Um ensopado coreano de tofu ultra macio, servido em um caldo de gochugaru, frutos do mar e alho.

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Um ttukbaegi chega à mesa borbulhando. Seu caldo vermelho, brilhando com óleo de pimenta de gochugaru, exala alho, o perfume iodado dos frutos do mar e uma nota de gergelim. Sob a superfície, o sundubu surge em coalhadas pálidas e delicadíssimas, suaves no paladar, mas envolvidas por um caldo intenso e cheio de sabor do mar.

Você já sabe: a felicidade à mesa está logo ali.

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O que é Sundubu Jjigae?

Sundubu é um tofu fresco, suave e muito macio; jjigae é um ensopado. Ao contrário de preparos com tofu mais firme, como o mapo tofu, o sundubu jjigae é feito com tofu não prensado.

Ele combina esse tofu com um caldo de anchovas e kombu (o myeolchi-dashima yuksu), uma base de tempero com gochugaru (o dadaegi), frutos do mar ou carne de porco, legumes e cebolinha para finalizar.

O sundubu ideal se apresenta em pequenas coalhadas naturais e frágeis, muitas vezes descritas como monggeul-monggeul. Não deve ser confundido com o yeon-dubu, um tofu sedoso e uniformemente gelificado, que absorve menos o caldo.

O brilho vermelho vem прежде de tudo do gochugaru, e não do gochujang: os flocos de pimenta trazem picância limpa e cor vibrante, enquanto o gochujang engrossa o líquido e deixa o sabor mais suave.

De Chodang a Koreatown

A linhagem mais prestigiosa do sundubu nos leva a Gangneung, na costa leste da Coreia, e à tradição de Chodang. Em meados da era Joseon, o letrado e funcionário Heo Yeop teria usado uma água de poço renomada e água do mar rica em minerais, retirada do Mar do Leste, como coagulante.

O resultado era um tofu particularmente macio, marcado por uma delicada salinidade marinha. O nome Chodang vem de seu nome de pluma, e esse tofu continua ligado à identidade culinária de Gangneung.

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O preparo tradicional exigia cuidado : o leite de soja era aquecido delicadamente, resfriado antes da adição do nigari, e a coagulação era monitorada para evitar coalhadas firmes demais ou ásperas. Durante muito tempo, esse tofu macio fez parte de uma cozinha sazonal mais simples, servido em coalhadas mornas com molho de soja ou adicionado a sopas asiáticas reconfortantes.

A versão conhecida no mundo todo deve muito a Los Angeles nos anos 1990. Servida em panela de pedra borbulhante, carregada de porco, amêijoas, cogumelos, óleo de pimenta e muitas vezes finalizada com um ovo cru, ela se firmou após a abertura da BCD Tofu House em Koreatown, em meados da década.

Acompanhada de banchan como o kongnamul muchim, ela moldou a imagem que muita gente tem hoje do prato, tanto na Coreia do Sul quanto no resto do mundo.

Principais ingredientes e seu papel

Sundubu: tofu macio, fresco e não prensado; suas coalhadas cremosas absorvem o caldo picante e iodado sem perder a delicadeza.
Caldo de anchovas e kombu: base de umami do prato, combina os glutamatos do kombu com os inosinatos da anchova.
Gochugaru: picância limpa e cor vermelha vibrante; infusionado no óleo, forma o óleo de pimenta característico do ensopado.
Barriga de porco ou carne de porco moída: acrescentam gordura saborosa e profundidade à base de tempero.
Amêijoas, camarões ou ostras: ao cozinhar, liberam seu caldo iodado e aprofundam o sabor do mar, em um registro próximo ao jjamppong.
Alho e a parte branca da cebolinha: formam a base aromática, equilibrando suavidade e pungência.
Molho de soja, saeujeot ou molho de anchova: acrescentam camadas de salinidade e profundidade fermentada.
Aehobak, cebola e cogumelos: trazem doçura vegetal e textura para contrastar com o tofu macio; o aehobak também aparece no aehobak jeon.
Óleo neutro, gordura de porco e óleo de gergelim: extraem os aromas e os pigmentos do gochugaru; o gergelim acrescenta uma nota amanteigada de castanha.
Ovo: toque opcional característico do estilo de Los Angeles; o ideal é cozinhá-lo delicadamente, como um onsen tamago, em vez de mexê-lo.