyselou, obal se začne odlupovat… v omáčce vám tak zůstanou kousky obalu a „holé“ maso. Určitě to bude moc dobré, ale k tomu, čeho chceme dosáhnout, to má daleko.

Právě proto se v čínské i asijské kuchyni používá dvojité smažení! Představte si to takto: při prvním smažení se vytvoří základní kůrčička a během chladnutí do ní přechází voda.

Druhé smažení tuto vodu odpaří a kůrčičku znovu zpevní, tentokrát už pořádně!

Univerzální těstíčko

Teď už víte, proč se smaží dvakrát.

Je ale dobré vědět, že roli hrají i další faktory, například poměr Maizeny k pšeničné mouce a doba, po kterou je maso v omáčce.

Omáčky obsahující „kyselou“ složku totiž obal postupně změkčují… proto je důležité, aby byl tvořen surovinami, které mu dodají pevnost a výdrž!

Protože kukuřičný škrob dodává křupavost, svádí to k tomu maso jednoduše obalit jen v něm a usmažit.

Přesně tak se postupuje v mnoha receptech, protože je to jednoduché a účinné! Není na tom nic špatného, chutná to moc dobře. Ale můžeme to udělat ještě lépe.

Tady je exkluzivní recept na univerzální těstíčko, které v kombinaci s dvojitým smažením zůstane křupavé celé hodiny!

Recept na univerzální těstíčko

• 6 lžic Maizeny
• 6 lžic pšeničné mouky
• 16 lžic studené vody: teplotní šok zlepšuje křupavost
• 0.5 lžičky prášku do pečiva pro vzhled „kuřete generála Taa“, pro vzhled „kuřete na medu“ použijte 1 lžičku
• 1 špetka soli